Вопрос По созреванию мяса...

Приветствую всех, други мои!
Избитая тема, но вот пара нюансов меня вчера поставила в тупик...
Хрюшку забили утром, ночь она пролежала в доме на кухне (+20), в начале следующего дня я ее начал разделывать. Т.е., сутки при +20 градусах.

Два вопроса:
1. Если тушу заморозить (у нас щас зима. Ну, а чО - декабрь... ), а через N-ное время оттаять и разделывать - будет ли в данном случае мясо считаться созревшим? Или после разморозки все равно выдержать его нужно?
2. Если сразу тушу разделать и засолить ДЛЯ СЫРОВЯЛА, не для варено-копченых, в том числе и для цельномышечных деликатесов - нужно ли созревание? Или во время посола оно созреет? Солю я для ц/м сыровялов не менее 1 недели даже маленькие куски, не говоря о больших. Тех посол до 1 месяца растягивается...

У кого какие мысли и доводы?

У самого как-то так - созревание (аутолиз) это ферментация. Аутолиз наступает под воздействием определенного вида бактерий. Если соль - бактерии сдыхают, аутолиз (ферментация) не наступает... Вот такие примитивные мысли...

 

На сыровял солить можно прям сразу.
Высокое содержание остаточного АТФ не мешает распространению соли, за время вяления она сто раз прогорит и мясо нормально созреет.

 

нельзя на сыровял сразу солить.
самое важное в сыровяле - плотная структура мышцы, которая может получится только после сушки туши, в процессе которой с нее выходят технологические жидкости.
без этого процесса мясо имеет самый низкий сорт и очень плохие параметры, как вкусовые, так и технологические, что влияет на конечную переработку.

 

Это я тоже знаю... Хотел узнать именно про посол на сыровял СРАЗУ...

Понял... А после заморозки как мясо себя ведет? Нужно ли после разморозки его выдерживать, или оно уже созревшее?

 

А если солить цельномышечную путем закапывания в соль, она подсохнет? из нее соль вытянет лишнюю технологическую жидкость?

 

Насколько я смотрел ролики в ютубе, итальяны и им подобные хамоны всегда в соль закапывают...

 

И по пути вопрос - какая "технологическая" жидкость может быть в мясе только что забитой свинюшки? По моему разумению, "технологическая жидкость" может появиться в мясе только в результате технологический деятельности человека. А просто так в мясе откуда она (жидкость технологическая) возьмется? Или я чего-то не знаю?

 

Про 2-4 дня висит после забоя.
У соседа магазин был, он два раза в неделю за свининой ездил на бойню, мы всем домом брали у него прям с машины.
Днем делаешь заявку на массу и отрубы,следующим утром к 5 часам стоишь и принимаешь коробки. В ночи забили, на отрубы распустили, упаковали, охладили, в 5 утра уже отгрузка, в 8 уже у нас около дома нам раздает.
На рынке спрашивал у своего мясника, больше 20 лет беру у него мясо, когда забито?, типо все фермерское, он говорит, вообще без понятия, мы тут все продавцы, что привезли, то и торгуем.
В люберцах у нас можно было на бойне купить, там чуть ли не при тебе резали, пару часов и отдавали.
У фермеров брал с соседней области, говоришь сколько надо, рано утром бьют, к 9 машина уже приезжает к нам, с машины разбирают.
Так что если сам о выдержке не позаботишся, скорее всего за тебя ни кто не позаботится.

 

О "самоудовлетворении" даже разговора нет, это ясно. Мне интересно

• заморозка-разморозка является вызреванием, или нет?
• И в процессе посола мясо вызревает или нет? Технологическая жидкость - это одно, вызревание другое... Как я понимаю...

И что такое, все же, "технологическая жидкость"?

 

Заморозка не является вызреванием.
Посол может быть совмещен с вызреванием.
Да и само вызревание сложный процесс, выдержка после убоя для снятия окачинения тоже не вызревание.

 

он тебя обманул)),взвесь парное мясо и взвесь это же мясо уже остывшее...будет как раз обратная ситуация

 

Может быть, я неправильно само слово написал? Просю пардону тогда. Не "ВЫзревание", а "СОзревание". Другими словами та же выдержка после убоя в течении 3-5 суток при 0 - +2 градусах...
Вызревание при вялении - это да, долго и сложно, и свои условия нужны. А я именно о СОзревании для тех же сервелатов...