1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт Кета холодного копчения

Тема в разделе "Рецепты для холодного копчения", создана пользователем Злой, 8 авг 2016.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    лично мое мнение но я не утверждаю что оно единственно правильное то что для хк солить нужно сухим посолом а то что для гк мокрым, обосновываю тем что при сухом посоле соль вытягивает с продукта влагу и после посола продукт(не важно рыба или мясо) нужно меньше подсушивать перед холодным копчением
     
    Виктор и AVS-123 нравится это.
  2. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Регистрация:
    16 июн 2021
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Почитал тут умных книжек, там тоже говорится, что лосось сухим посолом надо. Ладно, всё равно разок мокрым попробую.
     
  3. tagir.dn

    tagir.dn Пользователь

    Регистрация:
    2 дек 2020
    Сообщения:
    18
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Приветствую всех

    Прочитал тему. Есть небольшой вопрос.

    Хочу прокоптить семгу 3-3.5 кг.
    Копчение Холодное
    Солить и коптить хочу целиком.
    Но вопрос в заморозке.
    Рыба явно не природная.
    Покупать буду свежей.

    Обязательна ее заморозка, для ХК ?

    Как понял, заморозка , для убить гадость мелкую , ползающею .
     
  4. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    доброго времени, эту химическую рыбу морозить не нужно в ней никто из паразитов просто не приживется но вот солить и коптить целиком идея не совсем прям хорошая, точней даже очень плохая
     
    tagir.dn нравится это.
  5. tagir.dn

    tagir.dn Пользователь

    Регистрация:
    2 дек 2020
    Сообщения:
    18
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Я хочу разделить ее по полам, но не разрезая шкуру на спинке.

    Засолить. Потом сложить и коптить.
     
  6. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    все равно не совсем хорошая идея, если уж пластовать то вот так и семгу нужно обязательно коптить на сетке а не вешать
    нерка_разделка.jpeg
     
    tagir.dn нравится это.
  7. tagir.dn

    tagir.dn Пользователь

    Регистрация:
    2 дек 2020
    Сообщения:
    18
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Она уже потрошённая будет
    И пузо вскрыто.


    Почему сложенной. Потому что не нравится когда разложенная, вкус копчение со стороны мяса

    Очень много оседает .

    А так , по идеи , не такой насыщенный будет вкус
     
  8. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    ну что сказать,хозяин-барин......... делайте как считаете нужным и потом расскажите нам )
     
  9. tagir.dn

    tagir.dn Пользователь

    Регистрация:
    2 дек 2020
    Сообщения:
    18
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    А чего , только на сетке?
     
  10. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    потому что рыба очень жирная мало того что жир будет стекать и капать так еще и шкура крючки не выдержит
     
    tagir.dn нравится это.
  11. Vlad31

    Vlad31 Пользователь

    Регистрация:
    5 окт 2021
    Сообщения:
    7
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Белгород
    Всем привет! Есть проблема с горбушей(делал впервые).
    Купил брикет горбуши ПБГ сухой заморозки в промышленной упаковке весом 18 кг. Вес тушек 700-800 гр.
    Размораживал при комнатной температуре. Тузлук сделал 1:1 к массе рыбы плотностью 1.2 (на калькуляторе получилось 13300 грамм воды и 4700 гр соли). Соль использовал крупную, без добавления нитритки. Единственное, в тузлук добавил ещё 900 гр сахара. Уложил рыбу в контейнер, залил тузлуком и оставил в холодильнике на 2.5 суток. По истечению, вымочил 2.5 часа в холодной воде в холодильнике и выдержал ещё сутки для выравнивания. Попробовал один плавник, нереально соленая. Вымочил ещё 1.5 часа в проточной воде с подачей воды снизу вверх. Органолептика по плавнику была норм. Развесил на клеть-шпильку, сверху осевик и подвяливал 20 часов по таймеру в режиме 3 часа вялим 1 час на перераспределение влаги. Температура в помещении при вялке +20+22. Потом в камеру на копчение. Температура копчения так же 20-22 градуса.
    Итог: рыба ПЕРЕСОЛЕНА, консистенция мяса ЛИПКИЙ ПЛАСТИЛИН.
    Что делал не так, в чём проблема?
     

    Вложения:

  12. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    доброго времени
    это качество рыбы такое
    при такой плотности 2.5 суток солить и ждать от рыбы какие то нормальные органолептические ощущения? о_О вы наверное ошиблись или не правильно читали способ посола, время посола в 2.5 часа и сутки на распределение нормально а вот 2.5 суток посол это явный перебор
     
    vash и AVS-123 нравится это.
  13. Vlad31

    Vlad31 Пользователь

    Регистрация:
    5 окт 2021
    Сообщения:
    7
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Белгород
    Хм, странно! В нескольких источниках видел такую плотность и сроки.
    А разве отмочка не должна была вытянуть лишнюю соль?
    Не могла ли длительная экспозиция при высокой плотности тузлука дать в итоге консистенцию липкого пластилина?
    И есть ли варианты исправить ситуацию хотя бы с пересолом? Например вымочить готовый продукт и заново обсушить и прокоптить?
     
  14. Vlad31

    Vlad31 Пользователь

    Регистрация:
    5 окт 2021
    Сообщения:
    7
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Белгород
    Здесь на страницах данной ветки проскакивал рецепт тузлучного посола для горбуши, где 90 грамм соли+30 сахара на литр воды и соотношение рассола к рыбе 1:1. Какая продолжительность посола в таком варианте и нужна ли потом отмочка?
     
  15. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    Пластилин-это качество рыбы,скорее всего она была переморожена несколько раз.ну а вымочить готовый продукт,тут никто до такого и не додумался и не делал,и из это го ничего не получиться .вымачивать надо до копчения.ну а как съесть соленое,,,наверно купить много пива .
     
  16. Vlad31

    Vlad31 Пользователь

    Регистрация:
    5 окт 2021
    Сообщения:
    7
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Белгород
    Эх, придётся)
     
  17. Vlad31

    Vlad31 Пользователь

    Регистрация:
    5 окт 2021
    Сообщения:
    7
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Белгород
    А разве брикет не потерял бы форму?
    Или многократная переморозка была ещё до брикетирования?
     
  18. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    таблица-плотности.jpg
     
  19. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    Ну этого я не знаю,может не полностью размораживали ,может ещё что.но я думаю что она пореморожена.у нас есть на форуме спецыалист по рыбе,подождем что он скажет,он с рыбой работает всё-таки профессионально.
     
  20. Paulinopesce

    Paulinopesce Владыка рек, морей и океанов

    Регистрация:
    26 апр 2020
    Сообщения:
    66
    Симпатии:
    83
    Пол:
    Мужской
    Добрый день, на этом форуме есть умная книга, которая отвечает на все вопросы. Она называется Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Если смотреть на Ваш способ посола и копчения, то всё сделано неправильно pop, но убрать излишнюю соль можно... Отмачивайте рыбу в воде или 1% растворе соли 3 часа через 3 столько раз, сколько потребуется. К сожалению, во время отмочки рыба наберет воду, которую потом нужно будет удалять из рыбы по тому-же принципу 3 через 3 часа столько, сколько потребуется повторов. Затем вновь отправить на копчение. Качество готовой продукции будет значительно снижено:(. Может быть всё таки beer?
     
    vash, AVS-123 и Злой нравится это.

Поделиться этой страницей