Рецепт Кета холодного копчения

Почитал тут умных книжек, там тоже говорится, что лосось сухим посолом надо. Ладно, всё равно разок мокрым попробую.

 

Приветствую всех

Прочитал тему. Есть небольшой вопрос.

Хочу прокоптить семгу 3-3.5 кг.
Копчение Холодное
Солить и коптить хочу целиком.
Но вопрос в заморозке.
Рыба явно не природная.
Покупать буду свежей.

Обязательна ее заморозка, для ХК ?

Как понял, заморозка , для убить гадость мелкую , ползающею .

 

Я хочу разделить ее по полам, но не разрезая шкуру на спинке.

Засолить. Потом сложить и коптить.

 

Она уже потрошённая будет
И пузо вскрыто.


Почему сложенной. Потому что не нравится когда разложенная, вкус копчение со стороны мяса

Очень много оседает .

А так , по идеи , не такой насыщенный будет вкус

 

А чего , только на сетке?

 

Всем привет! Есть проблема с горбушей(делал впервые).
Купил брикет горбуши ПБГ сухой заморозки в промышленной упаковке весом 18 кг. Вес тушек 700-800 гр.
Размораживал при комнатной температуре. Тузлук сделал 1:1 к массе рыбы плотностью 1.2 (на калькуляторе получилось 13300 грамм воды и 4700 гр соли). Соль использовал крупную, без добавления нитритки. Единственное, в тузлук добавил ещё 900 гр сахара. Уложил рыбу в контейнер, залил тузлуком и оставил в холодильнике на 2.5 суток. По истечению, вымочил 2.5 часа в холодной воде в холодильнике и выдержал ещё сутки для выравнивания. Попробовал один плавник, нереально соленая. Вымочил ещё 1.5 часа в проточной воде с подачей воды снизу вверх. Органолептика по плавнику была норм. Развесил на клеть-шпильку, сверху осевик и подвяливал 20 часов по таймеру в режиме 3 часа вялим 1 час на перераспределение влаги. Температура в помещении при вялке +20+22. Потом в камеру на копчение. Температура копчения так же 20-22 градуса.
Итог: рыба ПЕРЕСОЛЕНА, консистенция мяса ЛИПКИЙ ПЛАСТИЛИН.
Что делал не так, в чём проблема?

 

Хм, странно! В нескольких источниках видел такую плотность и сроки.
А разве отмочка не должна была вытянуть лишнюю соль?
Не могла ли длительная экспозиция при высокой плотности тузлука дать в итоге консистенцию липкого пластилина?
И есть ли варианты исправить ситуацию хотя бы с пересолом? Например вымочить готовый продукт и заново обсушить и прокоптить?

 

Здесь на страницах данной ветки проскакивал рецепт тузлучного посола для горбуши, где 90 грамм соли+30 сахара на литр воды и соотношение рассола к рыбе 1:1. Какая продолжительность посола в таком варианте и нужна ли потом отмочка?

 

Пластилин-это качество рыбы,скорее всего она была переморожена несколько раз.ну а вымочить готовый продукт,тут никто до такого и не додумался и не делал,и из это го ничего не получиться .вымачивать надо до копчения.ну а как съесть соленое,,,наверно купить много пива .

 

Эх, придётся)

 

А разве брикет не потерял бы форму?
Или многократная переморозка была ещё до брикетирования?

 

Ну этого я не знаю,может не полностью размораживали ,может ещё что.но я думаю что она пореморожена.у нас есть на форуме спецыалист по рыбе,подождем что он скажет,он с рыбой работает всё-таки профессионально.

 

Добрый день, на этом форуме есть умная книга, которая отвечает на все вопросы. Она называется Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Если смотреть на Ваш способ посола и копчения, то всё сделано неправильно , но убрать излишнюю соль можно... Отмачивайте рыбу в воде или 1% растворе соли 3 часа через 3 столько раз, сколько потребуется. К сожалению, во время отмочки рыба наберет воду, которую потом нужно будет удалять из рыбы по тому-же принципу 3 через 3 часа столько, сколько потребуется повторов. Затем вновь отправить на копчение. Качество готовой продукции будет значительно снижено. Может быть всё таки ?