Утка горячего копчения первый опыт.

Всех приветстсвую! Нуждаюсь в советах и критике. Вчера закоптил уток. Рассол вес мяса +вес воды, на 1кг 15гр поваренной, 15 нитритной, 10 сахар. Шприцевание и сутки плавали в рассоле, потом сутки отдыха в пакете в холодильнике. Часок болтались на ветру (на улице +3). Потом в камеру при 60° до достижения в продукте 40°. Просохли, дал дым и температуру 85° до достижения в мясе (щуп был в грудке у кости) 60°. Дальше убрал дым и дал пар при 80° в камере до 74° в продукте.Цвет получился огонь, внутри мясо розовое, сочное, от кости отстает, мне понравилось, но супруга говорит сырое. Я в замешательстве. Подскажите, каким мясо должно быть?

 

Сукровицы нет. Но температуру учту, подниму, спасибо!

 

Согласен делаю до 78 гр птицу, в последнее время изменил процесс, вешаю птицу в камеру, закрываю заслонки и даю температуру варю до 63-65 внутри птицы, потом чуть проветривание и дым немного, давариваю до 78, просушиваю и дальше дымлю еще, время приготовления сократилось на 2 часа, цвет и кожа нежные, мясо сочнее, мне больше так понравилось, нежели сушить сначала

 

То есть у Вас получается варено-копченая?

 

Я дым даю перед готовностью, получается копчено-вареное-копченое :)
Почему так делаю? Птица поверхность при такой температуре быстро обсыхает, нежели ее сушить, думаю как то так, раньше тоже сушил по 2 часа перед копчением

 

Спасибо! Буду пробовать.

 

30 грамм соли на вк это очень много,щуп нужно вставлять не в грудку,а к суставу бедра-там само долгое прогревается.

 

Спасибо, учту!