1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
Dismiss Notice
Guest, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт Балыковая колбаса

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Злой, Jul 30, 2016.

Page 1 of 2
  1. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,220
    Likes Received:
    1,525
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Используют филейную часть свиной туши в охлажденном виде.

    Филеи зачищают от бахромы, натирают вручную посолочной смесью (на 10 кг мяса — 250 г соли, 0,3 г нитрита натрия и 12,5 г сахара), укладывают в емкость для посола и заливают рассолом (либо шприцуют рассол внутрь в количестве 12-15% к весу мяса). В состав рассола входит 13% соли, 0,3% сахара и 0,03% нитрита натрия. Филеи выдерживают в посоле в течение 6-8 суток. При предварительном инъецировании рассолом длительность выдержки уменьшается до 4-5 суток при температуре 0-4˚С. По окончании посола филеи вымачивают в холодной воде 2-3 часа.

    Балыковую колбасу изготавливают из двух филеев, которые плотно складывают вместе жировой поверхностью наружу и помещают в широкую кишечную оболочку (синюгу) либо заворачивают в нелакированный целлофан. Батоны плотно перевязывают шпагатом через каждые 5 см. На оболочке делают несколько проколов иглой.

    Перевязанные батоны слегка ошпаривают, опуская на 1-2 минуты в кипящую воду, затем подсушивают в течение 20-30 минут, после чего коптят густым дымом в течение 10-12 часов при температуре 30-35°С. Затем батоны варят в воде 1,5-2 часа при температуре 75-85 °С. По окончании варки шпагат на батонах подтягивают, батоны подпрессовывают (сверху кладут груз) и охлаждают в этом виде в течение 10-12 часов при температуре 10-12 °С.

    Срок хранения балыковой колбасы — до пяти суток в холодильнике.
     
    Злой, Jul 30, 2016
    #1
  2. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    А что такое "нелакированный целлофан"?
     
    Osteon, Jan 23, 2018
    #2
  3. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,220
    Likes Received:
    1,525
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    а вот хз...... у технологов нужно спросить
     
    Злой, Jan 23, 2018
    #3
  4. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    А где сам рецепт взят, в каком источнике? Может, на форуме ЕК вопрос задать? Скорее всего, это та самая целлюлозная пленка...
     
    Osteon, Jan 23, 2018
    #4
  5. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,192
    Likes Received:
    936
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Вот вам:
    Лакированный целлофан является весьма эффективным упаковочным материалом для пищевых продуктов. Он легко склеивается при нагреве и прижатии (термосклеивание) .
    Применение лакированного целлофана значительно упрощает конструкции и эксплуатацию упаковочных автоматов, так как отпадает необходимость в механизмах для нанесения клея, а также не требуется приготовления клея, чистки клеевых ванн и деталей клеенаносящих устройств.

    Для упаковки хлебобулочных изделий применяется целлофан нелакированный, с одноили двухсторонним покрытием.
    Нелакированный неводостойкий целлофан типа Р имеет высокую паропроницаемость и применяется для защиты от пыли и плесени, хорошо применим для упаковки выпечки, требующей максимальной паропроницаемости для устранения конденсации влаги внутри упаковки.
    Водостойкий целлофан типа MS с покрытием обеих сторон нитроцеллюлозой и типа X5 с покрытием поливинилиденхлоридом отличается низкой газо- и паропроницаемостью, пригоден для машинной упаковки хлеба.

    Целлофан обыкновенный нелакированный представляет собой пленку, содержащую 10 — 13% глицерина, 7 — 10 воды и 74 — 84% целлюлозы.
    Глицерин, содержащийся в пленке, придает ей эластичность. Повышение содержания глицерина и воды вызывает снижение эластичности и прочности материала.
    Целлофан прозрачен, пропускает ультрафиолетовые лучи, обладает небольшим относительным удлинением, механической прочностью, устойчивостью к воздействию света и температуры от минус 40 до 150 °С, низкой проницаемостью в сухом состоянии для кислорода, углекислоты (диоксида углерода). Склеивается целлофан декстриновым и желатиновым клеями, хорошо окрашивается и воспринимает печать.
    К основным недостаткам целлофана относятся неспособность свариваться при термальной обработке и высокая гигроскопичность (во влажной среде он набухает и теряет механическую прочность).
    Пленки номеров 25 — 35 считаются тонкими, 45 — 55 — средними, 65 — 100 — толстыми.

    Целлофан лакированный представляет собой пленку, покрытую с двух сторон нитролаком для уменьшения паро- и водопроницаемости и обеспечения термосваривания. Увеличение влагостойкости целлофана и надежности сварного шва достигается при использовании покрытии из сополимера винилиденхлорида и винилхлорида или сополимера винилиденхлорида с акрилонитрилом.
    Толщина лакового покрытия лакированного целлофана составляет 1 — 5 мкм, масса — 8 — 20% массы целлофана.
    Пленка из полиэтилена высокого давления характеризуется удовлетворительной механической прочностью, высокой эластичностью, водостойкостью и паронепроницаемостью, морозостойкостью, химической стойкостью. Пленка при сварке образует прочный и плотный шов Значительная газопроницаемость пленки способствует улучшению условий хранения продуктов, для которых необходим интенсивный газообмен. К недостаткам пленки относятся невысокая теплостойкость (около 85 °С), склонность к старению, трудоемкость склеивания, непригодность для упаковки жирных продуктов.
     
    Виктор, Jan 23, 2018
    #5
    Osteon, Ксения and Злой like this.
  6. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,220
    Likes Received:
    1,525
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    в какой то умной книжке, сейчас уже и не помню в какой именно
     
    Злой, Jan 23, 2018
    #6
    Ксения likes this.
  7. Ксения

    Ксения Пользователь

    Joined:
    Dec 12, 2017
    Messages:
    92
    Likes Received:
    118
    Gender:
    Female
    Вау-вау! Хочу такую колбасень сделать!
     
    Ксения, Jan 23, 2018
    #7
  8. Ксения

    Ксения Пользователь

    Joined:
    Dec 12, 2017
    Messages:
    92
    Likes Received:
    118
    Gender:
    Female
    А нитрит натрия где взять? Или в каких пропорциях на нитритную соль поменять можно?
     
    Ксения, Jan 23, 2018
    #8
  9. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,220
    Likes Received:
    1,525
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    поменять ее ни на что нельзя,нитритка она и в африке нитритка ) набери в гугле "бск соль" ;)
     
    Злой, Jan 23, 2018
    #9
    Osteon and Ксения like this.
  10. Ксения

    Ксения Пользователь

    Joined:
    Dec 12, 2017
    Messages:
    92
    Likes Received:
    118
    Gender:
    Female
    О, соляной сайт же) А аскорбиновую кислоту где взять можно, раз такая пляска началась) Оч надо для рецепта одного секретного)))
     
    Ксения, Jan 23, 2018
    #10
  11. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,220
    Likes Received:
    1,525
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    а зайди в аптеку в гости ;)
     
    Злой, Jan 23, 2018
    #11
  12. Ксения

    Ксения Пользователь

    Joined:
    Dec 12, 2017
    Messages:
    92
    Likes Received:
    118
    Gender:
    Female
    Риали?! Без глюкозы прям продают? Вот это неожиданно O_O
     
    Ксения, Jan 23, 2018
    #12
  13. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,220
    Likes Received:
    1,525
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    пакетики по 2гр только, больше расфасовку не видел, и там же в аптеке например есть ягоды можжевельника......очень хорошо идут к мясу ) тока тссссс...никому не говори
     
    Злой, Jan 23, 2018
    #13
    Олечка, Osteon and Ксения like this.
  14. Ксения

    Ксения Пользователь

    Joined:
    Dec 12, 2017
    Messages:
    92
    Likes Received:
    118
    Gender:
    Female
    Окей ::\::d
     
    Ксения, Jan 23, 2018
    #14
  15. gena

    gena Просветленный

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    361
    Likes Received:
    292
    Gender:
    Male
    А мы почти и не читали этот пост::d
     
    gena, Jan 23, 2018
    #15
    Ксения and Злой like this.
  16. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,220
    Likes Received:
    1,525
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    а ты не подсматривай, я это ксене говорил ))) хотя у вас этого добра может и не быть )
     
    Злой, Jan 23, 2018
    #16
  17. gena

    gena Просветленный

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    361
    Likes Received:
    292
    Gender:
    Male
    Как грязи, вернее как снега)))
     
    gena, Jan 23, 2018
    #17
  18. gena

    gena Просветленный

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    361
    Likes Received:
    292
    Gender:
    Male
    Ну хорошо,тема то не только для Ксени?))))
     
    gena, Jan 23, 2018
    #18
  19. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    Аскорбиновая в ветаптеке по 10гр попадалаась недавно,циплятам брал для аппетита.
     
    AVS-123, Jan 23, 2018
    #19
    Osteon and Ксения like this.
  20. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Вау, сколько здесь буквов написали, пока меня не было!!!
    За БСК-соль - выписал у них мешок. Во-первых - отсыревшая, но это нестрашно - носок с силикагелем внутрь, и все дела. И мое ОЧЕНЬ субъективное мнение - какая-то эта соль не нитритистая, что ли... На упаковке написано - 0,6%, но когда я нитритил солью с емколбасок - мясо чисто кАнкретнА розовое было, а с БСК-ской нитриткой какое-то бледно-розовое, хотя все по прежним рецептурам делал. Это не антиреклама, просто мне так показалось. При случае возьму нитритку емколбасовскую для сравнения, тогда точно скажу.
    По аскорбинке. ОБЯЗАТЕЛЬНО смотрите на оборотной стороне состав. Я один раз нарвался. Гораздо дешевле продавалась фигня с гордой надписью на упаковке - "Аскорбиновая кислота". Когда я распечатал, не понравился внешний вид, какой-то сахароподобный. И потом, я знаю вкус аскорбинки - я частенько, особенно во время эпидемий гриппа, один порошок на стакан чая, да с сахарком... А тут чай не кисловатый был, а очень сладкий. Когда прочитал состав на обороте - "Аскорбиновая кислота с сахаром". "Дують нашего брата, ой дують..." Короче, к чему так длинно? Да осторожнее будьте просто. Вот за эту (см. фото) я зуб даю. Или даже два! На втором фото самая верхняя строчка - состав.
     

    Attached Files:

    • 11.jpg
      11.jpg
      File size:
      115.5 KB
      Views:
      12
    • 33.jpg
      33.jpg
      File size:
      122.5 KB
      Views:
      12
    Last edited: Jan 24, 2018
    Osteon, Jan 24, 2018
    #20
    Ксения, Виктор and Злой like this.
Page 1 of 2

Share This Page

↓