1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт Посол рыбы для холодного копчения

Тема в разделе "Рецепты для холодного копчения", создана пользователем Злой, 19 июл 2016.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    попробуй 12 часов солить и 8 часов отмачивать......только распластуй его и сделай надрезы
     
    Горыныч и gorex нравится это.
  2. Горыныч

    Горыныч Активист

    Регистрация:
    10 апр 2017
    Сообщения:
    100
    Симпатии:
    99
    Пол:
    Мужской
    Карп-толстолоб из одного семейства, кажись) Я солю поболее -2 суток, вымачиваю 3-4 часа, ну а дымлю до цвета, часов 12 лабиринтом. Может, и подстраховываюсь , но на соль показалось самое оно,рыбины по 1.1-1.2 кг. Чистка- усушка-копчение : процентов 30-40 потерь.
     

    Вложения:

    Злой нравится это.
  3. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    этот способ посола я увидел на одном астраханском видео, правда там солят таким способом жереха и отмачивают 12 часов
     
  4. Broun

    Broun Пользователь

    Регистрация:
    21 фев 2018
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    В общем так:
    Увеличил раствор до 12 % (2% нитритки). Время засола - 3 суток (2-9 градусов). Сушка в шкафу 3,5 часа. Проблема остаётся. Теперь буду увеличивать сушку...
    Вообще при хк скумбрии у вас течёт с неё жир?
     
  5. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    жир будет течь если температура в камере повышенная
     
  6. Broun

    Broun Пользователь

    Регистрация:
    21 фев 2018
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Температура в камере комнатная 22-25. Нагрев камеры не включаю вообще
     
  7. boss78kw

    boss78kw Активист

    Регистрация:
    15 окт 2017
    Сообщения:
    135
    Симпатии:
    73
    Пол:
    Мужской
    стекает с верхних рядов, на днях жена рыбу навешивала, мне на работу пришлось уехать, верхний ряд скумбрия-внизу селедка, не в шахматном порядке навешала, на каждой третьей селедки были похожие потеки. Скумбрия без голов была. Селедка не чищенная тоже долго влажная в жабрах остается после копчения. Я думаю вешать нужно в шахматном порядке и коптить 22-25 С
     
  8. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    480
    Пол:
    Мужской
    Да ни чего вы с этим не сделаете, жир будет капать хоть 18С будешь держать, при копчении происходит процесс ферментации... Вешай в шахматном порядке что бы верхний ряд не капал на нижний, и ещё, такие потёки по ГОСТу не являются браком, однако внешний вид конечно не Айс
     
    AVS-123 нравится это.
  9. boss78kw

    boss78kw Активист

    Регистрация:
    15 окт 2017
    Сообщения:
    135
    Симпатии:
    73
    Пол:
    Мужской
    кстати свежие потеки хорошо спиртом удалять при помощи спонжика))
     
    Broun нравится это.
  10. Broun

    Broun Пользователь

    Регистрация:
    21 фев 2018
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Как же коптят на производстве? На рынке в одной из точек продают скумбрию - по виду почти идеал, есть незначительные подтеки крови. Поэтому и я хочу чтобы и моя рыба была аппетитнее.
     
  11. Broun

    Broun Пользователь

    Регистрация:
    21 фев 2018
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Как же быть если ряда 3?)
     
  12. Broun

    Broun Пользователь

    Регистрация:
    21 фев 2018
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Спасибо! Надо попробовать!
     
  13. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    480
    Пол:
    Мужской
    Судя по всему объем у Вас не маленький, раз возникают такие вопросы, я в свое время с такой проблемой сталкивался, спрашивал на форумах, но так и не получил внятного ответа. Если есть потеки именно крови-это не просол рыбы. Потеки жира закапчиваются быстрее чем рыба, и получается коречнивые потёки, они присыхают и убрать их не вариант, по крайней мере, если коптить 10 шт, то вообще проблем не должно возникать, а вот если коптишь от коробки 20 кг, то счищать эти потеки с 20-30 рыб - это просто издевательство.
    На производствах специальные плети, на которые вешают рыбу, но у них эти потеки тоже есть, это не считается браком, повторюсь!
    Я копчу в один ряд, либо со сдвигом два ряда
     
  14. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    480
    Пол:
    Мужской
    Зачем нитритка, вообще не понял?
    Читал у технологов, советовали нитритку для красной рыбы (если качество сырья плохое), но для скумбрии-ЗАЧЕМ?
     
  15. Broun

    Broun Пользователь

    Регистрация:
    21 фев 2018
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Нитритка придала рыбе золотистый цвет. Без неё получается бледновато. Копчу пока партиями по 12 кг. В коптилке это 6 шампуров по 3 ряда.
     
  16. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    480
    Пол:
    Мужской
    Как то интересно получается, статисты на фермере глотку рвут, что статика это так удобно, быстро и ни чем не отличается от традиционного! Так в чем проблема тогда, коптите в три захода, это же быстро, сняли ряд, следующий завесили и т.д. а далее созревает в сторонке?
    При моих размерах камеры в два ряда помещается 30-40 кг рыбы, но не смотря на то, что весь процесс копчения занимает почти сутки вместе с сушкой, предпочитаю коптить в один ряд или со сдвигом в два, солю рыбу с разницей в сутки, иначе жирные потёки, хотя ни кто и не жаловался, но мне хочется что бы каждая рыбка была красивой ровненькой!
    Нитритка на цвет? может проблема в сушке и в режимах?
     
  17. Broun

    Broun Пользователь

    Регистрация:
    21 фев 2018
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Я защищать статику не буду т.к. пока совсем не опытный. Но рыбка получается очень вкусная - честно (а ещё куриные крылья гк и грудинка гк)
    Копчение скумбрии длится 1.5 часа. Если делить на три части, то это уже 4,5 часа. Смотрю на копчение исключительно с точки зрения коммерции. Хочу пока выйти хотя бы на 50 кг в сутки. Если делить на партии конечно за смену 50 кг не выйдет.
    Нитритка - она применяется в мясной промышленности для придания цвета и продления срока годности, типа убивает вредные бяки. С ней реально рыбка стала красивее. В теории - должна дольше держать товарный вид. Но практически ещё не доказано. С нитриткой первая партия только вышла.
     
  18. Broun

    Broun Пользователь

    Регистрация:
    21 фев 2018
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Я ещё параллельно вопрос подкину, можно?)
    Куда деваете бракованную скумбрию? Это рыбки с рваными брюшками и спинками, которые на прилавок не выложишь. У меня таких около 10%. Пока партии не большие - продаю их по знакомым. Но при увеличении партии хз что с этим делать? Господа знатоки?)
     
  19. boss78kw

    boss78kw Активист

    Регистрация:
    15 окт 2017
    Сообщения:
    135
    Симпатии:
    73
    Пол:
    Мужской
    продавай по себестоимости-враз заберут
     
    John Dillan и AVS-123 нравится это.
  20. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    480
    Пол:
    Мужской
    Все просто, делаешь нормальную коптильню что бы влезало 50 кг за раз, для хк камеру сделать не сложно, солишь, сушишь и коптишь 16-20 часов и не надо городить статики. Да и кушать можно сразу как только снял
    Да и ещё одно, если вы занимаетесь копчением чисто для коммерции, не вкладывая душу, рано или поздно, клиенты закончатся. Копчение это искусство и коптить нужно для себя, а коммерция это уже дело другое
     
    Последнее редактирование: 1 мар 2018
    Владимир1975, gena, Горыныч и 4 другим нравится это.

Поделиться этой страницей