Рецепт Ребра свиные копчено-вареные

С внутренней стороны ребра покрыты как бы пленочкой. Её нужно срывать, счищать, ибо через нее не проникает ни соль, ни дым. Если её убрать ребрышки получатся много сочнее. И с рассолом осторожнее, нужно брать чуть более половины соли от калькулятора. Ведь в ребрах соотношение кость-мясо 1:1(а то и более) а кости соль не нужна. Кто не знает, часто пересаливают.
Кстати и на грудинке с косточкой тоже нужно снимать эту пленочку.

 

А вы пробовали эту пленочку сдирать?
И от соотношения костей и мяса посол не зависит, лучше получить лёгкий пересол, чем тухлые ребра, так что прежде чем писать нужно попробовать, а не писать свои домыслы!

 

Три года копчу ребра, ниче не срываю....все просаливается и прокапчивается...

 

такая же фигня, при чем хоть хк, хоть гк

 

Тоже ничего не срываю

 

И не только пробовал а сдираю всё время, и от соотношение костей к мясу посол зависит(это Вашим языком) . Повторюсь, кости в себя соль не берут, м.б. и берут но не в таком объеме как мясо. Поэтому, если пользоваться калькулятором для посола мяса при посоле ребер- обязательно получишь пересол. а если снять эту пленочку, то ребра будут вкуснее и сочнее. Вот что я хотел сказать, а как коптите Вы, это Ваше личное дело. Да впрочем я и не думаю Вас в чем-то убеждать, Вы и так всё знаете и всё умеете(зеваю)

 

Да причем тут что умею я или вы, я ни разу не видел что вы делаете, видать виртуально коптите... (может и ошибаюсь, зеваю)
А я вам говорю из своего личного опыта, что нет пересола если солить по калькулятору, при минимальных значениях... В костях много чего интересного, поэтому при не правильном посоле происходит их порча быстрее чем куска мяса без кости

 

Ну я конечно не спец в костях, но знаю что та пленочка не проницаема ни для соли, ни для воды, ни для воздуха. А теперь подумайте, что Вы знаете о ботулизме и как это совмещается с пленочкой.

 

Ух страшные слова ботулизм и пленочка, видать они взаимосвязаны!

 

Да уж. Мне Вам нечего добавить. (зеваю)

 

Доброго дня!
Подскажите, в чем разница, сначала варить, потом коптить и наоборот сначала коптить, потом варить. В данном рецепте варка в конце, до этого читал про крылышки куриные их сначала варили потом коптили? На вкус и внешний вид конечного продукта это как сказывается?

 

А можно поподробней, о ньюансах. А то угощать друзей, знакомых хотелось бы правильно приготовленным продуктом.

 

Лично я ставил эксперименты на копчёных свиных ушах мне больше понравилось коптить потом варить,для меня так вкуснее и все кто пробовал им тоже понравилось.а те которые варил а потом коптил тоже вроде ничего но какие-то слегка резиновые получились.поэтому для меня коптить потом варить лучше и вкуснее я остановился на таком способе.попробуй по разному и сам поймёшь как вкуснее.

 

Да я тоже с этим соглашусь.и если скопить и потом сварить то вкус равномерно распределяется по всему куску .

 

Коптят обычно совсем готовый продукт. Т.е. продукт практически можно кушать, но для изыска его коптят. Да и называется он В/К , варено-копчёный, что как бы намекает о последовательности операций.
Но и сказанное здесь имеет смысл(я говорю о горячем копч)
Известно, что сочный(сырой, влажный) продукт плохо берёт цвет. Просушить- потеря массы, оставить влажным- цвет пятнами, горечь и кисляк.
Если речь о промке, там главное МАССА продукта, и расход электроэнергии. Все технологи это учитывают. В нашем же случае, где больше интересно качество, самые вкусные и сочные продукты получаются при последовательности, копчение- варка- копчение(точнее как бы сушка в горячем дыму)
Если есть вакуумный упаковщик, еще проще, прикоптили- упаковали- сварили. Продукт максимально сочный и вкусный.

 

Ну да, по хорошему он должен быть просолен до готовности.

Видел много техкарт, где этот намек пофиг)))

В горячем дыму происходит ОБЖАРКА. Уже сухого и прогретого продукта)))
Чем больше Вас читаю, тем больше согласен с тем, что уже кто-то на форуме писал - Вы ни какого отношения не имеете, к тому, что пытаетесь обсуждать. Мне уже такие попадались))) Очень любят смотреть видеоролики и читать рецепты. Но... никогда не пробовали сделать.)))

 

А мне кажется, что к ребрам(читаем название темы) обжарка не имеет никакого отношения, к колбасам-да, а к ребрышкам- нет. Если есть ссыль признаю без проблем. А отношения к копчению я действительно не имею, вася мясник. Копчением так, балуюсь иногда. Но копчунов уж перевидал.. и умных и крутых и всяких.
Да впрочем, вася сюда не на диспуты заходит, Вы считаете себя более опытным, и умным, и успешным чем вася,- так я согласен! поздравляю! пальмовая ветвь у Вас.