Говядина, грудинка и рёбра горячего копчения.

⭐️⭐️Здравствуйте, подскажите пожалуйста, что влияет на мягкость говяжьих рёбер и грудинки при горячем копчении?

Хочу понять, что влияет длительный посол или высокая температура копчения? Что больше влияет на то, чтобы мясо стало мягче? Как размягчить ребра и грудинку??

 

Мне надо размугчить грудинку и ребра (говядены)

 

Время играет роль.

 

Говядину главное не перегреть. Не допустить выхода из нее бульона. Чем сильнее нагреете, тем жёстче. Копчу при температуре 60-65 Варю 76-79 до 68. Куски долго, ребра быстрее. Потом сушить (дозревание) Конину также. Сильно зависит от возраста говядины. Но любители есть на всякую. Периодически копчу крупные (10х10) мясные куски. Режу на куски вдоль волокон, чтобы вынудить потребителя при употреблении делать нарезку поперек волокон. Жилы пленки не размягчить. Но по мягкости это все равно не свинина....

 

Здравствуйте, спасибо за ответы. У меня с курицей и с уткой всё нормально получается горячего копчения, но мне надо сделать горячим копчением говядину — грудинку, (брискет), и рёбра — очень мясистые, жирные, толщиной около 4 рех пальцев толшеной. Я думаю, сделаю в два ряда, по две рёбрышки, так как они идут по четыре рёбра».

Вопрос как их размягчить долдо держать в соленом ростворе 4,5 дней или после параварки камера85

внутри продукта 75

Камеру опустить на 75 и еще несколько часов тамить
Проще сказать, у меня есть грудинка и рёбра, толщиной в четыре пальца, мясистые и жирные. Рёбра в одном куске — две полосы, каждая длиной 40см, примерно

Их надо закоптить горячим копчением, чтобы они стали мягче.

 

Один посоветовал после всего температуру отустит от 85 до75 и паром продолжыть варить еше 1,2 часа для размягчения

 

"Брискет готовят методом low and slow — при температуре 105–110 °C в течение нескольких часов. В зависимости от размера куска процесс может занимать от 6–8 часов до целого дня."
1-2 часа при такой температуре превратят говядину в резину.
Навряд ли кто готов к таким испытаниям ради нескольких килограмм брискета и огромных потерь. За это время можно закоптить свиной окорок.
Пробуйте, все мы когда то делали первые шаги в кулинарии.

 

Нет нет я не хочу,готовить мясо как барбекю. Я хочу готовить, обычные стандартные коптильные. Ребра и брискет но надо зделать чтобы стали мяхкими говорят после готовности нада еще на пару держать при 75 с два часа