1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
Dismiss Notice
Guest, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт правильного копчения?

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Laslo, Jun 20, 2020.

  1. Laslo

    Laslo Новичок

    Joined:
    Jun 20, 2020
    Messages:
    3
    Likes Received:
    0
    Gender:
    Male
    Здравствуйте, давно хочу узнать про копчение и рассол с нитритной солью. Так как я в этом деле новичок то хотелось бы подробней все узнать что бы порадовать себя и знакомых, а ошибок не хочется делать. Подскажите пожалуйста как и что надо делать, буду очень благодарен, спасибо за понимание!
     
    Laslo, Jun 20, 2020
    #1
  2. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    доброго времени, читайте форум тут все это уже обсуждалось и есть отдельные темы по посолам
     
    Злой, Jun 21, 2020
    #2
  3. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    Самый простой посол, но в тоже время очень стабильный, посол в вакуумном пакете.
    Насыпать соль в пакет, положить мясо, завакуумировать, убрать в холодильник на 3-7 дней, все.
    Мясо,курица 18-20 грамм соли на килограмм продукта, рыба типа форели или скумбрии 35 грамм на кило.
    Более муторный посол шприцеванием, но даёт более вкусный результат.
    Мокрый посол дома совсем никчему
     
    svarnoy, Jun 21, 2020
    #3
  4. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    т.е. в пакет насыпать соли и потом сверху положить мясо? о_О
     
    Злой, Jun 21, 2020
    #4
  5. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    Да.
     
    svarnoy, Jun 21, 2020
    #5
  6. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,407
    Gender:
    Male
    Вот как в тебе это сочетается, а??? Умнющий мужик, но как напишешь какую-нибудь х...ю, хоть стой, хоть падай!O_O
     
    Андрей Шнар, Jun 21, 2020
    #6
    boss78kw likes this.
  7. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    При посоле в вакуумном пакете достигается не худший результат ,по сравнению с мокрым, тратится меньше соли, занимает меньше места в холодильнике, удобнее, не нужно ёмкостей под размер продукта.
    Мокрый посол переехал в домашнюю кухню из книг по промышленному приготовлению, там в условиях массового производства все чуть отличается от домашней кухни.
    Сто лет назад небыло вакуумных пакетов, теперь есть, почему бы этим не пользоваться?
     
    svarnoy, Jun 21, 2020
    #7
  8. Laslo

    Laslo Новичок

    Joined:
    Jun 20, 2020
    Messages:
    3
    Likes Received:
    0
    Gender:
    Male
    Здравствуйте, благодарю за ответ. Еще бы хотелось узнать, как же говорят что нитрит распадается при большой температуре, а как же тогда коптить если копчения проходит от 80 до 120 градусов?

    Ну а если я хочу много мариновать за один раз, пропорции не меняются?

    А как тогда надо?

    А как мне брать дозировку соли, если мясо на кости, кость же по идее не должна входить в вес?
     
    Last edited by a moderator: Jul 2, 2020
    Laslo, Jul 2, 2020
    #8
  9. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    В интернете много чего говорят.
    В консервах тоже используется нитриты и нитраты, а там температура 120С, значит не распадается.
    Пропорции масштабируются к любому размеру.
    Берем исходный вес, неважно с костью или без.
    Давно солю так голень индейки, а там кость занимает значительную массу, недавно делал окорок свиной целиком, все всегда отлично и не пересолено.
    Курицу целую так же делаю.
    Почти везде в рецептах на "колбасную" продукцию 0.2% соли, или 20 грамм\кг, толи соль везде разная толи что, но мне 20 много, всегда делаю 18 грамм.кг.
    Общался с коллегами с Беларусии, говорят им 20 нормально.
     
    svarnoy, Jul 2, 2020
    #9
  10. Laslo

    Laslo Новичок

    Joined:
    Jun 20, 2020
    Messages:
    3
    Likes Received:
    0
    Gender:
    Male
    Благодарю за ответ!) Буду пробовать, все когда-то начиналось с нуля
     
    Laslo, Jul 2, 2020
    #10

Share This Page

↓