Рецепт Посол рыбы для холодного копчения

Карп-толстолоб из одного семейства, кажись) Я солю поболее -2 суток, вымачиваю 3-4 часа, ну а дымлю до цвета, часов 12 лабиринтом. Может, и подстраховываюсь , но на соль показалось самое оно,рыбины по 1.1-1.2 кг. Чистка- усушка-копчение : процентов 30-40 потерь.

 

В общем так:
Увеличил раствор до 12 % (2% нитритки). Время засола - 3 суток (2-9 градусов). Сушка в шкафу 3,5 часа. Проблема остаётся. Теперь буду увеличивать сушку...
Вообще при хк скумбрии у вас течёт с неё жир?

 

Температура в камере комнатная 22-25. Нагрев камеры не включаю вообще

 

стекает с верхних рядов, на днях жена рыбу навешивала, мне на работу пришлось уехать, верхний ряд скумбрия-внизу селедка, не в шахматном порядке навешала, на каждой третьей селедки были похожие потеки. Скумбрия без голов была. Селедка не чищенная тоже долго влажная в жабрах остается после копчения. Я думаю вешать нужно в шахматном порядке и коптить 22-25 С

 

Да ни чего вы с этим не сделаете, жир будет капать хоть 18С будешь держать, при копчении происходит процесс ферментации... Вешай в шахматном порядке что бы верхний ряд не капал на нижний, и ещё, такие потёки по ГОСТу не являются браком, однако внешний вид конечно не Айс

 

кстати свежие потеки хорошо спиртом удалять при помощи спонжика))

 

Как же коптят на производстве? На рынке в одной из точек продают скумбрию - по виду почти идеал, есть незначительные подтеки крови. Поэтому и я хочу чтобы и моя рыба была аппетитнее.

 

Как же быть если ряда 3?)

 

Спасибо! Надо попробовать!

 

Судя по всему объем у Вас не маленький, раз возникают такие вопросы, я в свое время с такой проблемой сталкивался, спрашивал на форумах, но так и не получил внятного ответа. Если есть потеки именно крови-это не просол рыбы. Потеки жира закапчиваются быстрее чем рыба, и получается коречнивые потёки, они присыхают и убрать их не вариант, по крайней мере, если коптить 10 шт, то вообще проблем не должно возникать, а вот если коптишь от коробки 20 кг, то счищать эти потеки с 20-30 рыб - это просто издевательство.
На производствах специальные плети, на которые вешают рыбу, но у них эти потеки тоже есть, это не считается браком, повторюсь!
Я копчу в один ряд, либо со сдвигом два ряда

 

Зачем нитритка, вообще не понял?
Читал у технологов, советовали нитритку для красной рыбы (если качество сырья плохое), но для скумбрии-ЗАЧЕМ?

 

Нитритка придала рыбе золотистый цвет. Без неё получается бледновато. Копчу пока партиями по 12 кг. В коптилке это 6 шампуров по 3 ряда.

 

Как то интересно получается, статисты на фермере глотку рвут, что статика это так удобно, быстро и ни чем не отличается от традиционного! Так в чем проблема тогда, коптите в три захода, это же быстро, сняли ряд, следующий завесили и т.д. а далее созревает в сторонке?
При моих размерах камеры в два ряда помещается 30-40 кг рыбы, но не смотря на то, что весь процесс копчения занимает почти сутки вместе с сушкой, предпочитаю коптить в один ряд или со сдвигом в два, солю рыбу с разницей в сутки, иначе жирные потёки, хотя ни кто и не жаловался, но мне хочется что бы каждая рыбка была красивой ровненькой!
Нитритка на цвет? может проблема в сушке и в режимах?

 

Я защищать статику не буду т.к. пока совсем не опытный. Но рыбка получается очень вкусная - честно (а ещё куриные крылья гк и грудинка гк)
Копчение скумбрии длится 1.5 часа. Если делить на три части, то это уже 4,5 часа. Смотрю на копчение исключительно с точки зрения коммерции. Хочу пока выйти хотя бы на 50 кг в сутки. Если делить на партии конечно за смену 50 кг не выйдет.
Нитритка - она применяется в мясной промышленности для придания цвета и продления срока годности, типа убивает вредные бяки. С ней реально рыбка стала красивее. В теории - должна дольше держать товарный вид. Но практически ещё не доказано. С нитриткой первая партия только вышла.

 

Я ещё параллельно вопрос подкину, можно?)
Куда деваете бракованную скумбрию? Это рыбки с рваными брюшками и спинками, которые на прилавок не выложишь. У меня таких около 10%. Пока партии не большие - продаю их по знакомым. Но при увеличении партии хз что с этим делать? Господа знатоки?)

 

продавай по себестоимости-враз заберут

 

Все просто, делаешь нормальную коптильню что бы влезало 50 кг за раз, для хк камеру сделать не сложно, солишь, сушишь и коптишь 16-20 часов и не надо городить статики. Да и кушать можно сразу как только снял
Да и ещё одно, если вы занимаетесь копчением чисто для коммерции, не вкладывая душу, рано или поздно, клиенты закончатся. Копчение это искусство и коптить нужно для себя, а коммерция это уже дело другое