Альтернативное сыровяление.

Ну как обычно, летом от 20 до 35)

 

Ясно. Спс.
Заказал Айцел. Надо попробовать с кусковым мясом. Попробую приспособить вакууматор для откачки воздуха. Если, конечно, удастся запаять.

 

Не удастся..не вы первый))),просто откачивайте вакууматором воздух и завязывайте шпагатом или клипсуйте-если есть клипсатор.

 

Целлюлозная плёнка в 3 слоя ни чуть не хуже всех этих чудо-пакетов и значительно дешевле)))

 

Ну что ж. Всё уже давно придумано до нас.)). Ну почему бы не попробовать?)

 

Не,не паяется нужно или обвязывать сверху шпагатом или натягивать сетку.

 

Ясно

 

Пакеты не нашёл. Купил рукав 80 мм. Примерно 60 р за метр.

 

Пока в мембрине. Внешне все идеально. За 12 дней ушло примерно 25%. Батоны плотные, ровные. Должно получиться.
И цвет хороший.

 

Холодильник ноуфрост. Температура 6-8 градусов, влажность 15%. Думаю дней 40-45 потребуется. Были закопчены через сутки после набивки. Надо было 65-е доуплотнить после копчения, чет не сообразил.

 

Пора закладывать мацик #3. Небольшие изменения в технологии будут, ну и копчение. Хотя по классике вроде не коптили.

 

при такой влажности вы очень быстро словите закал со всеми вытекающими последствиями,в ноуфрост нужно работать по схеме несколько дней посушил и в пакет на несколько дней для перераспределения влаги.Цикл подбирать уже из частных условий.Доуплотнять колбасу нужно при набивке,а не после того как ферментация уже прошла и колбаса взяла свою структуру,доуплотняя после ферментации вы нарушите все связи и монолитность которые произошли при ферментации.

 

Я в курсе всего этого. Ну вот такая история. сыровял, набитый в мембрине, особенно в 65-ю, не проявляет никаких признаков, закала. Мало того, даже никакой деформации батона нет. Он равномерно уплотняется и теряет примерно мене 1,5% в день. С 45-й сложнее. Закала тоже нет, но из-за быстрой (около 3,5%) потери влаги идет деформация батона, поэтому приходится завешивать батоны пакетом, пока идет процесс вяления. Конечно, в натуральной оболочке ничего бы не вышло.
Так-то, наверное, и 65-ю на несколько дней заверну в пакет для перераспределения влажности.
В общем, приходится выкручиваться. Придумывать какие-то нестандартные хода, чтобы получить продукт.

Что касается доуплотнения, так я же написал, 65-ю забыл доуплотнить после усадки. 45 уплотнил шнуром на 2 или 3 день примерно.
Тут, наверное, ещё играет роль, что в 65-й у меня говядина и свинина. А в 45 чистая свинина. Поэтому и плотность и цвет сильно отличаются. Если я не прав, поправьте.

И или, может, поддон с солью попробовать?

 

Из моего небольшого опыта мне показалось следующее. Чем массивнее батон, тем менее он подвержен деформации и закалу при неблагоприятных условиях вяления. Это так?

Блин... Поддон с рассолом творит чудеса. Почему я этого не знал? Не подсказали ...