1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
  2. Уважаемые посетители форума Копчунов! Мы отказались от размещения рекламы на страницах форума для большего комфорта пользователей. Вы можете оказать посильную поддержку администрации форума. Данные средства пойдут на оплату услуг хостинга нашего сообщества, по вопросам оказания помощи обращайтесь к администратору!
место нахождения Донат

Вопрос Рулька не сочная...

Discussion in 'Разное' started by Osteon, Feb 1, 2023.

  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Вот скажите мне, други мои - почему рулька получается сухая? Вроде все делаю, как прежде - мокрый посол со шприцеванием, в посоле минимум трое суток, хотя я предпочитаю 5-7 дней, обсушка-отепление при комнатной Т на ночь, обсушка с конвекцией при 60 градусах в камере 1 час, копчение густым дымом 1 час при 90, варка с паром до 75 внутри. Сухая, подлюка, и все тут!
    Когда начинал коптить, варил в воде, безо всяких пленок, как в СССРе - норм. Потом приобрел сувид, стал крутым сувидчиком - вроде тоже норм. А вот в коптилке с паром - сухая...
    И попутно два вопроса - как сделать шкурку жуюемой? У меня промка, потому шкурка жесткая на выходе. Пробовал опаливать газовой горелкой до черноты и т.п. (имитировал деревенское осмаливание паяльной лампой) - как-то не понравился мне процесс... А домашку в наших краях не достать, если у пары частников - цены задирают по самое не хочу...
    И третий вопрос - почему цвет неровно лег? Конвекция плохая? В тот раз камера загружена была плотненько...
    Рулька-1.jpg Рулька-2.jpg
     
    Osteon, Feb 1, 2023
    #1
  2. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    вот хз что ты делаешь не так, когда все так ) делаю все точно так же кроме........ после того как горячую достаю с камеры то сразу в холодную воду и охлаждаю в ней. тут уже были споры в теме про грудинку и народ жаловался что на грудинке тож шкура не жевабельная, а у меня и на грудинке тож мягкая шкурка становится и даже беззубая бабушка ее грызет, как то прощелкал и грудинка после выключения камеры повисела в ней минут 30, после этого даже холодная вода не помогла, шкура конечно не дубовая стала но жевалась уже с большим трудом )
     

    Attached Files:

    Злой, Feb 1, 2023
    #2
    Сосновец and Osteon like this.
  3. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Откровение, однако! ::alНи разу не охлаждал рульку, всегда сама остывала... Буду пробовать в следующий раз...
     
    Osteon, Feb 1, 2023
    #3
  4. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    я сперва в пакетах охлаждал, потом лень стало и просто в воду кидаю..... потом как остынет слегка то вешаю чтоб стекла и подсохла
     
    Злой, Feb 1, 2023
    #4
    Сосновец likes this.
  5. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,200
    Likes Received:
    956
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Хочешь сочную рульку и нежнейшую шкурку,после посола в камеру,отепление при 40-45,хорошая обсушка при 60,копчение при 60,с пол часика и в сувид при 80 часиков на 5-6....будет божественный продукт,все коллагеновые связки в рульки перейдут в желатины...ум отъешь.
     
    Виктор, Feb 1, 2023
    #5
    Васильич and Osteon like this.
  6. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    адепт секты святого сувида? ))))
     
    Злой, Feb 1, 2023
    #6
  7. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Именно так и делал, и результаты были прекрасные. Единственное, что напрягало - слишком уж темная шкурка после сувида. Неаппетитная. Но ведь раньше у меня не было сувида. Наверное, потому что просто в воде отваривал, потому и сочная была, с хорошо жуюемой шкуркой... Буду возвращаться к сувиду...
     
    Osteon, Feb 1, 2023
    #7
  8. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    у меня когда не было возможности делать гк в камере, я делал почти хк и потом варил тоже в воде и была вкусно и классно
     
    Злой, Feb 1, 2023
    #8
    Сосновец likes this.
  9. Васильич

    Васильич Пользователь

    Joined:
    Nov 6, 2020
    Messages:
    43
    Likes Received:
    11
    Gender:
    Male
    Добрый день!
    Подскажите, пожалуйста, как и чем лучше посолить рульку для дальнейшей обработки? Сколько просаливать по времени? С костью, или без? Хочу сделать, как выше советовал Виктор.
    PS. Нашел тему по рульке от 2017 г. от Остеона. Всё равно остались непонятки.
    Если солить в рассоле, то всё равно желательно прошприцевать этим же рассолом в объёме 10% от веса рульки. И...сколько просаливать по времени? С костью, или без? Хотя на фото-с костью.
    Ну-извините дедушку. beer
     
    Last edited: Feb 4, 2023
    Васильич, Feb 4, 2023
    #9
    Osteon and Сосновец like this.
  10. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Шприцевать однозначно! В рульке очень много сухожилий, плюс она вся в шкурке, по окружности. Рассол плохо будет проходить. А в засоле по технологии трое суток, но я предпочитаю держать не менее пяти суток. Для перестраховки.
     
    Osteon, Feb 28, 2023
    #10
  11. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    В обчем, коптил я рульки вместе с карбонадом и шейками. Просто, чтоб коптилку лишний раз не гонять. Довел до готовности карбонад, шейку, все вытащил, а потом рульки доваривал в сувиде. Результат предсказуемый - рулька мягкая, сочная, но внешний вид непрезентабельный. Впечатление, что просто отварил в бульоне с добавлением соевого соуса. В слудеующий раз буду доводить до готовности в камере с паром. Для чистоты эксперимента.
     
    Osteon, Feb 28, 2023
    #11
  12. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    и сразу охлади как я говорил, попробуй )
     
    Злой, Feb 28, 2023
    #12
  13. Большаков

    Большаков Активист

    Joined:
    Jul 11, 2019
    Messages:
    114
    Likes Received:
    58
    Gender:
    Male
    Occupation:
    думаю, что понимаю в мясе.
    мягкая шкура - это только варка в воде/сувиде. по другому без вариантов.
    почему 90С* варка?
     
    Большаков, Mar 1, 2023
    #13

Share This Page