1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Курятина горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Андрей Шнар, 3 мар 2017.

  1. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.395
    Пол:
    Мужской
    Первоисточник этого рецепта нашел, уже не помню где))) Когда начал потихоньку делать копчености на продажу, перепробовал делать курицу по разному. Естественно привлекал к дегустации и других людей, не только сам лопал, и по общему мнению этот способ понравился больше всего. Делаю так и кур половинками, и грудки, и рулеты из кур, в общем всю курятину.
    Засол - на литр воды
    80 гр. соли (обычной),
    30 гр. сахара,
    30-40 мл. яблочного уксуса.
    Мясо можно натереть специями по вкусу. Я натираю перцем и чесноком. Солится трое суток.
    Копчение - достаю из рассола и даю ему стечь с мяса. Если есть любители копченой шкурки, тогда лучше мясо опустить на полминуты в горячую воду. Можно и из чайника просто облить кипятком. И... в коптильню - 1 час при 60 гр. без дыма. За этот час мясо подсохнет и прогреется. Дальше начинаю дымить и повышаю температуру до 84 гр. В таком режиме коптится 3 часа. Достаем, охлаждаем, поедаем))) Если курице дать полежать в холодильнике пару суток - самый смак!!! Делаю так уже лет ... есть постоянные клиенты, которые берут у меня именно кур, говорят, что вкуснее не пробовали!!! И я им верю!!!!! )))ah
     

    Вложения:

    Alexei-56, nfz, Дорох и 26 другим нравится это.
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.015
    Симпатии:
    1.448
    Пол:
    Мужской
    ну посол точно не при чем, или качество мяса или какие то специи раскрываются..... попробуйте посолить курицу другим составом а не лысого
     
    gurman нравится это.
  3. gurman

    gurman Пользователь

    Регистрация:
    14 окт 2021
    Сообщения:
    22
    Симпатии:
    2
    может быть я гоню конечно и мне мерещиться:) попробую для сравнения без химозы сделать по рецепту Андрея, там будет уже понятно. Подскажите пож-та я правильно понимаю что нитритка только цвет мяса сохраняет, а тк всяе курица у нас проколота антибиотиками, то по факту нитритке ликвидировать там нечего же, то бишь она нахрен не нужна по большому счёту (с рыбой история отдельная, если не фермерская то нитритке зелёный свет)? а аскорбонат только срок продлевает ведь? те если для себя любимого то он тоже нахрен не нужен?
     
  4. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.015
    Симпатии:
    1.448
    Пол:
    Мужской
    ну давайте начнем с того что курицу солить нитриткой и не надо, у нее другой состав мяса и мыщц ) а по поводу рецепта то в нем андрей специально указал что соль самая обычная используется
     
  5. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    728
    Симпатии:
    209
    Пол:
    Мужской
    Фосфаты в посол не добавляеш?
     
  6. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    256
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Добрый день . Я постоянно пользуюсь рецептом для кур горячего копчения от Андрея и всё получается прекрасна и вкусна многим моим покупателям нравится . Так что советую , но только строго по рецепту .
     
  7. gurman

    gurman Пользователь

    Регистрация:
    14 окт 2021
    Сообщения:
    22
    Симпатии:
    2
    я нет, слава богу, даже не знал что это пока Вы не написали :)

    обязательно попробую и отпишусь

    ок с курятиной и нитриткой понятно, а в принципе какая функция у нитритки помимо сохранения цвета мяса? и аскорбонат нужен только для увеличения срока хранения верно?
     
  8. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    728
    Симпатии:
    209
    Пол:
    Мужской
    Нитритка сохраняет цвет только там где она может это сделать, в красном мясе, где есть миоглобин.
    Так же она придает "характерный" вкус И аромат.
    Препятствует проростанию спор кластртдий, предотвращая тяжелейшие отравления бутулотоксином, но это более для сыровялов.
    Аскорбат, как и аскорбиновою кислоту не стоит рассматривать как средство уаелечения срока годности, они не влияют значительно на микробиологическую порчу продукта, они антиоксиданты, оттягивают время прогоркания жиров, что для горячего копчения не актуально, гк столько не хранится.
    Основное свойство аскорбата и аскорбинки это помощ в связывании нитрита с белками для образования цвета.
    Обычно эта связь происходит не быстро и при повышенной температуре, при добавлении аскорбинки связь происходит моментально и в несколько раз эффективнее. Но только там где есть чему связываться.
    Аскорбат иногда можно использовать сразу с нитритом, аскорбинку категорически нет, присвоит взот на себя сразу, с выделением токсичных продуктов.
    Лучше использовать отдельно нитритную соль и отдельно все остальное.
     
    gurman, Анстрой и Злой нравится это.
  9. gurman

    gurman Пользователь

    Регистрация:
    14 окт 2021
    Сообщения:
    22
    Симпатии:
    2
    спасибо что разъяснили, а за счёт чего тогда магазинные полуфабрикаты ГК имеют срок годности от 2х недель?
     
  10. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.015
    Симпатии:
    1.448
    Пол:
    Мужской
    ну вы добавьте консервант в рассол при посоле и храните потом ) и еще не забывайте что магазинные продукты якобы гк лежат в вакуумной упаковке а она продлевает срок хранения в 2-2.5 раза
     
    gurman нравится это.
  11. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    728
    Симпатии:
    209
    Пол:
    Мужской
    Две недели для хранения гк вообще не проблема, в упакованом виде.
    После отварки продукт не трогаем руками, как отварилось прям в камере надеваем на него пакет и вакуумируем, в холодильнике пролежит две и более недель. На лице маска, на руках перчатки.
    Можно упаковать так, что и год без проблем пролежит в холодосе
     
    gurman нравится это.

Поделиться этой страницей