1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Курятина горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Андрей Шнар, 3 мар 2017.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.062
    Симпатии:
    1.460
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    ну посол точно не при чем, или качество мяса или какие то специи раскрываются..... попробуйте посолить курицу другим составом а не лысого
     
    gurman нравится это.
  2. gurman

    gurman Пользователь

    Регистрация:
    14 окт 2021
    Сообщения:
    22
    Симпатии:
    2
    может быть я гоню конечно и мне мерещиться:) попробую для сравнения без химозы сделать по рецепту Андрея, там будет уже понятно. Подскажите пож-та я правильно понимаю что нитритка только цвет мяса сохраняет, а тк всяе курица у нас проколота антибиотиками, то по факту нитритке ликвидировать там нечего же, то бишь она нахрен не нужна по большому счёту (с рыбой история отдельная, если не фермерская то нитритке зелёный свет)? а аскорбонат только срок продлевает ведь? те если для себя любимого то он тоже нахрен не нужен?
     
  3. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.062
    Симпатии:
    1.460
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    ну давайте начнем с того что курицу солить нитриткой и не надо, у нее другой состав мяса и мыщц ) а по поводу рецепта то в нем андрей специально указал что соль самая обычная используется
     
  4. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    774
    Симпатии:
    215
    Пол:
    Мужской
    Фосфаты в посол не добавляеш?
     
  5. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    263
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Добрый день . Я постоянно пользуюсь рецептом для кур горячего копчения от Андрея и всё получается прекрасна и вкусна многим моим покупателям нравится . Так что советую , но только строго по рецепту .
     
  6. gurman

    gurman Пользователь

    Регистрация:
    14 окт 2021
    Сообщения:
    22
    Симпатии:
    2
    я нет, слава богу, даже не знал что это пока Вы не написали :)

    обязательно попробую и отпишусь

    ок с курятиной и нитриткой понятно, а в принципе какая функция у нитритки помимо сохранения цвета мяса? и аскорбонат нужен только для увеличения срока хранения верно?
     
  7. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    774
    Симпатии:
    215
    Пол:
    Мужской
    Нитритка сохраняет цвет только там где она может это сделать, в красном мясе, где есть миоглобин.
    Так же она придает "характерный" вкус И аромат.
    Препятствует проростанию спор кластртдий, предотвращая тяжелейшие отравления бутулотоксином, но это более для сыровялов.
    Аскорбат, как и аскорбиновою кислоту не стоит рассматривать как средство уаелечения срока годности, они не влияют значительно на микробиологическую порчу продукта, они антиоксиданты, оттягивают время прогоркания жиров, что для горячего копчения не актуально, гк столько не хранится.
    Основное свойство аскорбата и аскорбинки это помощ в связывании нитрита с белками для образования цвета.
    Обычно эта связь происходит не быстро и при повышенной температуре, при добавлении аскорбинки связь происходит моментально и в несколько раз эффективнее. Но только там где есть чему связываться.
    Аскорбат иногда можно использовать сразу с нитритом, аскорбинку категорически нет, присвоит взот на себя сразу, с выделением токсичных продуктов.
    Лучше использовать отдельно нитритную соль и отдельно все остальное.
     
    gurman, Анстрой и Злой нравится это.
  8. gurman

    gurman Пользователь

    Регистрация:
    14 окт 2021
    Сообщения:
    22
    Симпатии:
    2
    спасибо что разъяснили, а за счёт чего тогда магазинные полуфабрикаты ГК имеют срок годности от 2х недель?
     
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.062
    Симпатии:
    1.460
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    ну вы добавьте консервант в рассол при посоле и храните потом ) и еще не забывайте что магазинные продукты якобы гк лежат в вакуумной упаковке а она продлевает срок хранения в 2-2.5 раза
     
    gurman нравится это.
  10. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    774
    Симпатии:
    215
    Пол:
    Мужской
    Две недели для хранения гк вообще не проблема, в упакованом виде.
    После отварки продукт не трогаем руками, как отварилось прям в камере надеваем на него пакет и вакуумируем, в холодильнике пролежит две и более недель. На лице маска, на руках перчатки.
    Можно упаковать так, что и год без проблем пролежит в холодосе
     
    gurman нравится это.
  11. BaDaBuM

    BaDaBuM Пользователь

    Регистрация:
    16 мар 2024
    Сообщения:
    5
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Доброго вечера, рецепт огонь , вопрос если солить крылья сколько их держать?
     
  12. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.062
    Симпатии:
    1.460
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    доброго времени, я 2 суток солю и потом сливаю рассол, добавляю красный молотый перец с давленным чесноком, перемешиваю и на 12 часов еще в холодильник
     
  13. BaDaBuM

    BaDaBuM Пользователь

    Регистрация:
    16 мар 2024
    Сообщения:
    5
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Благодарствую, попробуем.
     
  14. BaDaBuM

    BaDaBuM Пользователь

    Регистрация:
    16 мар 2024
    Сообщения:
    5
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Извиняюсь если не по теме, вопросик ещё по рёбрам свиным, хочу их барбекю с соусом сделать. Только в какой момент добавлять соус? После засолки обмазать и в коптилку?может кто пробовал, что дельное подскажет. И по крыльям ещё коптить их сколько по времени примерно? Я все равно копчу на глаз и как душенька говорит что хватит)
     
  15. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.062
    Симпатии:
    1.460
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    я б сперва замариновал в соусе чтоб они пропитались вкусностями но....... в процессе копчения пришел к выводу что специи использовать не целесообразно, это просто деньги на ветер т.к. в большинстве случаев копчение все перебивает, ребрышки лучше на мангале
     
  16. BaDaBuM

    BaDaBuM Пользователь

    Регистрация:
    16 мар 2024
    Сообщения:
    5
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Да тоже про это подумал, спасибо. А по крыльям время примерное копчения?
     
  17. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.062
    Симпатии:
    1.460
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    no comments
     
  18. BaDaBuM

    BaDaBuM Пользователь

    Регистрация:
    16 мар 2024
    Сообщения:
    5
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Понял, спасибо ещё раз)
     
  19. Сосновец

    Сосновец Активист

    Регистрация:
    3 авг 2022
    Сообщения:
    130
    Симпатии:
    11
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Пчеловодство, копченип
    Адрес:
    гПенза
    По рёбрами, я сразу после копчения, пока ещё горячие, обсыпаю смесью перцев с чили
     
  20. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    263
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Андрей добрый день . Скажите Вы пробовали по своему рецепту для кур г/к . солить филе утки ?
     

Поделиться этой страницей