Рецепт Посол рыбы для холодного копчения

Это значит что рыба после мокрого посола лежит в ёмкости без рассола, технологи называют это выравнивание, когда происходит перераспределение влаги и соли

 

Понял спасибо а сколько по времени должна лежать!?!?

 

Я как правило на ночь оставляю, а там кому как удобно, главное температурный режим сохранить 0-4 градусов

 

Спасибо !!!

 

Джон а может быть кровь все ровно остаётся из за того что я копчу всего 6-7 часов, может при длительном копчении она сварачивается лучше ????

 

Это когда продукт находиться вне рассола в прохладном месте (0-5С), выше вам предлагали это сделать.

 

Понимаете, получается вы хотите что бы была малосольная рыбка, и при этом кровь не выступала, а это не так то просто сделать! Первое это минимальный посол 3 дня, потом выравнивание часов 8-10 (кстати кровь стекает вместе с рассолом в этот период) ну и копчение часов 15-18 при 22, тогда можно получить то что вы хотите, а 6-7 часов это мало, возможно у вас дыма много и цвет снаружи берет, а вот мясо внутри не проходит процесс ферметанции, да простят меня технологи и умные дяди, за мою терменалогию

 

Рыба всегда получается соленоватая и я вымачиваю, как лучше сделать? Сначала вымачивать а потом выравнивать или наоборот???

 

И выравнивание при температуре 0 ( -5) гр. Верно?

 

Я не вымачивают это раз, если вымачивать то до выравнивания, это однозначно! Да температура 0+5С
По поводу солёности, люди то что говорят?
Дело в том что по ГОСТу рыба очень солёная, т.к. иначе она не будет храниться положенного времени, просто сейчас люди не любят сильно солёноу еду, все беспокоятся о "здоровье" типа соль не есть хорошо!))

 

Люди говорят соленая, может соли меньше дожить ? Опять же провосолится ли?

 

Нужно искать причину, а я не знаю с чего начать)))
Расскажи от и до процесс, не пойму где собака зарыта?!

 

Размораживаю в ванне оцинкованной примерно 15 кг, сразу заливают холодной водой ,так мне кажется она равномерно размораживается, около 7 часов.
Затем промываю жабры и в пласковое пищевое ведро в рассол, вода и рассол везде холодная не превышает 6 гр. пропорции соли и воды расчитываю как писал Brainles а именно 11.25 лит. 3.375 кг.соли на 15 кг непотрашенной скумбрии.
Солю 3 суток, в день по 2-3 раза перемешиваю, температуру регулирую потем-путем выношу на улицу заношу домой поддерживая темп рассола. +7-0 гр
Потом вымачиваю около 5 часов, каждый час меняю воду
После сливаю воду, выдерживают около 10 часов в прохладном месте
Ещё раз промываю, Подвешиваю за хвост шпагатом, стекает около 5 часов.затем
Затем в шкаф коптильный и под вентилятором при 13 гр. Ноч просыхает(вялится) утром разжигаю дымогенератор и последний раз 10 часов коптил , копчу на осина!
Вопрос- когда отрезают голову то вытекает кровь сукровица неприятно ажно. Что с этим делать вопрос Спасибо !!!

 

Всегда отрезаю головы и потрашу, народ так привык, да и жена не любит ковыряться с этим делом, когда уже рыба копчёная, поэтому 3 суток для посола хватает что бы кровь стекла в рассол с тушки, хотя по началу солил двое суток и кровь тоже напрягала. При этом концентрация соли у меня почти в 4 раза ниже чем в рецепте выше! Я думаю в вашем случае нужно время посола увеличить и время копчения тоже

 

Ни хера себе соли, я в последний раз делал 15% рассол, сегодня будет дегустация, а у Вас получается почти 30% рассол. Вы даже Гост переплюнули у них вроде 26%

 

Че то мне тоже кажеться что соли очень много.

 

Ну а между делом, вот оно как