Кто делал феле утки г/ к ?

У кого есть опыт горячего копчения утки . Рецептура и технология . На форуме искал не мог найти .

 

филе утиной грудки
Посол:
НС 1,8%
сахар 0,6%
паприка красная молотая 0,3%
уксус (6%)- 1%
масло(оливковое,подсолнечное,кунжутовое...любое)) ) 1%
можете добавить каких-либо любимых специй чутка))
Солим,хорошенько перемешиваем и в вакуум на 15-20 часов при 4 градусах.

Термообработка:
1. прогрев 40 С* влажность 40-60% до 29-30 С* внутри
2. сушка 50 С* 40 мин, влажность минимум
3. копчение 20 мин интенсивного дыма при 75 С*
4. сушка 60 С 15 мин влажность минимум
5. варка при 80 С* до 68 внутри
6. сушка без нагрева 10 мин

 

Это из расчета на 1 кг. Утки посол? А если нет вакуума , то что делать ? Чем можно заменить вакуумирование ?

 

Вы не пробовали мокрым посолом солить ?

 

После посола перед загрузкой филе ополаскивать нада ?

 

Не нужно,если нет вакууматора-купите они копеешные,для домашнего использования можно взять оранжевый сосун- ему цена до 1000руб.,Мокрым посолом не пробовал солить

 

Для утки, и для курицы нитритка не нужна, она там вредна, остаточное будет запредельным.
Точнее для грудки и для ГК.
Солить обычной солью.

 

Не нужно сравнивать куриную грудку и утиную,в утиной очень много миоглобина и нитритная соль там как раз очень уместна,в отличии от куриной.

 

Откуда у утки миоглобин в грудке, эта птица

 

И что?
Раз это птица*то там нет миоглобина?)))
Что за ересь-то?
Миоглобин есть и в куре и в индейке ,просто его там меньше чем в утек и ещё меньше чем в говядине,но его в утиной грудке более чем достаточно для реакции с нитритной солью.

 

Миоглобин хранилище кислорода в мышцах, отсюда цвет, кислород нужен для более полного извлечения энергии.
Не все животные используют кислород в мышцах, рептилии холоднокровные не используют, и частично птицы, у них грудные мышцы кислород не используют,особенности такие, наследие древних предков, динозавров.
Там конечно есть остатки гемоглобина, и часть нитритки конечно усвоется.
Остаточное количество нитрита в продукции регулируется, прописаны допустимые нормы содержания.
Свинина посоленая нитриткой и доведеная до кулинарной готовности по всем правилам входит по содержанию остаточного нитрита прям по верхней границе, это там где миоглобин буквально в каждой клетке, в грудке птицы их будет просто запредельное количество.
Посолить то конечно можно нитриткой, и от этого не отравишся, просто незачем, суп тоже же можно нитриткой солить, просто зачем.