Куриная колбаса

Добрый день . Подскажите , что такое ФСка ?

 

фосфато содержащая смесь))

 

А соль чисто нитритная или в перемешку с обычно солью ?

 

Соль нитритную можно смело мешать с обычной,1:1 то уж точно, а то и больше.
Для нормального цветообразования нужна десятая часть нитритной 0.6% соли.
Фосфатов можно не добавлять совсем.

 

Неправда.
Отек будет есле туда вдуть больше 20% воды, если курица нормальная, то можно и без фосфатов.
Если нет фосфатов, но опасайтесь ужасного отека, то можно добавить 2-3% крахмала, он есть в любом магазе, отека не будет 100%

 

Крахмал и фосфат работают по разному.
Фосфат это не гель, он не набухает от воды, он не удерживает воду сам по себе.
При нормальном сырье, если оно не дефектное, если мясо не заменено не мясом, если не вбухано больше обычных 15% воды, не нарушена технология приготовления, то добавлять ни фосфоты, ни крахмал не нужно, это просто лишнее телодвижения и выкинутые деньги.
Но есть нюанс, если есть боязнь ошибится, и хочется чего то добавить, то крахмал тут выше фосфатов на голову, он как раз таки сам по себе является влагоудержателем гелем, тут можно и проипать и температуру внутри батона здорово, и время, гель все равно будет работать, в отличие от фосфата, там чуть проспал и привет отек.
Фосфаты применяют в промке, им надо влить 100% и более, воды, если нет такой задачи, то искать и тратить на него деньги неинадо.
Сам давно не пользую ни чего, пользую крахмал только если при переработке вижу что купил мясо говно.
В промке фосфаты идут в составе с гелеобразователями, с клетчатками и подобным.