Говядина, грудинка и рёбра горячего копчения.

⭐️⭐️Здравствуйте, подскажите пожалуйста, что влияет на мягкость говяжьих рёбер и грудинки при горячем копчении?

Хочу понять, что влияет длительный посол или высокая температура копчения? Что больше влияет на то, чтобы мясо стало мягче? Как размягчить ребра и грудинку??

 

Мне надо размягчить грудинку и ребра (говядены)

 

Время играет роль.

 

Говядину главное не перегреть. Не допустить выхода из нее бульона. Чем сильнее нагреете, тем жёстче. Копчу при температуре 60-65 Варю 76-79 до 68. Куски долго, ребра быстрее. Потом сушить (дозревание) Конину также. Сильно зависит от возраста говядины. Но любители есть на всякую. Периодически копчу крупные (10х10) мясные куски. Режу на куски вдоль волокон, чтобы вынудить потребителя при употреблении делать нарезку поперек волокон. Жилы пленки не размягчить. Но по мягкости это все равно не свинина....

 

Здравствуйте, спасибо за ответы. У меня с курицей и с уткой всё нормально получается горячего копчения, но мне надо сделать горячим копчением говядину — грудинку, (брискет), и рёбра — очень мясистые, жирные, толщиной около 4 рех пальцев толшеной. Я думаю, сделаю в два ряда, по две рёбрышки, так как они идут по четыре рёбра».

Вопрос как их размягчить долдо держать в соленом ростворе 4,5 дней или после параварки камера85

внутри продукта 75

Камеру опустить на 75 и еще несколько часов тамить
Проще сказать, у меня есть грудинка и рёбра, толщиной в четыре пальца, мясистые и жирные. Рёбра в одном куске — две полосы, каждая длиной 40см, примерно

Их надо закоптить горячим копчением, чтобы они стали мягче.

 

Один посоветовал после всего температуру отустит от 85 до75 и паром продолжыть варить еше 1,2 часа для размягчения

 

"Брискет готовят методом low and slow — при температуре 105–110 °C в течение нескольких часов. В зависимости от размера куска процесс может занимать от 6–8 часов до целого дня."
1-2 часа при такой температуре превратят говядину в резину.
Навряд ли кто готов к таким испытаниям ради нескольких килограмм брискета и огромных потерь. За это время можно закоптить свиной окорок.
Пробуйте, все мы когда то делали первые шаги в кулинарии.

 

Нет нет я не хочу,готовить мясо как барбекю. Я хочу готовить, обычные стандартные коптильные. Ребра и брискет но надо зделать чтобы стали мяхкими говорят после готовности нада еще на пару держать при 75 с два часа

 

Всем привет! Подскажите пожалуйста по температуре.
У меня камера самодельная, конвекция, верхний вентилятор для разгона дыма.
Нагревается быстро, низ греется быстрее, центр чуток отстаёт, 2 датчика температуры, снизу и по середине на боковой стенке.в общем на тестах приноровился, тэн нагревается от показаний центрального датчика, t сначала ставлю ориентируясь на разницу с нижним датчиком чтоб не перегреть слишком низ, 5-10 минут после набора температуры, температура с низом выравнивается и далее прибавляю по 5-10°. До нужной.
В общем вопрос не в этом. Пользуюсь кулинарным термометром. Температуру приготовления ставлю из статеек ИИ на просторах интернета. Готовил индейку, написано 90-110, после просушки нагнал температуру 95°, за полтора часа продукт нагрелся до 64 внутри, и на этом остановилось. Потом по 5° нагнал до 105, и за пол часа мясо набрало 10° до 74°
Подскажите, метод такой актуален, или можно сразу нагнать к примеру до 105 и готовить при этой температуре, скорее всего процесс будет быстрее.
Также готовил грудинку на 90° также 65 максимум и останавливается, приходилось нагонять до 100 чтоб доходила до 72 минимум.
Камера без парогенератора, и скорее всего его не будет, в камере есть шибер, кстати как дым прекращает идти, немного его прикрываю, обычно дым пускаю на час после 80° в камере

 

Если пара не будет то и толку не будет.Воздух не переносит тепло.
Надо хотя бы основы приготовления в камере изучить.

 

Люди в бочках на костре коптят без всяких заморочках, и пара.

 

Обычно парогенератор используют при приготовлении деликатесов, а я для себя хочу приготовить по типу горячего копчения. На дымоходе шибер имеется, вытяжка есть, в камере тепло распределяется равномерно.
Я за то, если готовить по внутренней температуре:
Или готовить дольше при умеренной температуре, и задать сразу по больше, или прибавлять на процессе приготовления.
Делал так , после прекращения подачи дыма,
прикрывал шибер, и добавлял температуру, чтоб догнать внутри до 72-74

 

Ты не чего не понял.

 

Я больше скажу , что я даже не понял, чего именно не понял