1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного производства
  3. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление

Рецепт Джерки или мясные чипсы

Тема в разделе "Рецепты для сыровяления", создана пользователем Злой, 23 дек 2016.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.147
    Симпатии:
    1.054
    Пол:
    Мужской
    0_14ae1a_77031b4b_orig.jpeg
    исходные продукты

    - карбонад очищенный от пленок и жира - 1 кг, так как мы делаем сыровял мясо лучше проморозить 3-4 дня при -18-20 градусах,
    нарезаем поперек волокон пластинками по 4-5 мм
    - соевый соус 3 ст ложки
    - соль 20 гр- нитритная или обычная, тут уж каждый выбирает сам
    - кориандр 10 гр раздробил в ступке,тощусь я последнее время от семечек кинзы :)
    - перец душистый 10-15 горошин - в ступке раздробил крупными кусочками
    - паприка - чайная ложка
    - мед 1 ложка
    -щепотка смеси для аджики + пару ложек кетчупа или сразу готовой аджики

    Всё это дело смешиваем и обваливаем-обмазываем им мясо. В холодильник на 12-15 часов.
    А поутру засовываем в сушилку для овощей или духовку на 6-7 часов при +40+50 с обдувом.
    Радуемся великолепному, плотному, но не жесткому вяленому очень ароматному мясу.
    Усушка получилась 50-55%
     
    Маевский, gorex и Clarus нравится это.
  2. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    798
    Симпатии:
    439
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    [​IMG]
    вот что у меня получилось
    только соус другой и специи

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]
     
    Последнее редактирование модератором: 17 мар 2019
    Маевский, AVS-123, Виктор и ещё 1-му нравится это.
  3. Маевский

    Маевский Пользователь

    Регистрация:
    19 ноя 2018
    Сообщения:
    26
    Симпатии:
    16
    Пол:
    Мужской
    Парни, а кусочки при сушке не слипаются? На что их расстилать, прямо на противень?
     
  4. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    798
    Симпатии:
    439
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    я вешал на скрепках
     
    Маевский нравится это.
  5. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    798
    Симпатии:
    439
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    Джерки (jerky) и другое сушеное мясо!!!
    Этим постом хочу указать на существование рекомендаций основанных на лучших научных и практических соображениях с целью помочь производить безопасный продукт на основе научной информации, доступной в литературе. Вы можете принимать различные процедуры, чем те которые изложены в этом посте и прикрепленном руководстве, но для себя необходимо будет понимать, почему эти процедуры эффективны. Этот пост не отменяет и не заменяет те правила, которыми вы пользуетесь при приготовлении вашего продукта, используйте указанную информацию на свое усмотрение и понимание ниже указанных процессов.
    Давайте разбираться. Джерки (jerky) – это вялено-сушеное мясо. Изначально Джерки (jerky ) приготавливались путем холодной (не тепловой) сушкой до состояния обезвоживания продукта. И получали вялено-сушеное мясо. Но в период с 1966 по 1995 год было зафиксировано, по меньшей мере, восемь вспышек гастроэнтерита в New Mexico . Два случая были связаны с загрязнением Staphylococcus aureusand ,шесть из-за загрязнения Salmonella. Сообщалось о 250 заболевавших. В основном Джерки (jerky) были произведены местными коммерчески предприятиями из говядины. После вспышки сальмонеллеза от Salmonella Kiambu в сушеном мясе в 2003 году произведенной в New Mexico, началась активная научная работа и поиски путей производить безопасное сушеное мясо.
    Так появился новый продукт а именно Джерки (jerky) – « варено » - сушеный продукт (сушка которого происходит при высоких температурах, которые приводят к денатурации белка мяса).
    То есть, Джерки (jerky) вялено-сушеные и Джерки (jerky) варено-сушеные это два совершенно разных продукта и разные технологии приготовления.
    1. Джерки (jerky) вялено-сушеное мясо. Приготовление данного продукта предусматривает посол сырья (с обязательным добавлением нитрита натрия) при температуре +4 с и времени посола 48 часов. (на основании научных работ, микробиология мяса на выходе с посола наилучшая). Температура сушки + 20-30 С. Вопрос, почему только: + 20-30 С ведь денатурация белка наступает при более высоких температурах? Почему не при температуре +50 С, +55 С и т.д. Ответ заключается в том, что осеменение мяса первоначально происходит поверхностно, а под воздействием времени и температуры бактерии проникают в толщину мяса. Скорость проникновения бактерий в глубь мяса при температуре + 37 С в 2,5-3 раза быстрее, чем проникновение тех же бактерий при температуре 20-30 С. Образовующаяся корочка на поверхности продукта во время сушки также начинает снижать скорость проникновения бактерий. От сюда и рекомендация , что температура сушки не должна превышать 30 С. Огромное значение при приготовлении вялено-сушеного мяса имеет также время нахождения сырого мяса в температурной среде которая превышает + 16 С не зависимо от pH мяса. Превышение максимально допустимого времени, приводит к почти 100% к наличию (обусловлено активным их ростом) в готовом продукте патогенных бактерий, таких как E. coli 0157 : H и Staphylococcus aureus . Ориентиром максимально допустимого времени может быть Канадские стандарты ферментации для приготовления ферментированных колбас Fermentation - Archived - Chapter 4 - Meat Processing Controls and Procedures - Food safety for industry - Canadian Food Inspection Agency .
    В любом случае готовый продукт произведенный таким способом должен быть сдан на анализы перед употреблением в пищу. Анализы должны проводиться, по крайней мере, для Staphylococcus aureus и его энтеротоксина, а также для основных патогенов, таких как E. coli O157: H7, Salmonella , Listeria monocytogenes и т. д.
    2. Джерки (jerky) варено-сушеное мясо. Причиной появления этого продукта стал большой потребительский спрос на сушеное мясо а так же как указано выше предотвращения в дальнейшем отравлений в связи с заражение продукта патогенными бактериями, в том числе и E. coli O157: H7, Salmonella , Listeria monocytogenes . Но не все температурные режимы тепловой сушки приводили к полному уничтожению таких бактерий как E. coli O157: H7, Salmonella . Интернет, кулинарная литература (вообще не содержит объяснений и ссылок на источники относительно указанной в ней температуре сушки) а также ответы на форумах содержат разную и противоречивую информацию относительно температуры сушки при которой продукт будет считается безопасным . Разброс температур составляет от + 40 С до +70 С. Последние научные исследования говорят о том что температура даже в +70 С не является безопасной и есть вероятность что патогенные бактерии, в том числе и E. coli O157: H7, Salmonella выживут в последующем могут восстановится (ожить) в продукте и привести к отравлению.
    В связи с изложением настоятельно призываю ознакомится с приложенным файлом FSIS Compliance Guideline for Meat and Poultry Jerky Produced by Small and Very Small Establishments 2014 Compliance Guideline
    https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/c...mpliance-Guideline-Jerky-2014.pdf?MOD=AJPERES
    . Краткое содержание рекомендаций указанных в файле заключается в следующем.
    Начальная сушка должна проводится при относительной влажности 90 процентов или выше по меньшей мере на 25 процентов от общего времени приготовления, но ни в коем случае не меньше 1 час, с последующей комбинацией температур начиная от + 62,77 С. Причина начального этапа сушки при высокой влажности заключается в том что если сушить при низкой влажности патогенные бактерии не умирают, остаются в толще продукта и приобретают термостойкость. То есть если высушить продукт, а потом поддать его воздействию более высоких температур то это не приведет к гибели патогенных бактерий (это касается и сухой сушки при температуре + 40 – 62 С и выше). Из изложенного понятно, что домашние сушилки (овоще сушилки) не могут обеспечить указанные температурные режимы ни режимы влажности и продукт приготовленный таким способом опасен. Научные работы говорят о том что приемлемая температура горячей сушки составляет, для говядины и свинины + 71.11 С, для птицы + 74 С.
     
    vash и Злой нравится это.

Поделиться этой страницей