Моя небольшая горячая колбасная импровизация

Редко есть время заняться колбасными делами, но я его все таки нашел)
Приготовил нужные ингредиенты для изготовления колбасы и процесс пошел...)
Сырье использовал "аля-московская". То есть 75% обжилованой говядины и 25% шпига.
Половину говядины перемолол на решетку 3 мм, а вторую половину самой большой "приемной" решеткой. Кусочки мяса побольше будут для красоты на срезе, а фарш 3 мм - для монолитности этого самого среза. Шпиг подморозил, порезал кубиками 4Х4 мм примерно, а потом еще раз в морозилку. В идеале порезанный шпиг нужно обдать пару раз кипятком. После такой процедуры не будет подплавленого ореола жира вокруг кусочков сала в готовой колбасе. Но я упростил и результатом доволен.
Дальше добавляем соль, специи, немного воды и хорошо вымешиваем. Соль использовал 50/50 нитритную и обычную кухонную. Из специй 4 грамма черного дробленого перца, 4 грамма натертого мускатного ореха и плюс 4 грамма специальной смеси специй для колбасы. Это из расчета на 1 кг фарша. Дозировка соли - 26 грамм (13 гр нитритной и 13 гр кухонной). Фарш готов)
Дальше все это добро набиваем в оболочку. Для этой цели была куплена специальна легкосъемная коллагеновая оболочка диаметром 45 мм (Fabios) и формовочная сетка для этой оболочки диаметром 50 мм.
Оболочку на пару минут нужно замочить в холодной подсоленной для повышения ее эластичности. Дальше с помощью моего прекрасного вертикально шприца набиваем колбасы). Ну соответственно перед этим нужно надеть сетку на оболочку.
Примерно три часа колбаса висела на кухне, для того что бы фарш внутри прогрелся и нитрит начал работать. Дальше она благополучно на сутки ушла в холодильник для осадки и созревания.
Термообработка. Самое первое что нужно сделать - это подсушить/обветрить поверхность колбасы. Без этого процесса нельзя начинать копчение. Поверхность колбасы и в холодильнике была сухой, но как только я ее оттуда вынял - сразу же на оболочке появился конденсат. Колбаса же холодная и это логично. Обветривалась она где то три часа на сквозняке, за одно и прогрелась.
Сама термообработка следующая... Прогреваем камеру пол часа при 50 градусах и развешиваем в ней колбасу. Дальше поэтапная готовка: 50-60-70-80 градусов в коптильне, до 72 градусов внутри батона в конечном итоге. Эта процедура заняла примерно 3 часа. В последние 1,5 часа паралельно проводим копчение смесью буковой и черешневой щепы.
После приготовления даем колбасе пару дней проветриться в холодильнике. Аромат дыма смягчается и становиться не таким резким.
Вот небольшой фотоотчет результатов)

 

Когда на основе рецепта "Московской", себе делаю, то обязательно с вторым копчением при 40-42 гр. часов... когда как желание есть))) от 5, до 12. Потом подсушить. вААще классно получается.
И еще, этот состав здорово в тонком коллагене получается. Подсушенные, ешь, пока не остановят

 

У меня за 1,5 часа она немного перекоптилась. Очень сильный был аромат дыма как на мой вкус. Ну это все от концентрации дыма в камере зависит.
Я на днях еще может замучу колбасы. И тоже хотел часть сделать в коллагене 23 мм)

 

Как по мне соли многовато,я делал из расчета 22 грамма на кг,и то чуток солоновато(но это на мой вкус)(на будущее буду класть 18-20 грамм),если делать в коптильне(без пара)потери очень большие получаются.Когда внутри колбасы температура достигает 60-62 градуса происходит мммм за тык в поднятии температуры,подаешь пар и оп пана пошла опять подниматься.Последние разы я отказался от "полного цикла приготовления в коптильне".Сначала довожу в духовке(с конвекцией) до температуры внутри батона 69 градусов,а потом сразу в прогретую коптильню и пускаю дым часа на 2(прошу учесть,что ДГ у меня "сапог" и даёт дыма очень много),потом в холодную воду-охлаждаю,проветриваю и в холодильник.Через пару дней излишки колбасы в упаковываю в вакуумный термопакет,в кипяток его на 5-10 секунд и в морозильник.По мере надобности достаю,размораживаю в холодильнике и позволяю близким устроить колбасные бои

 

Может вы не знаете,но наш гуру пользуется лабиринтными ДГ,отсюда и разница в часах копчения.Если у вас "сапог" то нужно время копчения сократить как минимум в 2-3 раза(но это уже сугубо индивидуальные настройки и каждый их для себя подбирает опытным путем)

 

Вить, но Московская, при вторичном копчении вообще до суток коптится, по Конникову. Значит все-таки, то что дыма много не даст такого эффекта. Дыма надо меньше, но дольше. Когда много. то да, цвет быстрее, и поверхностный слой может даже перекопченым показаться. Вот... неделями коптят... не думаю, что они не могут больше дыма сделать... просто, видимо, правильнее так будет.
Ну это мое, как говорится ИМХО
Да, соли я 18 гр.кг кладу.

 

По соли все получилось идеально
Обварку не делал

 

На этом и порешим)))

 

ну и я про что,если у человека сапог,то время копчения нужно сокращать по сравнению с лабиринтом,потому как сапог всяко намного более дымный дым делает))),сапогом в идеале было бы дробно коптить часик другой подкоптил-дал ноченьку отвисется и так несколько раз.Но из собственного опыта больше чем на 2 раза терпяжу не хватает)))

 

Кстати мне мой товарищ (который мясной технолог по совместительству) примерно так и рекомендовал. По 15 минут 2-3-4 раза коптить