1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
  2. Уважаемые посетители форума Копчунов! Мы отказались от размещения рекламы на страницах форума для большего комфорта пользователей. Вы можете оказать посильную поддержку администрации форума. Данные средства пойдут на оплату услуг хостинга нашего сообщества, по вопросам оказания помощи обращайтесь к администратору!
место нахождения Донат

Рецепт Грудинка копчено-вареная

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Злой, Jul 30, 2016.

  1. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Используется грудинно-реберная часть свиной туши. Грудинка должна иметь прослой мышечной ткани. Толщина шпика — не менее 1 см. Вес кусков — до двух кг.

    Брюшину с сосками удаляют, края заравнивают. Линия отреза брюшной части может быть косая. Охлажденную сырую грудинку заливают рассолом (30-40% к массе сырья), содержащим 7% соли, 0,005% нитрита натрия и 0,15% сахара. Продолжительность посола — 15-20 суток при температуре 2-4°С. После посола грудинку выдерживают в подвешенном состоянии в течение суток, затем коптят 2-3 часа при температуре 30-35 °С. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. После копчения варят в воде или на пару в течение 45-60 минут до кулинарной готовности (70-72 °С в центре продукта).

    Упакованную грудинку хранят 3-5 суток при температуре 0-4 °С. Употребляют в охлажденном виде.
     
    Last edited: Aug 10, 2016
    Злой, Jul 30, 2016
    #1
  2. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Joined:
    Aug 9, 2016
    Messages:
    244
    Likes Received:
    121
    Gender:
    Male
    А проценты в граммы мона:dont
     
    Александр31регион, Aug 9, 2016
    #2
  3. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    так в верху кнопочка Калькулятор есть ) впринцыпе % соответствуют расчетам на калькуляторе
     
    Злой, Aug 9, 2016
    #3
  4. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Joined:
    Aug 9, 2016
    Messages:
    244
    Likes Received:
    121
    Gender:
    Male
    а где ж в калькуляторе проценты сахара, соли там только посолочная смесь​
     
    Александр31регион, Aug 9, 2016
    #4
  5. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    сахара там нет т.к. не все его используют, поэтому и не делал там расчет сахара. а примерно высчитать кол-во сахара можно исходя из этой темы Важно - Соление мясных продуктов перед копчением
     
    Злой, Aug 9, 2016
    #5
  6. bub

    bub Активист

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    184
    Likes Received:
    75
    Gender:
    Male
    30- 40 % к массе сырья, а кол-во соли считается исходя из количества рассола и че получается? Берем кило мяса и делаем 40% от массы, и получается соли надо 28 грамм, а если брать 30 процентов то надо 21 грамм соли. Мне кажется сильно большой разбег
     
    bub, Aug 10, 2016
    #6
  7. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    на днях сделаем доработку приложения, будет он вместе с солью еще и сахар расчитывать
     
    Злой, Aug 10, 2016
    #7
  8. Доброслав13

    Доброслав13 Пользователь

    Joined:
    Jul 28, 2016
    Messages:
    90
    Likes Received:
    60
    Gender:
    Male
    Грудинка это хорошо :) один из моих излюбленных вариантов
    только у меня воды и соли намного меньше
     

    Attached Files:

    Доброслав13, Feb 20, 2017
    #8
    Злой likes this.

Share This Page