1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
Dismiss Notice
Guest, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Курятина горячего копчения

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Андрей Шнар, Mar 3, 2017.

Page 22 of 26
  1. Большаков

    Большаков Активист

    Joined:
    Jul 11, 2019
    Messages:
    114
    Likes Received:
    58
    Gender:
    Male
    Occupation:
    думаю, что понимаю в мясе.
    тимуровец...
     
    Большаков, Mar 2, 2022
    #421
  2. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Доброго дня . А если 50 на 50 с нитриткой сделать засол , не пробовали ? С уксусом Нитритка ни какой негативной реакции не даст на продукт ?
     
    Stil, Jun 6, 2022
    #422
  3. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Joined:
    Aug 15, 2018
    Messages:
    997
    Likes Received:
    544
    Gender:
    Male
    Occupation:
    инженер-электромеханик
    всякое действие должно преследовать какую то цель
    Какую цель вы преследуете, добавив нитритку?
     
    Заратустра, Jun 6, 2022
    #423
  4. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Цвет мяса , и придания мясу вкус витчиности .
     
    Stil, Jun 6, 2022
    #424
  5. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    у курятины цвет мяса? о_О
     
    Злой, Jun 6, 2022
    #425
  6. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Joined:
    Aug 15, 2018
    Messages:
    997
    Likes Received:
    544
    Gender:
    Male
    Occupation:
    инженер-электромеханик
    ::an
     
    Заратустра, Jun 7, 2022
    #426
  7. Большаков

    Большаков Активист

    Joined:
    Jul 11, 2019
    Messages:
    114
    Likes Received:
    58
    Gender:
    Male
    Occupation:
    думаю, что понимаю в мясе.
    вкус ветчинности это как дух Ильича, его вроде бы и нет, но вроде бы он как бы есть.
    Безусловно наличие NaNO2 в мясе немного изменяет вкус, но не до такого дрочева на это, какое по рунету гуляет. Прошу заметить - данный термин, вернее получение вкуса в рамках данного термина свойственно только ру-зоне в интернетах. В технической литературе такой термин намертво отсутствует, как в советской, так и в современной.
    Касаемо опыта зарубежных коллег - он намертво отсутствует у немцев (а им то не знать бы, а?), у наших американских партнеров есть термин cured meat который имеет ввиду под собой именно вкус "маринованного мяса" и никаких упоминаний ham taste там нет.

    В принципе выявление вкуса ветчинности можно сравнить со способом дрочки "незнакомка". Перетягиваете жгутом в области плеча руку, предварительно сформировав пальцами кольцо, рука немеет, после онемения возбуждаетесь и начинаете дрочить. Чувствительность в руке пропадает, тем самым вы получаете эффект "незнакомки". Не благодарите и да будет вкус ветчинности с вами и вашими продуктами.
     
    Большаков, Jun 9, 2022
    #427
    KalishW, Дорох, Виктор and 1 other person like this.
  8. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    ты меня пугаешь такими познаниями О_О ))))
     
    Злой, Jun 9, 2022
    #428
  9. Большаков

    Большаков Активист

    Joined:
    Jul 11, 2019
    Messages:
    114
    Likes Received:
    58
    Gender:
    Male
    Occupation:
    думаю, что понимаю в мясе.
    для некоторого восприятия достаточно определенного уровня образованности. для того, чтобы понять, что не стоит пихать пальцы в розетку достаточно сухой теории физики 7го класса. тут так же. все интуитивно понятно.
     
    Большаков, Jun 9, 2022
    #429
  10. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    та не......шибко красочно ты это дело расписал, одной интуиции тут мало )))
     
    Злой, Jun 9, 2022
    #430
  11. Большаков

    Большаков Активист

    Joined:
    Jul 11, 2019
    Messages:
    114
    Likes Received:
    58
    Gender:
    Male
    Occupation:
    думаю, что понимаю в мясе.
    ну каждому свое видится. тут элементарная физиология. базовый курс медсестры в шараге.
     
    Большаков, Jun 9, 2022
    #431
  12. Большаков

    Большаков Активист

    Joined:
    Jul 11, 2019
    Messages:
    114
    Likes Received:
    58
    Gender:
    Male
    Occupation:
    думаю, что понимаю в мясе.
    больше удивительно что ты сосредоточился на второй части а не на пред. аллегории - ветчинном вкусе)))
     
    Большаков, Jun 9, 2022
    #432
  13. tagir.dn

    tagir.dn Пользователь

    Joined:
    Dec 2, 2020
    Messages:
    18
    Likes Received:
    2
    Gender:
    Male
    Делал в один день, две разных засола окорочков для копчения

    Один с нитритной. Второй без оной

    Все остальное , полностью одинаковое. И процес. И сырье. Все приготавливалось в одной коптильни. Без разделения продукта. В два захода.

    Цвет продукта с нитритной, намного приятнее.

    Есть и отличия во вкусе.

    Это делалось на раздачу.

    У каждого было два вида окорочков.

    Мнения разделились 70\30

    первым больше понравилось с нитритной
    Вторым , понравились оба продукта

    Участвовало 132 человека.
     
    tagir.dn, Jun 9, 2022
    #433
  14. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    а че на нем то заострять внимание, я думаю что так называемый ветчинный вкус придумала одна популярная личность в некоторых кругах когда продвигал нитритку в массы
     
    Злой, Jun 9, 2022
    #434
  15. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Joined:
    Aug 15, 2018
    Messages:
    997
    Likes Received:
    544
    Gender:
    Male
    Occupation:
    инженер-электромеханик
    а потом заднюю включил?
     
    Заратустра, Jun 10, 2022
    #435
  16. Сосновец

    Сосновец Активист

    Joined:
    Aug 3, 2022
    Messages:
    135
    Likes Received:
    14
    Gender:
    Male
    Occupation:
    Пчеловодство, копченип
    Location:
    гПенза
    Доброго всем времени суток, скажите а курей из крупных сетевых магазинов коптили? Как они сильно "накачены", большой %теряют при приготовление в весе?
     
    Сосновец, Oct 29, 2022
    #436
  17. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    доброго времени, это зависит не от магазина а от производителя, а в каждом регионе они свои
     
    Злой, Oct 29, 2022
    #437
    Сосновец likes this.
  18. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    Беру курицу самую недорогую в сетевых, солю шприцеванием 15%, выход обычно 110%, на выходе прекрасная вкусная краснобокая курица.
    Вот прям совсем говняной курицы за 5 лет не брал. Обычно лучше или хуже только по наличию побитости
     
    svarnoy, Oct 29, 2022
    #438
    Сосновец likes this.
  19. Сосновец

    Сосновец Активист

    Joined:
    Aug 3, 2022
    Messages:
    135
    Likes Received:
    14
    Gender:
    Male
    Occupation:
    Пчеловодство, копченип
    Location:
    гПенза
    Скажите а если курицу по этому рецепту нашприцевать и залить рассолом, сколько нужно солить курицу?
     
    Сосновец, Nov 4, 2022
    #439
  20. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    если шприцевать будете то суток посола достаточно
     
    Злой, Nov 4, 2022
    #440
    vash and Сосновец like this.
Page 22 of 26

Share This Page

↓