1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление
  3. Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Солода - основа зернового пива.

Тема в разделе "Домашнее пивоварение", создана пользователем PUZODLYAPIVA, 14 авг 2018.

  1. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Активист Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    128
    Симпатии:
    155
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    Поговорим о СОЛОДЕ!
     
  2. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Активист Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    128
    Симпатии:
    155
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    Что такое солод? Солод это зерно которое было пророщено, а потом высушено.
    Как и для чего это делается?
    Солод делают из практически любых злаковых культур. И даже есть гречневый солод. В пивоварении наиболее популярен ячменный солод.
    Процесс приготовления солода довольно прост. Зерно замачивают, затем проращивают. Когда ростки достигают определённой величины , проращивание останавливают сушкой и после сушки ростки и корешки обмолачивают. В процессе проращивания в солоде образуются различные ферменты. Затем высушенный солод крупно перемалывают и заливают водой определённой температуры. Этот процесс называется затиранием. В зависимости от температуры в заторе крахмал солода осахаривается различными ферментами. Подробнее о затирании солода будет написано в соответствующей теме. Поговорим о видах солодов.
    Видов солодов всего два – базовые и специальные. Базовые солода это основной источник сахара для брожения. Базовых солодов всего четыре. Это Пилсен, Мюних, Венский и Пале Эль. Используя один из таких солодов, или смешивая их в любых пропорциях ,варят большинство сортов пива.
    Разберём каждый из этих солодов в отдельности. Я напишу свои личные впечатления без претензии на абсолютную истину. Ощущения вкуса у каждого человека, всё таки исключительно свои.

    1. Пилсен – самый главный солод! Основа основ практически любого пива. Причем солод различных производителей мало отличается по вкусу, чего не скажешь о количестве белка и ферментативной активности. Если сравнивать отечественные и импортные солода типа пилсен, то я отдаю предпочтение отечественным. И главный довод - цена. Ведь солод пилсен почти всегда преобладает в засыпи и следовательно он и формирует основную долю в себестоимости пива. А цена нашего солода в 2-3 раза ниже чем импортного. Да, больше белка при варке, а следовательно больше бруха и мутнее пиво. Но добиться от домашнего пива прозрачности баночного практически невозможно. Так что применив схему затирания с белковой паузой мы получим тот же или очень близкий результат как и у импортного. Да, эффективность варок из отечественного чуть ниже чем у импортного, ну чтож… просто это можно учитывать при составлении рецепта и нашего солода закладывать на 10%больше. Улавливаете? Солода больше на 10 %, а стоимость его в 2 раза ниже! Выгода нашего солода очевидна.
    Теперь о производителях. Импортные ( бельгийские и немецкие) великолепны! Эталон качества!
    Финский солода. Чуть похуже немецкого, но тоже очень достойные.
    Курск – вот они порадовали… вначале. Потом огорчили. Я пользовался курским солодом с сентября по май. Всё было отлично. Вкусно, прозрачно, эффективно. Потом произошел сбой с поставкой. В июне солод появился вновь, но… Эх! Жалко маты здесь недопустимы! Эффективность варок упала с 75 до 55%. Солод явно стал мельче. То есть Курская солодовня, выработав запасы нормального ячменя, закупила что то не очень подходящее для соложения. Понятно, что ситуацию они исправят, но раньше декабря, я наверное, солод у них не куплю. Почему? Ну всё просто – урожай соберут в августе –сентябре, а для того что бы зерно имело хорошую всхожесть ему нужно отлежаться пару месяцев. Поэтому с курским пилсеном я делаю перерыв .
    БСК – от Балтийской Солодовенной Компании. Когда то этот солод мне очень не нравился. Пиво было невкусным и очень мутным. Недавно вновь купил мешок. ВЕЛИКОЛЕПНО!!! Это совсем другой солод! Отличие от того, что я покупал в 2014 году колоссальное. Его я ставлю на одну полку с лучшими импортными солодами. Недавно сварил на нём односолодовое пиво с долей в засыпи 100%. Получилась… «Балтика №3» ! Вернее то чем могла стать Балтика 3, если бы её варили без коммерческого интереса! Очень светлое, прозрачное и ароматное пиво. Плотное и сытное. Оставляющее на губах «липкость» и с великолепным солодовым послевкусием.
    Еще один отечественный солод Пилсен –суффле из Питера. Двоякое впечатление. Вроде бы всё нормально . И со вкусом и с цветом и с эффективностью… НО! 300 литров пива отправились в канализацию… При варке на этом солоде получил заражение придающее пиву хлорно-лекарственный привкус. Конечно, отчасти сам виноват – расслабился и не соблюдал должную чистоту при варке. Допустил попадание пыли от смолотого солода в охлаждённое сусло. Почему такой вывод? А просто у моего друга, который купил тот же солод из этой же партии абсолютно аналогичное заражение. Причем в той варке , которая исключала попадание пыли заражения не было. Так, что назову этот солод условно плохим. Если соблюдать чистоту и режимы варки ,то всё будет нормально.
    2. Венский солод. Тоже базовый. В засыпи до 100% . Как то не доводилось мне варить пиво из 100% венского. Обычно в смеси с другими солодами. На мой вкус имеет близкий к хлебному и даже какому то пирожковому аромат с медовыми нотками. Но зато венский солод придаёт пиву великолепный оранжево -опалисцирующий цвет. Как будто пиво подсвечено изнутри. Ну и наконец венский солод это основа ВЕНСКОГО пива. А ведь венское пиво и превратилось в … ЖИГУЛЕВСКОЕ!!! То самое жигулевское что пили на всей территории СССР. В самое народное пиво. Вот и получилось у меня так, что из всего, что я варю - самое популярное это венский эль. Наверное генетическая память говорит.

    3. Солод Пале-Эль.
    Этот солод я использую не очень часто. И не разу не использовал в 100% засыпи. Но хочу сказать, что даже в доле 20% он проявляет свой превосходный характер. Очень ароматный и придающий пиву бархатный, красноватый цвет. Аромат карамельно ореховый. Очень приятный. Как пишут – у этого солода высокая активность ферментов и поэтому при использовании несоложеного сырья я обязательно добавляю этот солод.
    Кстати мне доводилось пить эль из 100% этого солода. Угощали. Эль был сброжен на дрожжах Т-58 при очень низкой температуре. Пиво было великолепным!

    4. Солод МЮНИХ – самый темный из базовых солодов и самый редко применяемый. Все дело в его насыщенном хлебном аромате. Даже когда я добавлял его к основной засыпи в доле 20%, то аромат хлеба пробивался сквозь вкус других солодов. Но однажды я сварил темное пшеничное пиво – вайценбок. Вот тут этот солод пришелся очень кстати. Получилось очень темное и ароматное, пшеничное пиво. Ну и в темных и горьких сортах пива этот солод показывает прекрасные результаты.

    Далее рассмотрим так называемые специальные солода. Их производят используя различные режимы сушки, обжарки и карамелизации.
    Карамельные солода – прошли специальную обработку на заводе в результате которой крахмал уже превратился в сахар и путем нагрева до высокой температуры сахар стал карамелью. Они добавляют пиву цвет и аромат карамели и орехов. Доля в засыпи обычно до 20 процентов. И следует помнить, что в карамельных солодах обычно преобладают несбраживаемые сахара. А значит, пиво сваренное с большой долей карамельного солода ,будет иметь повышенную конечную плотность.
    Жженые солода – это солода обжаренные при очень высокой температуре. Они придают пиву цвет от коричневого до черного. Ароматы – кофе ,шоколада. С этими солодами нужно быть особенно аккуратным , потому что они имеют чрезвычайно сильный вкус и если ошибиться в дозировке в большую сторону, то пиво может стать горьким и очень неприятным на вкус. Обычно такие солода добавляют не более 5% от общего веса засыпи.
    Есть еще одно неприятное свойство у этих солодов – они зачастую дают пиву неприятную кислинку . Но этого можно избежать, если добавлять эти солода в затор за 10 минут до конца затирания. Тогда они успеют отдать цвет и аромат, а уровень кислинки станет практически незаметным.
    Есть еще рад интересных спецсолодов – бисквит, амбер и меланоидиновый. Я часто пользуюсь этими солодами при варке. Солод бисквит имеет аромат печенья и пироженных. При добавлении его до 10%, он придаёт пиву очень приятный « кондитерский» аромат.
    Солод амбер имеет аромат поджаристой хлебной корочки и усиливает «хлебный» профиль пива.
    Особняком стоит меланоидиновый солод. Он тоже имеет аромат похожий на амбер, то есть хлебной корочки , но в результате специальной обработки в нем высокий уровень меланоидинов. А эти вещества существенно увеличивают пеностойкость пива и делают пиво более стабильным при хранении. Я добавляю его почти во все сорта светлого и янтарного пива.
    Есть еще рад специальных солодов, но я ими практически не пользуюсь. Сведения о них всегда можно найти в интернете.
     
    Ваня Елаев, sten, bub и 2 другим нравится это.

Поделиться этой страницей