Рецепт Посол рыбы для холодного копчения

Здравствуйте! Я только начинаю постигать азы копчения. Покажите на примере....Если у меня общая масса рыбы и воды 5 кг, сколько мне нужно соли и сахара, если следовать этому рецепту? Спасибо. Итак: вес рыбы(не потрошенной)+вес воды(что бы покрывала всю скумбрию), от общей массы 2,2-2.3% соли+0.7% сахар.

 

1 литр воды на 1кг скумбрии.

 

Еще интересует, 1л воды на 1 кг потрошенной скумбрии? Спасибо за ответ.

 

Это уже потрашенная, готовая к посолу.

 

Вот еще глянуть можешь.

 

совсем запутал человека))

 

Кстати сейчас посчитал, правда примерно 35г получилось!

 

Я тоже считал.
Проверяем
Вышел из доверия "Великий и ужасный"

 

двс
из-за такой фигни как паштет стал рыбу потрошить и смотреть, если кости отделяется то ее на варку и ГК с дальнейшей переработкой на паштет,. Рыбу, именно скумбрию солю ровно сутки сухим посолом а потом копчу при t не выше чем 20℃ 8 часов. Приразделке рыбы вдоль позвоночника плоской ручкой от кисти убираю кровь а самой кистью смываю остатки крови. Посол рыбы; 900грамм соли 300грамм сахара две ст ложки специй( лавровый лист, перец душистый, перец черный,корица,гвоздика, можжевельника ягода, все в кофемолке в равных пропорциях, 2 ст л этой смеси на смесь сахара и соли, ситом просеиваю рыбу и укладывают в контейнер и в холодильник, через сутки достаю обтираю вешают за хвост на спицах под вентилятор а сам спать, утром встаю и копчу рыбу. Пересолов никогда не было. Не судите строго, может вам и не интересен такой способ я просто поделился

 

Здравствуйте! На какой вес скумбрии рассчитан этот рецепт? Спасибо.

 

здравствуйте. Мне так сложно сказать какой вес. Я написал что солю рыбу просеивая соль ситом, скумбрию солю в контейнере, в контейнер помещается(от размера рыбы зависит)5-8 шт, на эти рыбки у меня уходит не более чем пол стакана соли. Солью я не засыпаю рыбу а слегка как бы припудриваю рыбу через сито, соли на рыбе оч мало остается. Важный момент то что на дно контейнера я высыпаю 1ст л соли рыбу кладу спинкой на дно, припудривая рыбу этой смесью, обязательно нужно что бы немного соли попало именно во внутрь в брюшко самой рыбы, через сутки на дне контейнера образуется естественный сок самой рыбы за счет него просаливается спинка тк она толстая сама по себе. Попробуйте сделать так с одним хвостом, в смысле с одной рыбкой и вы поймете что смеси соли и сахара уйдет в разы меньше чем при классическом посоле скумбрии, через сутки вы сможете ее попробовать соленой на вкус и оценить

 

солить солью хорошо для себя, на продажу лучше в рассоле, меньше мнется брюшко, а чистишь ее подмороженую-констистенция слабопонятна(( это про паштет

 

Я размораживаю рыбу в воде, летом с добавлением люда в воду. Всегда размораживаю полностью что бы было видно порченую рыбу, Возможно вы правы что на продажу солить рыбу выгодно в тузлукетузлуке а для себя в соли. Мы всю жизнь таким способом солили именно смесью соли/сахара/специй, в тузлуке только селедку и то после бочкового просола в соли. Я как бы не настаиваю на своем способе, просто поделился. Рыба таким способом как я написал солится в артелях на ДВ с обязательным удалением потраохов и крови, рыба на расхат приезжими барыгами. Правда говоря на севере мы солили таким способом рыбу свежую не замороженую. Живя сейчас на материке в Самарской обл солю красную типа семги, форели, есть постоянные клиенты и любители именно "моего" способа хотя семга на мой вкус мыло мылом, жирная да а вкуса никакого

 

сегодня купил скумбрию для копчения на выходных.

 

посол и его последовательность видно по фото

 

на 10 хвостов которые поместилось в два контейнера у меня ушло 4 ст ложки соль/сахар со специями. На фото видно какой слой смеси покрывает рыбу

 

посол по времени будет всего сутки, через сутки на спицы и вялить перед копчением
так же и головы солю с дальнейшим копчением

 

Здравствуйте. Вот доделал я себе коптильню. Так что принимайте в свои ряды. В качестве рецептов решил попробовать рецепты от John Dillan и pasha. Правда возник вопрос по температурному режиму. Согласно ИНСТРУКЦИИ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ температурный коридор для скумбрии 24-27оС. Сегодня запускал автоматику в коптильной камере при выставленной температуре +23, из-за инерции нагревателя температура поднимается до +27. Перенастроил на +20, после выключения нагревателя температура поднимается максимум до +23. Нагреватель включается на +18. Температурный коридор составляет +18 +23. Что о включение скажете коллеги по температурному коридору, или перенастроить включение с +18 на +19

 

Я думаю что будет нормально.