1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
Dismiss Notice
Guest, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Вопрос Рулька не сочная...

Discussion in 'Разное' started by Osteon, Feb 1, 2023.

  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Вот скажите мне, други мои - почему рулька получается сухая? Вроде все делаю, как прежде - мокрый посол со шприцеванием, в посоле минимум трое суток, хотя я предпочитаю 5-7 дней, обсушка-отепление при комнатной Т на ночь, обсушка с конвекцией при 60 градусах в камере 1 час, копчение густым дымом 1 час при 90, варка с паром до 75 внутри. Сухая, подлюка, и все тут!
    Когда начинал коптить, варил в воде, безо всяких пленок, как в СССРе - норм. Потом приобрел сувид, стал крутым сувидчиком - вроде тоже норм. А вот в коптилке с паром - сухая...
    И попутно два вопроса - как сделать шкурку жуюемой? У меня промка, потому шкурка жесткая на выходе. Пробовал опаливать газовой горелкой до черноты и т.п. (имитировал деревенское осмаливание паяльной лампой) - как-то не понравился мне процесс... А домашку в наших краях не достать, если у пары частников - цены задирают по самое не хочу...
    И третий вопрос - почему цвет неровно лег? Конвекция плохая? В тот раз камера загружена была плотненько...
    Рулька-1.jpg Рулька-2.jpg
     
    Osteon, Feb 1, 2023
    #1
  2. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    вот хз что ты делаешь не так, когда все так ) делаю все точно так же кроме........ после того как горячую достаю с камеры то сразу в холодную воду и охлаждаю в ней. тут уже были споры в теме про грудинку и народ жаловался что на грудинке тож шкура не жевабельная, а у меня и на грудинке тож мягкая шкурка становится и даже беззубая бабушка ее грызет, как то прощелкал и грудинка после выключения камеры повисела в ней минут 30, после этого даже холодная вода не помогла, шкура конечно не дубовая стала но жевалась уже с большим трудом )
     

    Attached Files:

    Злой, Feb 1, 2023
    #2
    Сосновец and Osteon like this.
  3. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Откровение, однако! ::alНи разу не охлаждал рульку, всегда сама остывала... Буду пробовать в следующий раз...
     
    Osteon, Feb 1, 2023
    #3
  4. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    я сперва в пакетах охлаждал, потом лень стало и просто в воду кидаю..... потом как остынет слегка то вешаю чтоб стекла и подсохла
     
    Злой, Feb 1, 2023
    #4
    Сосновец likes this.
  5. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,197
    Likes Received:
    946
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Хочешь сочную рульку и нежнейшую шкурку,после посола в камеру,отепление при 40-45,хорошая обсушка при 60,копчение при 60,с пол часика и в сувид при 80 часиков на 5-6....будет божественный продукт,все коллагеновые связки в рульки перейдут в желатины...ум отъешь.
     
    Виктор, Feb 1, 2023
    #5
    Васильич and Osteon like this.
  6. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    адепт секты святого сувида? ))))
     
    Злой, Feb 1, 2023
    #6
  7. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Именно так и делал, и результаты были прекрасные. Единственное, что напрягало - слишком уж темная шкурка после сувида. Неаппетитная. Но ведь раньше у меня не было сувида. Наверное, потому что просто в воде отваривал, потому и сочная была, с хорошо жуюемой шкуркой... Буду возвращаться к сувиду...
     
    Osteon, Feb 1, 2023
    #7
  8. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    у меня когда не было возможности делать гк в камере, я делал почти хк и потом варил тоже в воде и была вкусно и классно
     
    Злой, Feb 1, 2023
    #8
    Сосновец likes this.
  9. Васильич

    Васильич Пользователь

    Joined:
    Nov 6, 2020
    Messages:
    43
    Likes Received:
    11
    Gender:
    Male
    Добрый день!
    Подскажите, пожалуйста, как и чем лучше посолить рульку для дальнейшей обработки? Сколько просаливать по времени? С костью, или без? Хочу сделать, как выше советовал Виктор.
    PS. Нашел тему по рульке от 2017 г. от Остеона. Всё равно остались непонятки.
    Если солить в рассоле, то всё равно желательно прошприцевать этим же рассолом в объёме 10% от веса рульки. И...сколько просаливать по времени? С костью, или без? Хотя на фото-с костью.
    Ну-извините дедушку. beer
     
    Last edited: Feb 4, 2023
    Васильич, Feb 4, 2023
    #9
    Osteon and Сосновец like this.
  10. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Шприцевать однозначно! В рульке очень много сухожилий, плюс она вся в шкурке, по окружности. Рассол плохо будет проходить. А в засоле по технологии трое суток, но я предпочитаю держать не менее пяти суток. Для перестраховки.
     
    Osteon, Feb 28, 2023
    #10
  11. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    В обчем, коптил я рульки вместе с карбонадом и шейками. Просто, чтоб коптилку лишний раз не гонять. Довел до готовности карбонад, шейку, все вытащил, а потом рульки доваривал в сувиде. Результат предсказуемый - рулька мягкая, сочная, но внешний вид непрезентабельный. Впечатление, что просто отварил в бульоне с добавлением соевого соуса. В слудеующий раз буду доводить до готовности в камере с паром. Для чистоты эксперимента.
     
    Osteon, Feb 28, 2023
    #11
  12. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    и сразу охлади как я говорил, попробуй )
     
    Злой, Feb 28, 2023
    #12
  13. Большаков

    Большаков Активист

    Joined:
    Jul 11, 2019
    Messages:
    114
    Likes Received:
    58
    Gender:
    Male
    Occupation:
    думаю, что понимаю в мясе.
    мягкая шкура - это только варка в воде/сувиде. по другому без вариантов.
    почему 90С* варка?
     
    Большаков, Mar 1, 2023
    #13

Share This Page

↓