1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Альтернативное сыровяление.

Тема в разделе "Сыровяление", создана пользователем Blackrive, 29 фев 2024.

  1. Blackrive

    Blackrive Пользователь

    Регистрация:
    29 фев 2024
    Сообщения:
    6
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Всем привет. Я новичок. Про основные принципы сыровяления я знаю, но их не использую, потому, что как у чукчей - " очень кушать хочется". Долго ждать. Месяцы, а то и годы.) Это не для меня.
    В общем на данный момент я практикую сыровяление при температуре 50 гр. С сильным обдувом.
    Понимаю, что спецы и профи закидают табуретками, но мне не шашечки, мне ехать.))
    Начал с бастурмы и убедился, что все отлично. За сутки продукт достигает нужной кондиции. Никаких отрицательных моментов я не увидел. Не один килограмм я ее сделал и съел. Далее пошли сыровяленные колбаски, простые без изысков, в виде эксперимента довел до усушки 50%. Съёжились, конечно сильно, но пластичность не потеряли. Далее мацик, в сушилке он вялился 4 суток, усох на 30%, далее переложил на обдув в холодильник при 7 гр. Там и хранится сейчас, теряя по нескольку граммов в день. Хотя пора убирать- очень твердый уже. В общем неделя вместо полугода меня устраивает.
    Сейчас вялятся уже 12 часов свиная колбаса и брауншвейгская. Усушка - около 20%. В середине сушки часть батонов промазал "Жидким дымом". Обратил внимание, что эти батоны плотнее, оболочка глянцевая, и имеет более насыщенный цвет. Завтра все будет готово.
     
    Последнее редактирование: 29 фев 2024
    Злой нравится это.
  2. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.153
    Симпатии:
    891
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Не нужно лукавить,называя такой продукт сыровяленым)),называйте честно - приготовленный по технологии Рапид или даже,что более подходяще-просто сушенный продукт)))
     
  3. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    774
    Симпатии:
    215
    Пол:
    Мужской
    Абсолютно согласен, к вялению это не имеет ни еакого отношения, это сушоный продукт.
    Это вкусно, но это совершенно другое.
    Делал давно, повелся примерно на такое же вяленее.
     
  4. Blackrive

    Blackrive Пользователь

    Регистрация:
    29 фев 2024
    Сообщения:
    6
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Я в курсе этой точки зрения. Согласен с ней, но, я бы сказал, что то что я делаю, это нечто среднее между сушкой и сыровялением. Вы, наверное, в курсе такого продукта, как суджук? С одной стороны это сыровяленый продукт, а с другой стороны готовится он в жару на солнце на горячих камнях. В общем, чёткой границы нет. Можно варьировать температурой/временем и спорить где граница между сушкой и сыровялением. Главное, что на выходе я получаю продукт, который меня полностью устраивает и, в общем, практически не отличается от приготовленного по классической методике. Когда у меня будет время и возможность, я конечно, возможно буду делать иногда и по классике. Так, для разнообразия.
    На данный момент меня устраивает бастурма и колбаса за трое суток и мацик за 7-10 дней).
     
  5. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    774
    Симпатии:
    215
    Пол:
    Мужской
    Разница между сушкой и вялением принципиальная.
    Сушка дает сырое обезвоженное мясо, оно плохо усваивается организмом, как и любое другое сырое мясо, обладает низкими гастрономическими качествами.
    Если нравится то ради бога.
    Вяленый продукт, это продукт "готовый" белок там денатурирован и лучше усваивается, денатурация не тепловая,кислотой и ферментами микроорганизмов, такой продукт питательнее, лучше усваивается, обладает лучшими гастрономическими качествами.
    Тут кому что нравится.
     
    Виктор нравится это.
  6. Blackrive

    Blackrive Пользователь

    Регистрация:
    29 фев 2024
    Сообщения:
    6
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Ну и где проведём температурную границу между сушкой и вяленем?)
    Кстати, из практики. При обработке, при 50 градусах и потере веса 15-20% подсыхает только внешняя кромка не более 2 мм. Сердцевина остаётся пластичной и потом уже созревает при обдуве в холодильнике до нужной кондиции. Поспольку весь объём сразу не съешь, то, что не с'едено успевает созреть))). Рассуждение насчёт гастрономической ценности усваемости и прочего оставляю без ответа. Такое себе, из серии "Волга впадает в Каспийское море")))
     
  7. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.062
    Симпатии:
    1.460
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    мацик да мацик а что за мацик то? )
     
  8. Blackrive

    Blackrive Пользователь

    Регистрация:
    29 фев 2024
    Сообщения:
    6
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Вы не поверите сам, только месяц назад узнал.)
    Ну проще в интернете набрать это слово. Полоо описание.
     
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.062
    Симпатии:
    1.460
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    ну в интернете и куры молоко дают ;) хотелось бы вашу интерпретацию и как делаете )
     
  10. Blackrive

    Blackrive Пользователь

    Регистрация:
    29 фев 2024
    Сообщения:
    6
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Сами понимаете рецептов 1000000. каждый даёт свой и считает, что только так правильно по традициям предков. Если сделать некую выжимку и отбросить варианты, то это польско/украинский деликатес, представляющий из себя свиной пузырь, набитый соленой свининой со специями. По классике подвешиваются где-нибудь под навесом или на чердаке и вялится в течение полугода, а то и больше. Ну, не было 200-300 лет назад ни климатических камер, ни сушилок. Мой сейчас дозревает в холодильнике. На праздники буду пробовать.
     
  11. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.062
    Симпатии:
    1.460
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    скиландис чтоль?
    вот поэтому я и спросил как именно вы делаете а то в инете спецов много, особенно для того чтоб ноги протянуть )
     
  12. Blackrive

    Blackrive Пользователь

    Регистрация:
    29 фев 2024
    Сообщения:
    6
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Нарезанную кусочками по 4 см свинину засолил сухим посолом в течение. Полутора соток. Потом промыл в течение 3-4 часов. Добавил специй. Нитритку. Хорошенько промял всё. И забил в пузырь. Пузырь на пару суток под гнёт положил и далее в сушилку под обдув 50 градусов. Через несколько суток, когда вес ушёл на 25% примерно, переложил под обдув в холодильник под температуру 7- 10 °. Прошло несколько суток, усушка 33 примерно. Сегодня уже уберу из-под обдува, и пусть себе лежит.
    В общем, ничего сильно оригинального в этом блюде нет. 1 из вариантов хранения мяса в старину, когда не было холодильников.
     
  13. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    994
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    бубль.jpg
    Мацик - то же, что и скиландис, только без копчения.
     
  14. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    994
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    Че мебель портить? "Каждый выбирает по себе - Женщину, религию, дорогу..."
     
    Виктор нравится это.

Поделиться этой страницей