Кто подскажет

Всем доброго дня . Вчера сделал сыро - копчёную говяжья колбасу в натуральной свиной оболочке . Получилась вкусна , но жестковата и плохо очищается оболочка . Кто может подсказать в чём причина ?
Расскажу действия от А до Я :
Сушка в камере 2 часа .
Дымил 1 час при 75 градусах .
Потом доводил до готовности ( без пара ) внутри продукта до 71 градуса .
Как только всё приготовилась , вытащил всё из камеры и повешал на улице проветривать и остужать .

 

Какая же это сырокопченная?
Это обычная копченно-запеченная колбаса.Что бы очищалась хорошо оболочка,положите в пакет и в холодильник на денек,а вообще череву можно и не снимать,она сьедобная.На будущее что бы быстрее готовилась,используйте пар после копчения....и термопотери будут меньше и время сэкономите.

 

Сколько храниться в холодильнике ?

 

Если цель долгое хранение,то в вакуумный пакет закатайте и в морозилку.Так можно и год хранить)),потом только размораживать правильно,вытащили с морозилки и переложили на полку холодильника,часов за 12 разморозится.А так без заморозки в простом холодильнике дней 10 точно пролежит.

 

Говядину так то варят часа 2 до готовности, а почему в колбасе она должна стать мягкой при 75С за час? Естественно подошва будет.

71С ни о какой готовности не говорит, если говяжий фарш не в состоянии суспензии. Много в нем соединительного волокна которое и дает жесткость, а чтобы оно стало мягким нужно время.

 

Это уже тушонка

 

Я сушу не по времени а по поверхности продукта
Копчение провожу (Дымил) при 60 гр.
Довожу до готовности в 68 гр. с паром.

 

состав фарша бы еще.

 

Посный говяжий фарш , перец , чеснок , смесь приправ для колбас и нитритная соль .

 

Если сушить по поверхности , то уйдёт на сушку минут 30- 50 .
2 часа сушки при 41-43 градусах , для того что- бы мясо прогрелось и сработала нитритная соль .

 

ну по-хорошему нужно ввести как минимум немного воды, неплохо бы фосфат для того, чтобы вода осталась - будет заметно сочнее.

 

На 1 кг. Фарша приходится 100 мл. Воды и 3 грамма фосфата .

 

у - угадайка. смысла даже не вижу что-то дальше спрашивать.

по теме: при такой схеме термички, как и при любой нормальной схеме в/к изделия вы никогда не снимите натуральную оболочку. да и не заточено она под это.

касаемо остальных негативных параметров - нет ни % выхода, ни остальных параметров, по которым можно было бы сделать хоть какой-никакой анализ "почему так"
Информация не дается в нужном качестве и количестве - из-за этого невозможно работать.