Солода - основа зернового пива.

Поговорим о СОЛОДЕ!

 

Что такое солод? Солод это зерно которое было пророщено, а потом высушено.
Как и для чего это делается?
Солод делают из практически любых злаковых культур. И даже есть гречневый солод. В пивоварении наиболее популярен ячменный солод.
Процесс приготовления солода довольно прост. Зерно замачивают, затем проращивают. Когда ростки достигают определённой величины , проращивание останавливают сушкой и после сушки ростки и корешки обмолачивают. В процессе проращивания в солоде образуются различные ферменты. Затем высушенный солод крупно перемалывают и заливают водой определённой температуры. Этот процесс называется затиранием. В зависимости от температуры в заторе крахмал солода осахаривается различными ферментами. Подробнее о затирании солода будет написано в соответствующей теме. Поговорим о видах солодов.
Видов солодов всего два – базовые и специальные. Базовые солода это основной источник сахара для брожения. Базовых солодов всего четыре. Это Пилсен, Мюних, Венский и Пале Эль. Используя один из таких солодов, или смешивая их в любых пропорциях ,варят большинство сортов пива.
Разберём каждый из этих солодов в отдельности. Я напишу свои личные впечатления без претензии на абсолютную истину. Ощущения вкуса у каждого человека, всё таки исключительно свои.

1. Пилсен – самый главный солод! Основа основ практически любого пива. Причем солод различных производителей мало отличается по вкусу, чего не скажешь о количестве белка и ферментативной активности. Если сравнивать отечественные и импортные солода типа пилсен, то я отдаю предпочтение отечественным. И главный довод - цена. Ведь солод пилсен почти всегда преобладает в засыпи и следовательно он и формирует основную долю в себестоимости пива. А цена нашего солода в 2-3 раза ниже чем импортного. Да, больше белка при варке, а следовательно больше бруха и мутнее пиво. Но добиться от домашнего пива прозрачности баночного практически невозможно. Так что применив схему затирания с белковой паузой мы получим тот же или очень близкий результат как и у импортного. Да, эффективность варок из отечественного чуть ниже чем у импортного, ну чтож… просто это можно учитывать при составлении рецепта и нашего солода закладывать на 10%больше. Улавливаете? Солода больше на 10 %, а стоимость его в 2 раза ниже! Выгода нашего солода очевидна.
Теперь о производителях. Импортные ( бельгийские и немецкие) великолепны! Эталон качества!
Финский солода. Чуть похуже немецкого, но тоже очень достойные.
Курск – вот они порадовали… вначале. Потом огорчили. Я пользовался курским солодом с сентября по май. Всё было отлично. Вкусно, прозрачно, эффективно. Потом произошел сбой с поставкой. В июне солод появился вновь, но… Эх! Жалко маты здесь недопустимы! Эффективность варок упала с 75 до 55%. Солод явно стал мельче. То есть Курская солодовня, выработав запасы нормального ячменя, закупила что то не очень подходящее для соложения. Понятно, что ситуацию они исправят, но раньше декабря, я наверное, солод у них не куплю. Почему? Ну всё просто – урожай соберут в августе –сентябре, а для того что бы зерно имело хорошую всхожесть ему нужно отлежаться пару месяцев. Поэтому с курским пилсеном я делаю перерыв .
БСК – от Балтийской Солодовенной Компании. Когда то этот солод мне очень не нравился. Пиво было невкусным и очень мутным. Недавно вновь купил мешок. ВЕЛИКОЛЕПНО!!! Это совсем другой солод! Отличие от того, что я покупал в 2014 году колоссальное. Его я ставлю на одну полку с лучшими импортными солодами. Недавно сварил на нём односолодовое пиво с долей в засыпи 100%. Получилась… «Балтика №3» ! Вернее то чем могла стать Балтика 3, если бы её варили без коммерческого интереса! Очень светлое, прозрачное и ароматное пиво. Плотное и сытное. Оставляющее на губах «липкость» и с великолепным солодовым послевкусием.
Еще один отечественный солод Пилсен –суффле из Питера. Двоякое впечатление. Вроде бы всё нормально . И со вкусом и с цветом и с эффективностью… НО! 300 литров пива отправились в канализацию… При варке на этом солоде получил заражение придающее пиву хлорно-лекарственный привкус. Конечно, отчасти сам виноват – расслабился и не соблюдал должную чистоту при варке. Допустил попадание пыли от смолотого солода в охлаждённое сусло. Почему такой вывод? А просто у моего друга, который купил тот же солод из этой же партии абсолютно аналогичное заражение. Причем в той варке , которая исключала попадание пыли заражения не было. Так, что назову этот солод условно плохим. Если соблюдать чистоту и режимы варки ,то всё будет нормально.
2. Венский солод. Тоже базовый. В засыпи до 100% . Как то не доводилось мне варить пиво из 100% венского. Обычно в смеси с другими солодами. На мой вкус имеет близкий к хлебному и даже какому то пирожковому аромат с медовыми нотками. Но зато венский солод придаёт пиву великолепный оранжево -опалисцирующий цвет. Как будто пиво подсвечено изнутри. Ну и наконец венский солод это основа ВЕНСКОГО пива. А ведь венское пиво и превратилось в … ЖИГУЛЕВСКОЕ!!! То самое жигулевское что пили на всей территории СССР. В самое народное пиво. Вот и получилось у меня так, что из всего, что я варю - самое популярное это венский эль. Наверное генетическая память говорит.

3. Солод Пале-Эль.
Этот солод я использую не очень часто. И не разу не использовал в 100% засыпи. Но хочу сказать, что даже в доле 20% он проявляет свой превосходный характер. Очень ароматный и придающий пиву бархатный, красноватый цвет. Аромат карамельно ореховый. Очень приятный. Как пишут – у этого солода высокая активность ферментов и поэтому при использовании несоложеного сырья я обязательно добавляю этот солод.
Кстати мне доводилось пить эль из 100% этого солода. Угощали. Эль был сброжен на дрожжах Т-58 при очень низкой температуре. Пиво было великолепным!

4. Солод МЮНИХ – самый темный из базовых солодов и самый редко применяемый. Все дело в его насыщенном хлебном аромате. Даже когда я добавлял его к основной засыпи в доле 20%, то аромат хлеба пробивался сквозь вкус других солодов. Но однажды я сварил темное пшеничное пиво – вайценбок. Вот тут этот солод пришелся очень кстати. Получилось очень темное и ароматное, пшеничное пиво. Ну и в темных и горьких сортах пива этот солод показывает прекрасные результаты.

Далее рассмотрим так называемые специальные солода. Их производят используя различные режимы сушки, обжарки и карамелизации.
Карамельные солода – прошли специальную обработку на заводе в результате которой крахмал уже превратился в сахар и путем нагрева до высокой температуры сахар стал карамелью. Они добавляют пиву цвет и аромат карамели и орехов. Доля в засыпи обычно до 20 процентов. И следует помнить, что в карамельных солодах обычно преобладают несбраживаемые сахара. А значит, пиво сваренное с большой долей карамельного солода ,будет иметь повышенную конечную плотность.
Жженые солода – это солода обжаренные при очень высокой температуре. Они придают пиву цвет от коричневого до черного. Ароматы – кофе ,шоколада. С этими солодами нужно быть особенно аккуратным , потому что они имеют чрезвычайно сильный вкус и если ошибиться в дозировке в большую сторону, то пиво может стать горьким и очень неприятным на вкус. Обычно такие солода добавляют не более 5% от общего веса засыпи.
Есть еще одно неприятное свойство у этих солодов – они зачастую дают пиву неприятную кислинку . Но этого можно избежать, если добавлять эти солода в затор за 10 минут до конца затирания. Тогда они успеют отдать цвет и аромат, а уровень кислинки станет практически незаметным.
Есть еще рад интересных спецсолодов – бисквит, амбер и меланоидиновый. Я часто пользуюсь этими солодами при варке. Солод бисквит имеет аромат печенья и пироженных. При добавлении его до 10%, он придаёт пиву очень приятный « кондитерский» аромат.
Солод амбер имеет аромат поджаристой хлебной корочки и усиливает «хлебный» профиль пива.
Особняком стоит меланоидиновый солод. Он тоже имеет аромат похожий на амбер, то есть хлебной корочки , но в результате специальной обработки в нем высокий уровень меланоидинов. А эти вещества существенно увеличивают пеностойкость пива и делают пиво более стабильным при хранении. Я добавляю его почти во все сорта светлого и янтарного пива.
Есть еще рад специальных солодов, но я ими практически не пользуюсь. Сведения о них всегда можно найти в интернете.