Применяется нитритная соль или нитритно-посолочная смесь (НПС или ПЕКЛОСОЛЬ или NITRIT PICKLING SALT) для посола мясных продуктов,
обеспечивая их максимальную безопасность, делая приятными и аппетитными на вид. Нитрит натрия в чистом виде является токсином,
поэтому чтобы исключить вероятность передозировки его в готовом продукте и обезопасить ваше здоровье рекомендуется использовать нитритную соль.
Содержание нитрита натрия в посолочных смесях - 0,4-0,5%; 0,5-0,6%; 0,8-0,9%.
Нитритно-посолочная смесь предназначена для использования в мясопереработке для производства мясных и колбасных изделий.
Базовой солью для нитритно-посолочной смеси (НПС) является соль. Активным элементом НПС является нитрит натрия (натрий азотнокислый)
с химической формулой NaNO2, известный также как пищевая добавка Е250.
Опыт европейских стран показывает, что применение посолочных смесей, содержащих в своем составе поваренную соль и нитрит натрия (Е250)
является современным технологическим приемом. Такая комбинация имеет значительные преимущества по сравнению с использованием чистого нитрита натрия:
во-первых, с технологической точки зрения, это позволяет четко контролировать внесение нитритов в мясные продукты;
во-вторых, значительно облегчается технологический процесс внесения нитритов, когда определенная расфасовка посолочной смеси предназначена
для определенного количества мясного сырья;
в-третьих, на предприятиях достигается отсутствие чистого нитрита натрия, что значительно снижает возможность отравления этим соединением.
Изучение вредности нитратов ведутся учеными разных стран с 50-х годов прошлого века и настоящее время не научно-доказанного негативного
влияния нитратов даже при использовании в количестве 250 мг/кг.
В настоящее время в Российской Федерации разрешено использование пищевой добавки E250 и нитритно-посолочных смесей при условии остаточного
содержания нитрита натрия в готовом продукте не более 50 мг/кг (согласно СанПиН 2.3.2.1293-03, п.3.3.14).
Проект технического регламента "О безопасности мяса и мясной продукции" предусматривает использование нитрита натрия
только в составе нитритно-посолочных смесей с содержанием нитритов не более 0.9% (в пересчете на нитрит натрия).
Требование к обязательному использованию на территории РФ при изготовлении мясной продукции нитрита натрия (калия) в виде комплексных пищевых добавок,
нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей вступило в силу с 1 января 2016 года.
Используется для производства копченостей, колбасных и ветчинных изделий и других мясопродуктов взамен нитрита натрия и поваренной соли.
Основные этапы производства мясопродуктов с применением нитритной соли соответствуют общепринятым технологическим схемам.
Использование нитритной соли:
- исключает передозировку нитрита в готовой продукции
- экономия времени на смешивание
- не нужен специальный сейф для хранение
- стабильное содержание нитрита независимо от партии товара
- ингибирует развитие бактерий, особенно клостридий, увеличивая срок хранения готовой продукции
- участвует в реакции цветообразования, вкусообразования и долго сохраняеет цвет готового продукта при экспонировании
копченно-варенной продукции и холодного копчения.
Требуется тщательно пересыпать мясо peklosol, добавить специи. Солить на протяжении 4-7 дней при температуре 4-6C.
Пересыпанное солью мясо должно ежедневно тщательно перемешиваться.
Ниже, вы можете использовать калькулятор для расчета необходимого количества peklosoli в зависимости от веса мяса.
Вес мяса пишется с точкой, например 2.5 или 5.0
Мокрый посол, это растворение посолочной соли (peklosól) в воде, обычно называемый рассол.
Количество рассола должно составлять 40% от веса мяса.
Мясо промыть под проточной водой, залить рассол в мясо и солить в течение приблизительно 10-14 дней при 4-6C.
Емкость для посола нужно выбирать так что б мясо было покрыто рассолом полностью.
В рассол можно добавить специи. Для этого в кипящую воду добавить специи и кипятить ок. 15-20мин,
затем необходимо охладить воду и процедить ее через марлю, после этого растворить нужное кол-во соли.
Основные используемые специи: перец, чеснок, лавровый лист, ягода можжевельника, майоран.
В большие куски мяса нужно вводить рассол с помощью шприца с иглой или шип проколов.
Ниже, вы можете использовать калькулятор, который поможет определить количество воды и соли для продукта в зависимости от веса мяса.