1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт Мясной хлеб

Тема в разделе "Рецеты из мяса", создана пользователем Злой, 21 фев 2018.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.078
    Симпатии:
    1.465
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    [​IMG]

    Сырье на 1кг

    говядина в/c жилованая - 300 гр;
    свинина полужирная жилованая - 430 гр;
    шпик свиной хребтовый - 250 гр;
    яйца куриные - 20 гр;

    Добавки и специи:

    нитритная соль - 10 гр;
    поваренная соль- 14 гр;
    сахар песок или глюкоза - 1 гр;
    перец черный или белый молотый - 0,85 гр;
    орех мускатный или кардамон молотый - 0,55 гр;
    тмин молотый - 0,1 гр;
    тмин зерно - для обсыпки по желанию
    Аскорбиновая кислота - 0,36 гр.

    Норма добавления воды(льда) в фарш мясного хлеба от 10% до 15% согласно куттеруемого сырья(от 73 мл до 110 мл)

    Посол сырья
    Говяжье и свиное мясо режем на кусочки 15-25 мм и солим смесью нитритной и поваренной соли по отдельности. Перемешиваем и убираем в холодильник на 24-28 часов для посола при температуре +2+4°C.

    Приготовление фарша
    Выдержанное в посоле говяжье и свиное мясо измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм по отдельности(желательно мясо подморозить). Подмороженный шпиг нарезаем на полосы 3х3х10 мм. Измельченное мясо на мясорубке помещаем в морозильную камеру для подмораживания. Нарезанный шпиг обдать горячей водой, затем промыть холодной водой и убрать в холодильник. Подмороженное и измельченное говяжье мясо помещаем в куттер и добавляем ледяную воду. Затем измельчаем 4-6 минут. Добавляем мясо свинины и также ледяную воду и пищевой фосфат(по желанию). Измельчаем в куттере до однородной массы и добавляем специи и сахар. Затем продолжаем куттерование до однородной массы(состояние густой сметаны). Аскорбиновая кислота вносится в виде 3% водного раствора за 2-3 минуты до окончания куттерования. В фарш добавляем заранее приготовленный шпиг и перемешиваем. Приготовленную форму смазать свиным топленым жиром и плотно заполнить фаршем форму. Загладить и присыпать сверху тмином.

    Запекание
    Форму помещаем в духовой шкаф при температуре +130°C до достижения температуры в центре мясного хлеба 70±1°C. Для придания мясному хлебу товарного вида (образования корочки по всей поверхности) рекомендуется пр завершении процесса запекания(за 20 минут) достать хлеб из формы, выложить на противень и довести до готовности. После чего рекомендуется охладить мясной хлеб.

    [​IMG]
     
    Виктор и pasha нравится это.
  2. Kattie456

    Kattie456 Пользователь

    Регистрация:
    13 авг 2019
    Сообщения:
    14
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Женский
    Выглядит как-то не очень, если честно. Но, может быть, очень вкусно.
     
  3. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    1.006
    Симпатии:
    772
    Пол:
    Мужской
    А вы сделайте... ;)
     
  4. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    783
    Симпатии:
    216
    Пол:
    Мужской
    Подобный хлеб незнаю сколько раз делал, раз пятьдесят наверно.
    Без тмина и шпика он еще вкуснее.
    Фосфат по желанию, оскарбинка тоже, отекал несколько раз, но куда без этого, зато будет опыт. Главное сильно не перегреть при куттерировании, не поднимать выше 16С.
    Запекать и при 180-210 нормально.
    Первое время делал без кутера, фарш месил тестомесом на высокой скорости, плотность и текстура отличные получались.
    еще чем прикольные такие продукты, мясо можно обрезь использовать, нормальным кускам есть более рациональное применение.
    Получается действительно очень вкусно.

     
    Виктор нравится это.
  5. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.158
    Симпатии:
    893
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    а что за коптильня такая?Сам делал?
     
  6. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    783
    Симпатии:
    216
    Пол:
    Мужской
    Коптилка самодельная.
    Надо будет как нибудь выложить в коптилках.
     
    Виктор нравится это.

Поделиться этой страницей