1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Колбаса после обработке дыма теряет вкус спецый .

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Stil, 30 янв 2024.

  1. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    256
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Доброго времени суток . Столкнулся с такой проблемой закоптил колбасу , но она аказалась бес вкуса . Всё было так :
    Купил готовые специи ( Салями финская для варено- копчёных колбас ) . Перекрутил мясо на мелкой решетки , охладил добавил эти специи соль 19 гр. на кг фарша . Забил это всё в коллагеновую оболочку . Повешал колбасу на ночь в холодильник . Утром достал её и повешал в коптильню довел до готовности 72 градуса в нутри продукта , затем пустил дым при температуре 30 градусов , дымил два часа . Затем вытащил с коптильни положил в тару с холодной водой на пять минут ( коптильня у меня на улице так , что весь процесс был на улице в мороз ) Дак вот через пять минут вытащил с воды и повешал выветриваться на свежем воздухе . Через пару часов занёс домой немножечко дал ей полежать , нарезал давай пробовать , а вкуса и запаха салями финский нет . Как будто безвкусная . Может сделал что не так в процессе приготовления ?
     
  2. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.148
    Симпатии:
    887
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    какая-то у вас кривая схема термообработки,зачем охлаждали фарш после измельчения?Зачем ночь в холодильнике висела?Зачем довели до 72 градусов,а потом пустили дым 30 градусов?
    Всё делается гораздо проще же.
    Мясо охладили до 2-4 градусов,измельчили на мясорубке не жирное сырьё,добавили в этот фарш соль,специи,воду перемешали немного,дали постоять минут 5,потом внесли жирную составляюшую...её лучше резать руками или на подрезной решетке,ещё немного перемешали-набили в оболочку и в коптильню.,сначала режим отепления-в коптильне 40 градусов - до 20 градусов внутри батона,потом режим обсушки в коптильне 60 градусов-до сухой поверхности батона(на температуру внутри батона не обращаем внимания),далее поднимаем температуру внутри коптильни до 80 градусов и пускаем дым,коптим до нужного нам цвета-(обычно если сапогом коптить это 0.5-1 час в зависимости от типа вашей коптильни),как цвет устроил,вырубаем дым,проветриваем коптильню от остатков дыма-минут 5-10,закрываем шибера и пускаем пар,готовим до 68-72 градусов внутри батона,далее убираем пар,открываем шибера и подсушиваем колбасу минут 5,после её в ледяную воду-на охлаждение.
    P.S.
    Любая колбаса будет гораздо вкуснее после того как она пару дней после приготовления полежит в холодильнике.
     
    Злой нравится это.
  3. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    256
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    С этим все понятно . А как же момент усадки ? И ещё вопрос , я два часы её коптил , но вкуса копчености так и нет в колбасе . Или его не должно быть ? И вкус специй ели заметин.

    А сколько по времени держать в ледяной воде ? Минут 10 хватит ?
     
    Последнее редактирование модератором: 1 фев 2024
  4. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.015
    Симпатии:
    1.448
    Пол:
    Мужской
    @Stil будьте добры не писать свои посты друг за другом а если хотите что то добавить то используйтесь Редактировать
     
  5. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.148
    Симпатии:
    887
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    На осадку вполне хватает времени пока вы колбасу отепляете(вы же не сыровял делаете)) ),нет копчености потому,что вы криво коптили,я об этом вам уже выше писал))),по специям-покупайте нормальные специи и вносите их согласно рекомендациям производителя)),в ледяной воде нужно держать до тех пор пока колбаса не остынет,хотя бы градусов до 25,потом её нужно обсушить и убрать в холодильник,
     

Поделиться этой страницей