1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт Ребра свиные копчено-вареные

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Злой, 30 июл 2016.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    Используют реберную часть свиной туши без шкурки и подкожного жира. Ребра должны иметь форму пластин весом 500-700 г с наличием межреберного мяса. Примерное соотношение кости и мякотного слоя — 1:1.

    Реберные пластины зачищают от бахромок, заливают рассолом, содержащим 15% соли и 0,05% нитрита натрия (соотношение мяса и рассола — 1-0,7). Ребра выдерживают в течение 2-3 суток в холодильнике при температуре 0-4°С. Возможен посол без использования нитрита натрия. По окончании посола ребра промывают в теплой воде, подвешивают на крюки на 3-4 часа для стекания рассола и подсушивания.

    Коптят в течение 3-4 часов при температуре 30-35°С. Рекомендуемые виды древесины: фруктовые деревья, тополь. Копченые ребра опускают в кипящую воду и варят в течение 20-30 минут при температуре 85-90 °С до кулинарной готовности (70-72 °С в толстом слое мясной части).
     
  2. wasia habiboolin

    wasia habiboolin Пользователь

    Регистрация:
    10 окт 2017
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    17
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    токарь по хлебу-салу, и мягкому металлу
    Адрес:
    около Луганды
    С внутренней стороны ребра покрыты как бы пленочкой. Её нужно срывать, счищать, ибо через нее не проникает ни соль, ни дым. Если её убрать ребрышки получатся много сочнее. И с рассолом осторожнее, нужно брать чуть более половины соли от калькулятора. Ведь в ребрах соотношение кость-мясо 1:1(а то и более) а кости соль не нужна. Кто не знает, часто пересаливают.
    Кстати и на грудинке с косточкой тоже нужно снимать эту пленочку.
     
    Виктор нравится это.
  3. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    480
    Пол:
    Мужской
    А вы пробовали эту пленочку сдирать?
    И от соотношения костей и мяса посол не зависит, лучше получить лёгкий пересол, чем тухлые ребра, так что прежде чем писать нужно попробовать, а не писать свои домыслы!
     
  4. Kesha

    Kesha Активист

    Регистрация:
    19 ноя 2016
    Сообщения:
    125
    Симпатии:
    53
    Пол:
    Мужской
    Три года копчу ребра, ниче не срываю....все просаливается и прокапчивается...
     
    Сеймчан и John Dillan нравится это.
  5. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    480
    Пол:
    Мужской
    такая же фигня, при чем хоть хк, хоть гк
     
    Kesha нравится это.
  6. evgeha

    evgeha Пользователь

    Регистрация:
    13 ноя 2017
    Сообщения:
    11
    Симпатии:
    6
    Пол:
    Мужской
    Тоже ничего не срываю
     
  7. wasia habiboolin

    wasia habiboolin Пользователь

    Регистрация:
    10 окт 2017
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    17
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    токарь по хлебу-салу, и мягкому металлу
    Адрес:
    около Луганды
    И не только пробовал а сдираю всё время, и от соотношение костей к мясу посол зависит(это Вашим языком) . Повторюсь, кости в себя соль не берут, м.б. и берут но не в таком объеме как мясо. Поэтому, если пользоваться калькулятором для посола мяса при посоле ребер- обязательно получишь пересол. а если снять эту пленочку, то ребра будут вкуснее и сочнее. Вот что я хотел сказать, а как коптите Вы, это Ваше личное дело. Да впрочем я и не думаю Вас в чем-то убеждать, Вы и так всё знаете и всё умеете(зеваю)
     
  8. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    480
    Пол:
    Мужской
    Да причем тут что умею я или вы, я ни разу не видел что вы делаете, видать виртуально коптите... (может и ошибаюсь, зеваю)
    А я вам говорю из своего личного опыта, что нет пересола если солить по калькулятору, при минимальных значениях... В костях много чего интересного, поэтому при не правильном посоле происходит их порча быстрее чем куска мяса без кости
     
  9. wasia habiboolin

    wasia habiboolin Пользователь

    Регистрация:
    10 окт 2017
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    17
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    токарь по хлебу-салу, и мягкому металлу
    Адрес:
    около Луганды
    Ну я конечно не спец в костях, но знаю что та пленочка не проницаема ни для соли, ни для воды, ни для воздуха. А теперь подумайте, что Вы знаете о ботулизме и как это совмещается с пленочкой.
     
  10. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    480
    Пол:
    Мужской
    Ух страшные слова ботулизм и пленочка, видать они взаимосвязаны!
     
  11. wasia habiboolin

    wasia habiboolin Пользователь

    Регистрация:
    10 окт 2017
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    17
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    токарь по хлебу-салу, и мягкому металлу
    Адрес:
    около Луганды
    Да уж. Мне Вам нечего добавить. (зеваю)
     
  12. Игрь

    Игрь Пользователь

    Регистрация:
    26 фев 2018
    Сообщения:
    8
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Доброго дня!
    Подскажите, в чем разница, сначала варить, потом коптить и наоборот сначала коптить, потом варить. В данном рецепте варка в конце, до этого читал про крылышки куриные их сначала варили потом коптили? На вкус и внешний вид конечного продукта это как сказывается?
     
  13. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    доброго времени, попробуйте оба варианта, предложите людям знакомым и друзьям попробовать......кому что нравится, как говорится на вкус и цвет товарищей нет
    лично мне нравится копчено-варенные но при приготовлении есть не которые ньюансы
     
    Последнее редактирование: 10 мар 2018
  14. Игрь

    Игрь Пользователь

    Регистрация:
    26 фев 2018
    Сообщения:
    8
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    А можно поподробней, о ньюансах. А то угощать друзей, знакомых хотелось бы правильно приготовленным продуктом.
     
  15. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    Лично я ставил эксперименты на копчёных свиных ушах мне больше понравилось коптить потом варить,для меня так вкуснее и все кто пробовал им тоже понравилось.а те которые варил а потом коптил тоже вроде ничего но какие-то слегка резиновые получились.поэтому для меня коптить потом варить лучше и вкуснее я остановился на таком способе.попробуй по разному и сам поймёшь как вкуснее.
     
    Андрей Шнар нравится это.
  16. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    ну самый главный ньюанс это нужно слегка недокапчивать продукт т.к. при варке цвет станет еще интенсивней и если коптить до нормального состояния а потом варить то продукт будет черным
     
  17. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    Да я тоже с этим соглашусь.и если скопить и потом сварить то вкус равномерно распределяется по всему куску .
     
    Злой нравится это.
  18. wasia habiboolin

    wasia habiboolin Пользователь

    Регистрация:
    10 окт 2017
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    17
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    токарь по хлебу-салу, и мягкому металлу
    Адрес:
    около Луганды
    Коптят обычно совсем готовый продукт. Т.е. продукт практически можно кушать, но для изыска его коптят. Да и называется он В/К , варено-копчёный, что как бы намекает о последовательности операций.
    Но и сказанное здесь имеет смысл(я говорю о горячем копч)
    Известно, что сочный(сырой, влажный) продукт плохо берёт цвет. Просушить- потеря массы, оставить влажным- цвет пятнами, горечь и кисляк.
    Если речь о промке, там главное МАССА продукта, и расход электроэнергии. Все технологи это учитывают. В нашем же случае, где больше интересно качество, самые вкусные и сочные продукты получаются при последовательности, копчение- варка- копчение(точнее как бы сушка в горячем дыму)
    Если есть вакуумный упаковщик, еще проще, прикоптили- упаковали- сварили. Продукт максимально сочный и вкусный.
     
    pasha и Злой нравится это.
  19. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    Ну да, по хорошему он должен быть просолен до готовности.
    Видел много техкарт, где этот намек пофиг)))
    В горячем дыму происходит ОБЖАРКА. Уже сухого и прогретого продукта)))
    Чем больше Вас читаю, тем больше согласен с тем, что уже кто-то на форуме писал - Вы ни какого отношения не имеете, к тому, что пытаетесь обсуждать. Мне уже такие попадались))) Очень любят смотреть видеоролики и читать рецепты. Но... никогда не пробовали сделать.)))
     
    John Dillan и gena нравится это.
  20. wasia habiboolin

    wasia habiboolin Пользователь

    Регистрация:
    10 окт 2017
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    17
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    токарь по хлебу-салу, и мягкому металлу
    Адрес:
    около Луганды
    А мне кажется, что к ребрам(читаем название темы) обжарка не имеет никакого отношения, к колбасам-да, а к ребрышкам- нет. Если есть ссыль признаю без проблем. А отношения к копчению я действительно не имею, вася мясник.hi1 Копчением так, балуюсь иногда. Но копчунов уж перевидал.. и умных и крутых и всяких.
    Да впрочем, вася сюда не на диспуты заходит, Вы считаете себя более опытным, и умным, и успешным чем вася,- так я согласен! поздравляю! пальмовая ветвь у Вас.
     

Поделиться этой страницей