Рецепт правильного копчения?

Здравствуйте, давно хочу узнать про копчение и рассол с нитритной солью. Так как я в этом деле новичок то хотелось бы подробней все узнать что бы порадовать себя и знакомых, а ошибок не хочется делать. Подскажите пожалуйста как и что надо делать, буду очень благодарен, спасибо за понимание!

 

Самый простой посол, но в тоже время очень стабильный, посол в вакуумном пакете.
Насыпать соль в пакет, положить мясо, завакуумировать, убрать в холодильник на 3-7 дней, все.
Мясо,курица 18-20 грамм соли на килограмм продукта, рыба типа форели или скумбрии 35 грамм на кило.
Более муторный посол шприцеванием, но даёт более вкусный результат.
Мокрый посол дома совсем никчему

 

Да.

 

Вот как в тебе это сочетается, а??? Умнющий мужик, но как напишешь какую-нибудь х...ю, хоть стой, хоть падай!

 

При посоле в вакуумном пакете достигается не худший результат ,по сравнению с мокрым, тратится меньше соли, занимает меньше места в холодильнике, удобнее, не нужно ёмкостей под размер продукта.
Мокрый посол переехал в домашнюю кухню из книг по промышленному приготовлению, там в условиях массового производства все чуть отличается от домашней кухни.
Сто лет назад небыло вакуумных пакетов, теперь есть, почему бы этим не пользоваться?

 

Здравствуйте, благодарю за ответ. Еще бы хотелось узнать, как же говорят что нитрит распадается при большой температуре, а как же тогда коптить если копчения проходит от 80 до 120 градусов?

Ну а если я хочу много мариновать за один раз, пропорции не меняются?

А как тогда надо?

А как мне брать дозировку соли, если мясо на кости, кость же по идее не должна входить в вес?

 

В интернете много чего говорят.
В консервах тоже используется нитриты и нитраты, а там температура 120С, значит не распадается.
Пропорции масштабируются к любому размеру.
Берем исходный вес, неважно с костью или без.
Давно солю так голень индейки, а там кость занимает значительную массу, недавно делал окорок свиной целиком, все всегда отлично и не пересолено.
Курицу целую так же делаю.
Почти везде в рецептах на "колбасную" продукцию 0.2% соли, или 20 грамм\кг, толи соль везде разная толи что, но мне 20 много, всегда делаю 18 грамм.кг.
Общался с коллегами с Беларусии, говорят им 20 нормально.

 

Благодарю за ответ!) Буду пробовать, все когда-то начиналось с нуля