1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
  2. Уважаемые посетители форума Копчунов! Мы отказались от размещения рекламы на страницах форума для большего комфорта пользователей. Вы можете оказать посильную поддержку администрации форума. Данные средства пойдут на оплату услуг хостинга нашего сообщества, по вопросам оказания помощи обращайтесь к администратору!
место нахождения Донат

Шейка копченая в/с с рецептом

Discussion in 'Рецепты для холодного копчения' started by Osteon, Apr 30, 2018.

Page 2 of 3
  1. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,411
    Gender:
    Male
    Соли клади поменьше. Она же постная.
     
    Андрей Шнар, Nov 25, 2019
    #21
  2. Baltes

    Baltes Активист

    Joined:
    Nov 22, 2018
    Messages:
    109
    Likes Received:
    38
    Gender:
    Male
    Location:
    Воронеж
    Вернее не вырезку а филей. Шею холодного копчения делал себе на день рождения, но ней у меня вопросов нет.
     
    Baltes, Nov 25, 2019
    #22
  3. Baltes

    Baltes Активист

    Joined:
    Nov 22, 2018
    Messages:
    109
    Likes Received:
    38
    Gender:
    Male
    Location:
    Воронеж
    Есть один вопрос. Солил не смешанным посолом а мокрым. В рассоле мясо лежало больше 2-х недель, солилось в холодильнике. Сливал рассол, он был похож немного на кисель. Солил нитриткой по калькулятору, брал среднее значение по соли. Отрезал кусочек, соль практически не чувствуется, только послевкусие от специй. Я таким длительным посолом мясо не испортил? Есть подозрение что мясо было шприцованное и рассол просто из мяса вытянул влагоудерживающий рассол и из за этого рассол немного загустел. Посторонних запахов от мяса нет. Сейчас собираюсь повесить мясо на подвялку при температуре +12 +15 дня на 4. Обязательно ли мясо заворачивать в коллагеновую пленку? или можно подвялить без пленки?
     
    Baltes, Dec 15, 2019
    #23
  4. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    Пару месяцев назад была такая же ситуевина с свининой,но я заметил на пятые сутки,что рассол густеет,слил загустевший,прополоскал и залил с меньшим числом нитритки по калькулятору ,еще пару суток подержал,особо путнего ничего не получилось,непонятный вкус ,мне кислило с соленостью,на подсознательном уровне.Гости уминали за обе щеки,но я то знаю ,что это лажа полная.Свинья фермерская местная,больше я с ними не хочу даже связыватся.
    Я подозреваю не шприцованая,а кормленая витаминами роста сверх дозировки,это не мясо а губка накачаная хренью,поэтому и результат такой.
     
    Last edited: Dec 15, 2019
    AVS-123, Dec 15, 2019
    #24
    Baltes likes this.
  5. Baltes

    Baltes Активист

    Joined:
    Nov 22, 2018
    Messages:
    109
    Likes Received:
    38
    Gender:
    Male
    Location:
    Воронеж
    Спасибо за ответ. Попробую все таки покоптить. но предварительно дня 3-4 провялю.
     
    Baltes, Dec 15, 2019
    #25
  6. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    Конечно пробуй,я и не говорю выкидывать,ради эксперемента стоит попробовать.
     
    AVS-123, Dec 15, 2019
    #26
  7. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Рассол с чесноком был? Давно уже заметил, что если рассол с чесноком делаешь, он на второй день уже загустевает. А сейчас вообще при посоле отказался от чеснока и других специй, только соль, и все. Все равно копчение все запахи перебивает.
     
    Osteon, Dec 16, 2019
    #27
    AVS-123 likes this.
  8. Baltes

    Baltes Активист

    Joined:
    Nov 22, 2018
    Messages:
    109
    Likes Received:
    38
    Gender:
    Male
    Location:
    Воронеж
    Нет, только нитритка, сахар, перец и пару ягод можжевельника
     
    Baltes, Dec 16, 2019
    #28
  9. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    Согласен на все 100,лучше после копчения обсыпать.
     
    AVS-123, Dec 16, 2019
    #29
  10. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,200
    Likes Received:
    956
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Объясните,для чего нужно ошпаривание в кипящей воде 1-2 минуты,что что даёт?
     
    Виктор, Dec 19, 2019
    #30
  11. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Синюга уплотняется, и хорошо обтягивает шейку.
     
    Osteon, Dec 19, 2019
    #31
    Виктор and Андрей Шнар like this.
  12. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,200
    Likes Received:
    956
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Вчера сделал по этому рецепту(ну..примерно по этому)) )и не шейку,а кусочек окорока,и не в синюге(ну нет её у меня),а в целлюлозной пленке,так вот после того как окунул в кипяток на 30-40 секунд,мясо до этого имеющее красивый красный цвет,стало на вид как обычное варенное мясо-белым и бесцветным(((,остальные кусочки не стал ошпаривать)))...посмотрю что получится.
     
    Виктор, Dec 19, 2019
    #32
  13. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,411
    Gender:
    Male
    В 2017 еще году делал. Только тоже не в синюге, а в коллагене. i (4).jpg
     
    Андрей Шнар, Dec 19, 2019
    #33
    Osteon and Виктор like this.
  14. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Ну, за целлюлозу, ИМХО, ты погорячился. А вот за цвет - думаю, это только верхний слой подварился, внутри должно быть правильно. Но, верно сказал - посмотрим...
     
    Osteon, Dec 20, 2019
    #34
  15. Lyutik

    Lyutik Пользователь

    Joined:
    Oct 30, 2019
    Messages:
    52
    Likes Received:
    8
    Gender:
    Male
    Добрый день. А по рецепту же получается двойная норма соли, нет? Сначала 20г сухой плюс потом еще 80г/л мокрой. Не пересолится оно?
     
    Lyutik, Dec 25, 2019
    #35
  16. Lyutik

    Lyutik Пользователь

    Joined:
    Oct 30, 2019
    Messages:
    52
    Likes Received:
    8
    Gender:
    Male
    Сделал все по рецепту, только без оболочки. По соли отлично все получилось. Только некоторые кусочки на срезе равномерного цвета, а некоторые, как будто недоготовились...
    20200120_200610.jpg
    20200120_200539.jpg
    20200120_202415.jpg
    20200120_202443.jpg
    Не получается фото загрузить... :(
     
    Lyutik, Jan 21, 2020
    #36
  17. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,200
    Likes Received:
    956
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Ошпаривал?
     
    Виктор, Jan 21, 2020
    #37
  18. Lyutik

    Lyutik Пользователь

    Joined:
    Oct 30, 2019
    Messages:
    52
    Likes Received:
    8
    Gender:
    Male
    Нет. Это же, как я понял, нужно для утягивания оболочки, а ее у меня нет.
     
    Lyutik, Jan 21, 2020
    #38
  19. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,200
    Likes Received:
    956
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    а коптил при какой температуре?Я бы сказал,что не просол,но внутри куска всё хорошо,значит про солилось нормально,похоже на то,что нитрит натрия распался от повышенной температуры при копчении
     
    Виктор, Jan 21, 2020
    #39
  20. Lyutik

    Lyutik Пользователь

    Joined:
    Oct 30, 2019
    Messages:
    52
    Likes Received:
    8
    Gender:
    Male
    Коптил сутки при температуре 33-35гр. Потом висело 13 суток при 13-15. ::al
    Не очень представляю, как закал выглядит... Может это он?
     
    Lyutik, Jan 21, 2020
    #40
Page 2 of 3

Share This Page