ВОПРОСЫ НА ЗАСЫПКУ!

Я вот подумал-подумал, поискал-поискал подобную тему, где бы можно было разные вопросы задавать, что бы не создавать по любому случаю новые темы, и не нашел. Если есть такая тема, то прошу простить и удалить данную.

Сразу и начну вас вопросами мучать.

На фото Чоризо, два месяца от роду - первые две недели вялилась в камере, при "правильных" условиях. А потом её и несколько колбасок в АйЦеле, просто положил в простой холодильник. Обычно, вяление в этом холодильнике выдерживает только АйЦел. В этот раз, и данная колбаска, в череве, пролежав полтора месяца, даже закала не схватила. Закала нет, от слова СОВСЕМ!!!
Есть одно отличие от колбас, которые вялил раньше. В эту добавлено оливковое масло.
Вот и думаю теперь - может быть масло не дает слишком быстро увяливаться колбасе?
Сейчас усушка - у АйЦела 40%. А у этой, в череве, 43. Разница совсем маленькая. А ВДРУГ, ЭТО ВЫХОД, ДЛЯ НЕИМЕЮЩИХ КАМЕР, С НОРМАЛЬНЫМИ УСЛОВИЯМИ!!? ВДРУГ Я СОВЕРШИЛ ОТКРЫТИЕ ВЕКА, А!!?

 

Вполне возможно, что масло. Получается масло закупорило микропоры в череве и влага стала выходить медленнее.
А почему ты не пишешь, что тебя подвигло на добавление масла? Где то прочитал, или просто торкнуло?
Делал точно такую же без добавления масла?

 

Эх,смотрю на твою чоризо и глаз радуется,красиво и думаю вкусно,сравниваю свою дырявую но вкустную не чоризо а просто колбасу.и вот что думаю,возможно ты изобрел способ для лентяев при котором не нужны бубны и балконы,а просто все смешал ,положил в холодильник и через полтора месяца получил настоящую колбасу без дефектов ,которую будет не стыдно положить на стол или просто угостить друзей.продолжай эксперимент и держи нас в курсе ,лично мне это интерестно.

 

Тут все просто. У небезызвестного Павла ролик есть - Чоризо домашняя. Так он добавлял масло, как говорит, по совету "импортных" технологов.

Паш, на ЕК один товарищ, сейчас Милано попробует так сделать. Одному мне не вынести все эксперименты Он обещает сделать и со стартами, и без них, для полноты эксперимента.

 

Вопрос на засыпку 2
Кое кто, не буду показывать в сторону Андрея Шнара, говорит, что если солит смешанным посолом, то продукт получается вкуснее. Верю Андрею и читал об этом.
Происходит это потому, что соль вытягивает воду с верхних слоев и как бы образуется корочка. Это корочка не дает белку из мяса выходить в рассол.
Вот таблица для окороков, где всё расписано


Тут перевод с русского на русско-понятный

Что то мне кажется много соли! Для целых окороков может самое то, а вот для небольших кусков многовато будет.
А вопрос вот в чём?
СКОКА ВЕШАТЬ В ГРАММАХ?
У кого есть опыт смешанного посола?

 

Ну может и говорил))) Мало ли чЁ я говорю. Мы же, как правило, сильно долго не выдерживаем - по 6 месяцев и больше. И мне кажется, что для короткой выдержки, смешанным действительно лучше получается. Ну и как Павел, всеми нами "любимый", писал, после уплотнения в сухом посоле, в рассоле бактерии всякие все-таки лучше работают)))

Чем тебе рецепты "классиков" не подходят. Например такой
Свиная грудинка или корейка,
говяжья вырезка или филей
Нитритная соль – 30 гр на 1 кг сырья (для сухого посола) + 3 гр на каждые 100мл
рассола (для мокрого посола)
Стартовые культуры «Пекельстарт» – 0,5 гр на 1 кг сырья
Моносахара «Кристаллют» – 5 гр на 1 кг сырья
Правда я без двух последних строчек делаю. По соли - при сухом делаю 27 гр. При мокром - на общий вес снова 27. Не было пересолено ни разу.
Подбери сам, на свой вкус. чЁ за тяга к усложнениям, таблица фиг знает каким

 

Года два три назад, я приблизительно так-же ответил на ЕК и получил от Зевса по самыенехочу. А теперь вот потянуло проверить и выбрать для себя лучший вариант.
Собираюсь сделать таблицу, в которой нужно будет вставить веса мяса, кол-во и концентрацию рассола и получить результат. Лень мне считать на калькуляторе да на листочках записывать , а в таблице всё само сохранится.

 

А чем не устраивает тутошний калькулятор соли?Вставляешь вес мяса-он говорит скока соли вешать в граммах.Проверял на практике его не раз-всё отлично работает

 

Устраивает. Только вот чешется в одном месте
А заставило задуматься вот что:

Конников, Богатырёв. Посол грудинки и корейки
Для натирки берут 25 г. на килограмм, выдерживают 3 суток и в рассол 352 млл. воды и 48 г. соли. Посол грудинки 10-15, а корейки 15-20 суток.

Юхневич. Посол грудинки и корейки
Для натирки берут 38 г. на килограмм, выдерживают 1 сутки и в рассол 352 млл. воды и 48 г. соли. Посол и грудинки и корейки 5-7 суток.

Шнар. Посол грудинки и корейки
Для натирки берёт 27 г. на килограмм, выдерживают ???сутки и в рассол на каждые 100 млл. воды (сколько всего воды ???) берет 2,7г. соли. Посол и грудинки и корейки ??? суток.

Калькулятор ближе к посолу по Конникову, Богатырёву.

Какой выбрать?

 

Да и Конников с Юхневичем видимо не знали, а то посоветовались бы

 

А у них там все соленое слишком. Выведи для себя степень солености. Я удивлен, что ты этого еще не сделал, лет несколько назад. И, насколько я понимаю, Конников писал для предприятий. Риски разные - десятки тонн, допустим у них, и у нас килограммы. И тебе отвечать только перед собой, а там, и в то время, ... сам понимаешь

 

Делал раньше, но из за того что пересолено стал делать сухим посолом. Теперь хочу опять делать смешанным, но уже с корректировками по своему вкусу.

 

сухим посолом солоней получается чем шприцевать 100 мл жидкости и 20 гр соли на кг

 

А ты посоли по калькулятору соли,и будет тебе счастье!!!а для холодного копчения или вяления ты тоже шприцуешь?

 

я пока горячим копчу мясо, а рецепт хк рыбы выкладывал свой
я имел ввиду что при сухом посоле солоней получается чем при мокром, а соли одинаково используется, с чем связано хз

 

Солонее вряд ли. Просто мокрым посолом, или смешанным, как-то мягче вкус получается. Ну... ИМХО

 

Не знаю,одинаково получается по соли,что сухой,что мокрый посол.Я беру мясо кладу в тазик и заливаю водой что бы покрывало полностью мясо,потом взвешиваю всё вместе(воду и мясо) и кладу соль из расчета 22 грамма на килограмм(вода+ мясо),сухим же посолом взвешиваю мясо и кладу соль из расчета 22 грамма на килограмм.По соли получается практически одинаково,единственное из мокрого посола которое мясо-чуток сочнее чтоли. Я так думаю это происходит из-за того,что соль при сухом посоле влагу,выгоняет,а при мокром часть влаги остается в мясе.

 

СОЛОМА. Как ей коптить? Я имею в виду, как это технологически проще сделать, что бы процесс можно было любое время проводить, ну допустим 10 часов.