Свиная вырезка варёно-копчёная

Привет! Настало время "тяжёлой" артиллерии Сегодня будем готовить свиную вырезку, как всегда мою, фирменную, потом и кровью вымученную) Кровь реально моя пролилась, когда я мясо разделывала, ну это все лирика, вот рецепт.
Ингредиенты:
Вырезка свиная - 2 кг
Чеснок - 4 больших дольки
Соль обычная - 400 г
Соль нитритная - 150 г
Лавровый лист
Перец горошком
Приготовление:
Вскипятить 5 л воды, остудить. Всыпать все специи, перемешать до растворения соли. Вырезку помыть, обсушить бумажными полотенцами, поместить в рассол. Чеснок почистить, каждую дольку разрезаться надвое и кинуть в рассол. Накрыть пищевой плёнкой и убрать на наделю в холодное помещение (у меня на веранде +4 +7 градусов). Каждый день мяско переворачивать, иначе "залежавшиеся" места будут ярко-красного цвета. Спустя неделю достаём наше мяско, промываем под проточной водой, опускаем в кипящую подсоленную воду на 40 мин. Достаём, остужаем, просушиваем в сушильной камере и отправляем коптиться при 70 градусах на 1,5 часа. Щепа фруктовая смешанная. После завершения процесса копчения достаём мясо, проветриваем на холоде 10 часов. Можно пробовать!)

 

Спасибо! Почему добавилось 2 фотки одинаковых? Пробовала редактировать-не убирается.

 

А я думал, что из духовки так градусов под 180, а потом читаю соль нитритная думаю значит нет, как же вы ее так зажарили при 70С.

 

Я не жарю, моя супер-коптильня жарит, если это можно так назвать.

 

Свинина - 2кг
Соль 42г
Соль нитритная 42г
Вода 2л
Сахар 2г
Можжевельник дробленый 1г
Перец горошек дробленый 1-2г

Мясо режу кусочками 0,7-1 кг. шприцую рассолом и в пакет остатки рассола туда же,из пакета выпускаю воздух,завязываю и в холодильник, температура в холодильнике 2-6 градусов.Солится 3 дня,ежедневно достаю-массажирую.Потом достаю сливаю рассол, обвязываю шпагатом или в сетку подходящую формую.Даю обсохнуть под вентилятором на кухне часика 2-3 и в коптильню,температура 30-40 градусов без дыма минут 40,мясо должно стать теплым и сухим(не липнуть),пускаю дым и поднимаю температуру до 55-65г,копчу часа 3-4,у меня так,(тут всё сугубо индивидуально и зависит от вашей коптильной камеры и дымогенератора).После копчения варю в воде с температурой 80 г,до достижения внутри мяса температуры 68-70г. Далее достаю,охлаждаю-можно кушать.
Ещё как вариант пробовал после засола отваривать в воде с температурой 80г,до достижения внутри мяса температуры 68-70г,после в коптильню-и всё тоже самое как в первом случае,получается более насыщенный "копченный" дух.
Если сначала варить,а потом коптить то нужно после копчения дать отвисеться ночку на воздухе.
Ну и естественно если готовое мясо полежит в холодильнике пару тройку дней в пакете бумажном его вкус только улучшится)),но это по моему со всем копчением так.

 

То, что блестит на фото-это вода, не жир.

Да, все так) Мне именно варёно-копчёное больше нравится из-за более ярко выраженного привкуса копчености.

 

А не карбонат ли это случаем? Вырезка по идее более округлой формы, в виде колбасы, а на фото больше похоже на прямоугольник

 

Нет, я кусок разрезала на две части перед засолом. На фото одна часть, вторую съели не отфотографировав)))

 

Понял, фото в маштабе, кусок кажется большим!)))

 

Ксения я новичок, только учусь на этом форуме. Коптильню сделал (конвекция, пар, терморегуляторы и пр.приблуды) пока изучаю теорию засолки и копчения. Пожалуйста поясните по вашему рецепту. По всем рекомендациям содержание соли в продукте должно быть 2-2,5%. У вас на всё (мясо и рассол) 550 гр. соли. Тогда теоретически если рассол равномерно распределится при засолке (заместит воду в мясе) тогда содержание соли на 1 кг мяса будет: 550 гр./7 кг.(вес мяса и рассола)= 78 гр. т.е 7,8% (против рекомендуемых 2-2,5%) т.е. в три раза больше. Но вкус то отличный! Тогда где ошибка в моих рассуждениях и расчётах?

 

Блин не могу понять, почему у Ксении и Виктора на 2 кг свинины такое разное количество соли поваренной и нитр?

 

Это уже совсем 80 лвл :) нет ну если серьёзно то почему разброс такой по весу?