1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Баранина копченая

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Олег Вечер, 3 май 2017.

  1. Олег Вечер

    Олег Вечер Новичок

    Регистрация:
    3 май 2017
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Всем привет. Хочу попробовать закоптить полу тушу баранины, подскажите пошаговые действия.
     
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    привет. да баранина это такое же мясо как и свинина или говядина, вы хотите именно гк сделать? у меня сейчас солится бараний окорок сухим посолом и ничего особенного я не добавлял кроме смеси перцев а соль считал по калькулятору
     
  3. Олег Вечер

    Олег Вечер Новичок

    Регистрация:
    3 май 2017
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Именно ГК хочу - машинка выдаёт 100 - 110 градусов - надо ли шприцевать?!
     
  4. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    ну желательно наверное т.к. в некоторых местах слой мяса толстый в том числе на окороке
     
  5. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    256
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Добрый день . А если делать не сухим послам , а мокрым ?
     
  6. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Можно и мокрым,можно и нашприцевать рассолом,еще быстрее будет,пару дней и можно коптить.Соли 20 грамм,5 грамм сахара на общий вес мяса и воды.
     
  7. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    доброго времени, просто я предпочитаю солить сухим посолом то что для хк а мокрый посол для гк
     
    Виктор нравится это.
  8. Большаков

    Большаков Активист

    Регистрация:
    11 июл 2019
    Сообщения:
    114
    Симпатии:
    56
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    думаю, что понимаю в мясе.
    внутрь:
    126гр соли на литр воды, 10% от веса отруба
    снаружи:
    87гр соли на литр воды, 50% от веса отруба
    по времени 3-5 дней поплавать
    во внутренний рассол специи не рекомендую - срезы будут с наплывами некрасивыми.
    в наружный - на ваш выбор - от чеснока и перца черного до мациса и корицы.
     
    AVS-123 нравится это.
  9. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Какое итоговое содержание соли будет?
     
  10. Большаков

    Большаков Активист

    Регистрация:
    11 июл 2019
    Сообщения:
    114
    Симпатии:
    56
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    думаю, что понимаю в мясе.
    пригодное для употребления продукта внутрь с прекрасными вкусовыми качествами.
     
  11. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
  12. Большаков

    Большаков Активист

    Регистрация:
    11 июл 2019
    Сообщения:
    114
    Симпатии:
    56
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    думаю, что понимаю в мясе.
    [​IMG]
    вот вводные данные по данной рецептуре. нужны подробности - калькулятор в руки и посчитай. Касаемо источника - "Справочник технолога колбасного производства", 1993 г.
    в предыдущих редакциях справочника, втч советских - способ идентичен.
    https://docs.cntd.ru/document/1200123810
    вот гост со способами подсчета.
     
    Последнее редактирование: 23 май 2021
  13. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Я спросил вполне серьезно.
    Мне опять захотелось сделать консервированный тамбовский окорок, мои нынешние технологии только только подошли к этой возможности.
    Всю ту неделю заново читал и переводил массовою долю в проценты и обратно, считал и высчитывал.
    Ну не бьются веса соли рассольные с реальными, либо в книгах ошибки, что не редкость, либо нужно вводить поправочные коэффициенты о которых нигде не сказано.
    Запредельно выходит соли если считать, для тамбовского остаточное 2% норма, это тоже указано в конце рецептуры.
    Вопрос то мой не так пошутить.
    Пришел к выводу, что мне вот вся эта лабуда с мокрым посолом ненужна совсем, только в вакууме с предварительным шприцеванием, прогнозируемо, чисто, просто.
     
  14. Большаков

    Большаков Активист

    Регистрация:
    11 июл 2019
    Сообщения:
    114
    Симпатии:
    56
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    думаю, что понимаю в мясе.
    я когда на анализы сдавал тамбовский - там реальное конечное ~1.32% получилось у меня в исследованиях, что не превышает вкусовую норму солёности у большинства людей. для данного типа продукта.
     
  15. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Это Оочень мало, для супа 1,4 норма, 1,6 для пельменей, повседневные бутербродные 1,8-2%, деликатесные сырокопченые 3-5%,обычно 4%.
     
  16. Большаков

    Большаков Активист

    Регистрация:
    11 июл 2019
    Сообщения:
    114
    Симпатии:
    56
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    думаю, что понимаю в мясе.
    суп 1.4% пересол на мой вкус. 1-1,1 норм
    на краковской и п/к у меня 1,6%, больше - чувствуется соленость
    с/в колбасы 2,45%.

    суть заключается в том, что в старых рецептурных сборниках используются значения соли для старой соли.
    я со многими технологами говорил на эту тему, и самое распостраненное мнение, почему так - это то, что соль в старые времена реально была менее соленая - то есть непосредственно само содержание NaСl там расчетно было ~75%, остальное - примеси.
    сейчас соль идет качественная относительно содержания NaСl 99+%, что в корне влияет на соленость при использовании современной соли в старых рецептурах.
     
  17. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Полностью согласен, норма в 2%, указаная в рецептурах, по мне пересол, делаю 1.8%.
    По содержанию именно соли в соли не думал, интересная мысль.
    По супу 1.4 это мои реальные цифры, как солю суп.
     
  18. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Килограмм сырья.
    126 г соли на литр, итого 1126 грамм раствора.
    Шприцевание 10% от отруба, итого 1112 грамм после шприцевания, в котором 12.6 грамма соли.
    Далее 500 мл воды и 43.5 грамма соли (50% рассола от отруба), итого 1612(1112+500) грамм рассола и продукта,общее содержание соли на это все 56.1 грамм,(12,6+43,5), или 28 грамм на кило, это очень пересолено для ГК.
    По рецептам из книг и 45 выходит.
     
  19. Большаков

    Большаков Активист

    Регистрация:
    11 июл 2019
    Сообщения:
    114
    Симпатии:
    56
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    думаю, что понимаю в мясе.
    Соль и остаточная соль так не считается. Это не просто тупая математика, тут во первых рассол остается а не весь впитывается, во вторых диффузия не идеальна, в третьих соли проще оставаться в жидкости, соответственно в мясе ее остается меньше, чем в рассоле непосредственно. В четвертых при термообработке на жидкости выходит тоже часть соли. Поэтому это не тупое «сложил цифры и поделил», увы.
     
  20. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Так расскажите как считается.
    За пять дней килограмм продукта и полкило рассола будут иметь очень близкую соленость, проверено.
    Соль находится в растворенном состоянии, тоесть она полностью подчинена жидкости, она (соль) не выбирает мясо это или нет.
    При термообработки паром соль не испаряется, концентрация только повышается, хотя часть соли все же выходит с "соком"
     

Поделиться этой страницей