1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
  2. Уважаемые посетители форума Копчунов! Мы отказались от размещения рекламы на страницах форума для большего комфорта пользователей. Вы можете оказать посильную поддержку администрации форума. Данные средства пойдут на оплату услуг хостинга нашего сообщества, по вопросам оказания помощи обращайтесь к администратору!
место нахождения Донат

Курятина горячего копчения

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Андрей Шнар, Mar 3, 2017.

Page 22 of 26
  1. Большаков

    Большаков Активист

    Joined:
    Jul 11, 2019
    Messages:
    114
    Likes Received:
    58
    Gender:
    Male
    Occupation:
    думаю, что понимаю в мясе.
    тимуровец...
     
    Большаков, Mar 2, 2022
    #421
  2. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Доброго дня . А если 50 на 50 с нитриткой сделать засол , не пробовали ? С уксусом Нитритка ни какой негативной реакции не даст на продукт ?
     
    Stil, Jun 6, 2022
    #422
  3. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Joined:
    Aug 15, 2018
    Messages:
    997
    Likes Received:
    544
    Gender:
    Male
    Occupation:
    инженер-электромеханик
    всякое действие должно преследовать какую то цель
    Какую цель вы преследуете, добавив нитритку?
     
    Заратустра, Jun 6, 2022
    #423
  4. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Цвет мяса , и придания мясу вкус витчиности .
     
    Stil, Jun 6, 2022
    #424
  5. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    у курятины цвет мяса? о_О
     
    Злой, Jun 6, 2022
    #425
  6. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Joined:
    Aug 15, 2018
    Messages:
    997
    Likes Received:
    544
    Gender:
    Male
    Occupation:
    инженер-электромеханик
    ::an
     
    Заратустра, Jun 7, 2022
    #426
  7. Большаков

    Большаков Активист

    Joined:
    Jul 11, 2019
    Messages:
    114
    Likes Received:
    58
    Gender:
    Male
    Occupation:
    думаю, что понимаю в мясе.
    вкус ветчинности это как дух Ильича, его вроде бы и нет, но вроде бы он как бы есть.
    Безусловно наличие NaNO2 в мясе немного изменяет вкус, но не до такого дрочева на это, какое по рунету гуляет. Прошу заметить - данный термин, вернее получение вкуса в рамках данного термина свойственно только ру-зоне в интернетах. В технической литературе такой термин намертво отсутствует, как в советской, так и в современной.
    Касаемо опыта зарубежных коллег - он намертво отсутствует у немцев (а им то не знать бы, а?), у наших американских партнеров есть термин cured meat который имеет ввиду под собой именно вкус "маринованного мяса" и никаких упоминаний ham taste там нет.

    В принципе выявление вкуса ветчинности можно сравнить со способом дрочки "незнакомка". Перетягиваете жгутом в области плеча руку, предварительно сформировав пальцами кольцо, рука немеет, после онемения возбуждаетесь и начинаете дрочить. Чувствительность в руке пропадает, тем самым вы получаете эффект "незнакомки". Не благодарите и да будет вкус ветчинности с вами и вашими продуктами.
     
    Большаков, Jun 9, 2022
    #427
    KalishW, Дорох, Виктор and 1 other person like this.
  8. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    ты меня пугаешь такими познаниями О_О ))))
     
    Злой, Jun 9, 2022
    #428
  9. Большаков

    Большаков Активист

    Joined:
    Jul 11, 2019
    Messages:
    114
    Likes Received:
    58
    Gender:
    Male
    Occupation:
    думаю, что понимаю в мясе.
    для некоторого восприятия достаточно определенного уровня образованности. для того, чтобы понять, что не стоит пихать пальцы в розетку достаточно сухой теории физики 7го класса. тут так же. все интуитивно понятно.
     
    Большаков, Jun 9, 2022
    #429
  10. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    та не......шибко красочно ты это дело расписал, одной интуиции тут мало )))
     
    Злой, Jun 9, 2022
    #430
  11. Большаков

    Большаков Активист

    Joined:
    Jul 11, 2019
    Messages:
    114
    Likes Received:
    58
    Gender:
    Male
    Occupation:
    думаю, что понимаю в мясе.
    ну каждому свое видится. тут элементарная физиология. базовый курс медсестры в шараге.
     
    Большаков, Jun 9, 2022
    #431
  12. Большаков

    Большаков Активист

    Joined:
    Jul 11, 2019
    Messages:
    114
    Likes Received:
    58
    Gender:
    Male
    Occupation:
    думаю, что понимаю в мясе.
    больше удивительно что ты сосредоточился на второй части а не на пред. аллегории - ветчинном вкусе)))
     
    Большаков, Jun 9, 2022
    #432
  13. tagir.dn

    tagir.dn Пользователь

    Joined:
    Dec 2, 2020
    Messages:
    18
    Likes Received:
    2
    Gender:
    Male
    Делал в один день, две разных засола окорочков для копчения

    Один с нитритной. Второй без оной

    Все остальное , полностью одинаковое. И процес. И сырье. Все приготавливалось в одной коптильни. Без разделения продукта. В два захода.

    Цвет продукта с нитритной, намного приятнее.

    Есть и отличия во вкусе.

    Это делалось на раздачу.

    У каждого было два вида окорочков.

    Мнения разделились 70\30

    первым больше понравилось с нитритной
    Вторым , понравились оба продукта

    Участвовало 132 человека.
     
    tagir.dn, Jun 9, 2022
    #433
  14. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    а че на нем то заострять внимание, я думаю что так называемый ветчинный вкус придумала одна популярная личность в некоторых кругах когда продвигал нитритку в массы
     
    Злой, Jun 9, 2022
    #434
  15. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Joined:
    Aug 15, 2018
    Messages:
    997
    Likes Received:
    544
    Gender:
    Male
    Occupation:
    инженер-электромеханик
    а потом заднюю включил?
     
    Заратустра, Jun 10, 2022
    #435
  16. Сосновец

    Сосновец Активист

    Joined:
    Aug 3, 2022
    Messages:
    135
    Likes Received:
    15
    Gender:
    Male
    Occupation:
    Пчеловодство, копченип
    Location:
    гПенза
    Доброго всем времени суток, скажите а курей из крупных сетевых магазинов коптили? Как они сильно "накачены", большой %теряют при приготовление в весе?
     
    Сосновец, Oct 29, 2022
    #436
  17. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    доброго времени, это зависит не от магазина а от производителя, а в каждом регионе они свои
     
    Злой, Oct 29, 2022
    #437
    Сосновец likes this.
  18. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Joined:
    May 27, 2019
    Messages:
    783
    Likes Received:
    218
    Gender:
    Male
    Беру курицу самую недорогую в сетевых, солю шприцеванием 15%, выход обычно 110%, на выходе прекрасная вкусная краснобокая курица.
    Вот прям совсем говняной курицы за 5 лет не брал. Обычно лучше или хуже только по наличию побитости
     
    svarnoy, Oct 29, 2022
    #438
    Сосновец likes this.
  19. Сосновец

    Сосновец Активист

    Joined:
    Aug 3, 2022
    Messages:
    135
    Likes Received:
    15
    Gender:
    Male
    Occupation:
    Пчеловодство, копченип
    Location:
    гПенза
    Скажите а если курицу по этому рецепту нашприцевать и залить рассолом, сколько нужно солить курицу?
     
    Сосновец, Nov 4, 2022
    #439
  20. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    если шприцевать будете то суток посола достаточно
     
    Злой, Nov 4, 2022
    #440
    vash and Сосновец like this.
Page 22 of 26

Share This Page