1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Свиная вырезка варёно-копчёная

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Ксения, 20 дек 2017.

  1. Ксения

    Ксения Пользователь

    Регистрация:
    12 дек 2017
    Сообщения:
    92
    Симпатии:
    118
    Пол:
    Женский
    image.jpeg
    Привет! Настало время "тяжёлой" артиллерии ::d Сегодня будем готовить свиную вырезку, как всегда мою, фирменную, потом и кровью вымученную) Кровь реально моя пролилась, когда я мясо разделывала, ну это все лирика, вот рецепт.
    Ингредиенты:
    Вырезка свиная - 2 кг
    Чеснок - 4 больших дольки
    Соль обычная - 400 г
    Соль нитритная - 150 г
    Лавровый лист
    Перец горошком
    Приготовление:
    Вскипятить 5 л воды, остудить. Всыпать все специи, перемешать до растворения соли. Вырезку помыть, обсушить бумажными полотенцами, поместить в рассол. Чеснок почистить, каждую дольку разрезаться надвое и кинуть в рассол. Накрыть пищевой плёнкой и убрать на наделю в холодное помещение (у меня на веранде +4 +7 градусов). Каждый день мяско переворачивать, иначе "залежавшиеся" места будут ярко-красного цвета. Спустя неделю достаём наше мяско, промываем под проточной водой, опускаем в кипящую подсоленную воду на 40 мин. Достаём, остужаем, просушиваем в сушильной камере и отправляем коптиться при 70 градусах на 1,5 часа. Щепа фруктовая смешанная. После завершения процесса копчения достаём мясо, проветриваем на холоде 10 часов. Можно пробовать!)
     
    Последнее редактирование модератором: 20 дек 2017
    John Dillan и Злой нравится это.
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.220
    Симпатии:
    1.525
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    ай да умничка......ай да рукодельница ;)
     
  3. Ксения

    Ксения Пользователь

    Регистрация:
    12 дек 2017
    Сообщения:
    92
    Симпатии:
    118
    Пол:
    Женский
    Спасибо! Почему добавилось 2 фотки одинаковых? Пробовала редактировать-не убирается.
     
  4. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.220
    Симпатии:
    1.525
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    исправил
     
  5. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Регистрация:
    9 авг 2016
    Сообщения:
    244
    Симпатии:
    121
    Пол:
    Мужской
    А я думал, что из духовки так градусов под 180, а потом читаю соль нитритная думаю значит нет, как же вы ее так зажарили при 70С.
     
  6. Ксения

    Ксения Пользователь

    Регистрация:
    12 дек 2017
    Сообщения:
    92
    Симпатии:
    118
    Пол:
    Женский
    Я не жарю, моя супер-коптильня жарит, если это можно так назвать.
     
  7. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.192
    Симпатии:
    936
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Свинина - 2кг
    Соль 42г
    Соль нитритная 42г
    Вода 2л
    Сахар 2г
    Можжевельник дробленый 1г
    Перец горошек дробленый 1-2г

    Мясо режу кусочками 0,7-1 кг. шприцую рассолом и в пакет остатки рассола туда же,из пакета выпускаю воздух,завязываю и в холодильник, температура в холодильнике 2-6 градусов.Солится 3 дня,ежедневно достаю-массажирую.Потом достаю сливаю рассол, обвязываю шпагатом или в сетку подходящую формую.Даю обсохнуть под вентилятором на кухне часика 2-3 и в коптильню,температура 30-40 градусов без дыма минут 40,мясо должно стать теплым и сухим(не липнуть),пускаю дым и поднимаю температуру до 55-65г,копчу часа 3-4,у меня так,(тут всё сугубо индивидуально и зависит от вашей коптильной камеры и дымогенератора).После копчения варю в воде с температурой 80 г,до достижения внутри мяса температуры 68-70г. Далее достаю,охлаждаю-можно кушать.
    Ещё как вариант пробовал после засола отваривать в воде с температурой 80г,до достижения внутри мяса температуры 68-70г,после в коптильню-и всё тоже самое как в первом случае,получается более насыщенный "копченный" дух.
    Если сначала варить,а потом коптить то нужно после копчения дать отвисеться ночку на воздухе.
    Ну и естественно если готовое мясо полежит в холодильнике пару тройку дней в пакете бумажном его вкус только улучшится)),но это по моему со всем копчением так.
     
    Андрей Шнар, Злой и Ксения нравится это.
  8. Ксения

    Ксения Пользователь

    Регистрация:
    12 дек 2017
    Сообщения:
    92
    Симпатии:
    118
    Пол:
    Женский
    То, что блестит на фото-это вода, не жир.
    Да, все так) Мне именно варёно-копчёное больше нравится из-за более ярко выраженного привкуса копчености.
     
    Сеймчан нравится это.
  9. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    А не карбонат ли это случаем? Вырезка по идее более округлой формы, в виде колбасы, а на фото больше похоже на прямоугольник
     
  10. Ксения

    Ксения Пользователь

    Регистрация:
    12 дек 2017
    Сообщения:
    92
    Симпатии:
    118
    Пол:
    Женский
    Нет, я кусок разрезала на две части перед засолом. На фото одна часть, вторую съели не отфотографировав)))
     
    John Dillan нравится это.
  11. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    Понял, фото в маштабе, кусок кажется большим!)))
     
    Ксения нравится это.
  12. ВладМих

    ВладМих Пользователь

    Регистрация:
    3 окт 2020
    Сообщения:
    5
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Ксения я новичок, только учусь на этом форуме. Коптильню сделал (конвекция, пар, терморегуляторы и пр.приблуды) пока изучаю теорию засолки и копчения. Пожалуйста поясните по вашему рецепту. По всем рекомендациям содержание соли в продукте должно быть 2-2,5%. У вас на всё (мясо и рассол) 550 гр. соли. Тогда теоретически если рассол равномерно распределится при засолке (заместит воду в мясе) тогда содержание соли на 1 кг мяса будет: 550 гр./7 кг.(вес мяса и рассола)= 78 гр. т.е 7,8% (против рекомендуемых 2-2,5%) т.е. в три раза больше. Но вкус то отличный! Тогда где ошибка в моих рассуждениях и расчётах?
     
  13. gurman

    gurman Пользователь

    Регистрация:
    14 окт 2021
    Сообщения:
    22
    Симпатии:
    2
    Блин не могу понять, почему у Ксении и Виктора на 2 кг свинины такое разное количество соли поваренной и нитр?
     
  14. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.220
    Симпатии:
    1.525
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    ну тогда я вас еще больше удивлю тем что я когда солю мясо то использую чистую нитритку и не разбавляю ее ))))
     
  15. gurman

    gurman Пользователь

    Регистрация:
    14 окт 2021
    Сообщения:
    22
    Симпатии:
    2
    Это уже совсем 80 лвл :) нет ну если серьёзно то почему разброс такой по весу?
     
  16. Большаков

    Большаков Активист

    Регистрация:
    11 июл 2019
    Сообщения:
    114
    Симпатии:
    58
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    думаю, что понимаю в мясе.
    upload_2022-1-26_7-22-54.png
     
    Виктор нравится это.

Поделиться этой страницей