Важно Дефекты при копчении!!!

Целофан - имеется ввиду целлюлоза, она проницаемая

 

Не продукта, а технологии его приготовления. Продукт может быть любой, а способов приготовить его множество.
Так вот, при запекании оборачивают в целофан, это часть технологии, без целофана только варить, но это технология не будет называться запеканием.

 

ну у вопрошающего как раз и есть копчено-запеченный продукт))),судя по его технологии.причем продукт с неизвестными последствиями,то ли сырой,то ли пересушенный,а на предложение нормальной технологии приготовления он не согласен,потому что " изменится структура мяса"

 

Не запеченый а испорченный, и сырой и пересушеный. именно из за бездумного смешения написаного в гнигах.

 

У меня выход на перемороженой шейки 100% от исходного.

Как может быть выход 100% во время обсушки влага удаляется,уже минус,во время приготовления тоже может увариться -ужариться только процент будет у всех разный,в зависимости от коптилки и процесса,и температуры готовности,мне нравиться 70-71гр внутри,поэтому 100% на выходе быть не может,если только туда к 100%процентам не залить процент рассола который потом уйдет и останется 100%.это мое мнение и у меня так.100%выход у меня не получаеться

 

Именно так.
Шприцую аптечным 20см шприцем 15-20%, после потери влаги остается примерно 100% от исходного.
А так то без шприцевания конечно не может быть такого выхода.
есть кстат более эффективный чем шприцевание способ, надеюсь буду применять в новом сезоне

 

А что за способ такой

 

Взвешиваю мясо, прибавляю к весу мяса вес рассола, соли по весу мяса и рассола. Шприцую обычным аптечным шпицем, на много лучше кулинарных.
Например мясо 1 кило, значит рассола нужно 150 мл, общий вес 1.15 кг. Соли из расчета 18 грамм на кг, итого 21 грамм.
В 150 грамм воды добавляю соль, если потом не лежит мясо неделю не кипячу, шприцую.
Готовлю бережно, час копчение при 50-60, потом обжарка минут 40 и отварка.

 

Ступил.
Вакуумное маринование в массажере сутки.
20% рассола берет и потом почти не отдает.

 

выкинуть продукт на помойку.
Попробуйте его на вкус, это не сложно, купите в супермаркете банку, именно консервированную банку, ветчины.
Вот это резиновое мерзкое желе и есть карагинан.
Да и не нужен он в колбасе, агарагар справится не хуже, доступнее, менее мерзкий.
У карагинана выше температура рабочая, по этому его в консервы добавляют, агар разложится.

 

Я ни чего не рекламирую.
Нормально шприцеваное мясо не течет, оно просто не сухое, оно сочное и очень вкусное.
Что бы понять нужно пробовать.
Я больше не солю тузлуком, шприцеванием сложнее но на много вкуснее.
в магазине от жадности, вдувают 50-150% и пытаются удержать.

 

Я считаю что шприцевание как способ тоже может быть в определенных способах засолки.но я как то больше склоняюсь к обычному способу,у меня это сухой способ.честно сказать магазинное счас вообще никак не нравиться,одна химия.а вот свое приготовленное и есть самое вкустное и натуральное,а самое главное со вкусом,а не просто видом мяса.

 

Да согласен я менять технологию)))просто хотелось бы обойтись без варки,но раз это невозможно придеться парогенератор делать.
И еще один нюанс,куски пересушенными получаются сверху,коркой покрываются,внутри сырыми остаются только крупные куски,небольшие доходяд до нужной кондиции.

 

Так и должно быть. Маленькие просто менее пересушены.

 

Ище раз повторяю,не воздействуйте на продукт сразу высокой тампературой сс конвекцией,вы получаете корочку,,которая работает как приграда,дайте мясу спокойно дышать

 

Дело не во времени смены температуры.
Просто за 10-15 часов при 90-95С мясо на сухом воздухе высохнет до нетоварной кондиции.
А быстрее оно не может приготовится, сканы с книг сверху прикладывали.

 

Так ,только трошечки не так,если это мясо а не колбаса в оболочке.