Шейка копченая в/с с рецептом

Соли клади поменьше. Она же постная.

 

Вернее не вырезку а филей. Шею холодного копчения делал себе на день рождения, но ней у меня вопросов нет.

 

Есть один вопрос. Солил не смешанным посолом а мокрым. В рассоле мясо лежало больше 2-х недель, солилось в холодильнике. Сливал рассол, он был похож немного на кисель. Солил нитриткой по калькулятору, брал среднее значение по соли. Отрезал кусочек, соль практически не чувствуется, только послевкусие от специй. Я таким длительным посолом мясо не испортил? Есть подозрение что мясо было шприцованное и рассол просто из мяса вытянул влагоудерживающий рассол и из за этого рассол немного загустел. Посторонних запахов от мяса нет. Сейчас собираюсь повесить мясо на подвялку при температуре +12 +15 дня на 4. Обязательно ли мясо заворачивать в коллагеновую пленку? или можно подвялить без пленки?

 

Пару месяцев назад была такая же ситуевина с свининой,но я заметил на пятые сутки,что рассол густеет,слил загустевший,прополоскал и залил с меньшим числом нитритки по калькулятору ,еще пару суток подержал,особо путнего ничего не получилось,непонятный вкус ,мне кислило с соленостью,на подсознательном уровне.Гости уминали за обе щеки,но я то знаю ,что это лажа полная.Свинья фермерская местная,больше я с ними не хочу даже связыватся.
Я подозреваю не шприцованая,а кормленая витаминами роста сверх дозировки,это не мясо а губка накачаная хренью,поэтому и результат такой.

 

Спасибо за ответ. Попробую все таки покоптить. но предварительно дня 3-4 провялю.

 

Конечно пробуй,я и не говорю выкидывать,ради эксперемента стоит попробовать.

 

Рассол с чесноком был? Давно уже заметил, что если рассол с чесноком делаешь, он на второй день уже загустевает. А сейчас вообще при посоле отказался от чеснока и других специй, только соль, и все. Все равно копчение все запахи перебивает.

 

Нет, только нитритка, сахар, перец и пару ягод можжевельника

 

Согласен на все 100,лучше после копчения обсыпать.

 

Объясните,для чего нужно ошпаривание в кипящей воде 1-2 минуты,что что даёт?

 

Синюга уплотняется, и хорошо обтягивает шейку.

 

Вчера сделал по этому рецепту(ну..примерно по этому)) )и не шейку,а кусочек окорока,и не в синюге(ну нет её у меня),а в целлюлозной пленке,так вот после того как окунул в кипяток на 30-40 секунд,мясо до этого имеющее красивый красный цвет,стало на вид как обычное варенное мясо-белым и бесцветным(((,остальные кусочки не стал ошпаривать)))...посмотрю что получится.

 

В 2017 еще году делал. Только тоже не в синюге, а в коллагене.

 

Ну, за целлюлозу, ИМХО, ты погорячился. А вот за цвет - думаю, это только верхний слой подварился, внутри должно быть правильно. Но, верно сказал - посмотрим...

 

Добрый день. А по рецепту же получается двойная норма соли, нет? Сначала 20г сухой плюс потом еще 80г/л мокрой. Не пересолится оно?

 

Сделал все по рецепту, только без оболочки. По соли отлично все получилось. Только некоторые кусочки на срезе равномерного цвета, а некоторые, как будто недоготовились...
20200120_200610.jpg
20200120_200539.jpg
20200120_202415.jpg
20200120_202443.jpg
Не получается фото загрузить...

 

Ошпаривал?

 

Нет. Это же, как я понял, нужно для утягивания оболочки, а ее у меня нет.

 

а коптил при какой температуре?Я бы сказал,что не просол,но внутри куска всё хорошо,значит про солилось нормально,похоже на то,что нитрит натрия распался от повышенной температуры при копчении

 

Коптил сутки при температуре 33-35гр. Потом висело 13 суток при 13-15.
Не очень представляю, как закал выглядит... Может это он?