1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Уважаемые пользователи и гости нашего форума, по техническим причинам в ближайшее время форум будет недоступен несколько дней. Проявите терпение!
    Скрыть объявление

Рецепт Мясной хлеб

Тема в разделе "Разное", создана пользователем Злой, 21 фев 2018.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.594
    Симпатии:
    779
    Пол:
    Мужской
    [​IMG]

    Сырье на 1кг

    говядина в/c жилованая - 300 гр;
    свинина полужирная жилованая - 430 гр;
    шпик свиной хребтовый - 250 гр;
    яйца куриные - 20 гр;

    Добавки и специи:

    нитритная соль - 10 гр;
    поваренная соль- 14 гр;
    сахар песок или глюкоза - 1 гр;
    перец черный или белый молотый - 0,85 гр;
    орех мускатный или кардамон молотый - 0,55 гр;
    тмин молотый - 0,1 гр;
    тмин зерно - для обсыпки по желанию
    Аскорбиновая кислота - 0,36 гр.

    Норма добавления воды(льда) в фарш мясного хлеба от 10% до 15% согласно куттеруемого сырья(от 73 мл до 110 мл)

    Посол сырья
    Говяжье и свиное мясо режем на кусочки 15-25 мм и солим смесью нитритной и поваренной соли по отдельности. Перемешиваем и убираем в холодильник на 24-28 часов для посола при температуре +2+4°C.

    Приготовление фарша
    Выдержанное в посоле говяжье и свиное мясо измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм по отдельности(желательно мясо подморозить). Подмороженный шпиг нарезаем на полосы 3х3х10 мм. Измельченное мясо на мясорубке помещаем в морозильную камеру для подмораживания. Нарезанный шпиг обдать горячей водой, затем промыть холодной водой и убрать в холодильник. Подмороженное и измельченное говяжье мясо помещаем в куттер и добавляем ледяную воду. Затем измельчаем 4-6 минут. Добавляем мясо свинины и также ледяную воду и пищевой фосфат(по желанию). Измельчаем в куттере до однородной массы и добавляем специи и сахар. Затем продолжаем куттерование до однородной массы(состояние густой сметаны). Аскорбиновая кислота вносится в виде 3% водного раствора за 2-3 минуты до окончания куттерования. В фарш добавляем заранее приготовленный шпиг и перемешиваем. Приготовленную форму смазать свиным топленым жиром и плотно заполнить фаршем форму. Загладить и присыпать сверху тмином.

    Запекание
    Форму помещаем в духовой шкаф при температуре +130°C до достижения температуры в центре мясного хлеба 70±1°C. Для придания мясному хлебу товарного вида (образования корочки по всей поверхности) рекомендуется пр завершении процесса запекания(за 20 минут) достать хлеб из формы, выложить на противень и довести до готовности. После чего рекомендуется охладить мясной хлеб.

    [​IMG]
     
    Виктор и pasha нравится это.
  2. Kattie456

    Kattie456 Пользователь

    Регистрация:
    Вторник
    Сообщения:
    14
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Женский
    Выглядит как-то не очень, если честно. Но, может быть, очень вкусно.
     
  3. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    635
    Симпатии:
    536
    Пол:
    Мужской
    А вы сделайте... ;)
     
  4. svarnoy

    svarnoy Пользователь

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    12
    Симпатии:
    13
    Пол:
    Мужской
    Подобный хлеб незнаю сколько раз делал, раз пятьдесят наверно.
    Без тмина и шпика он еще вкуснее.
    Фосфат по желанию, оскарбинка тоже, отекал несколько раз, но куда без этого, зато будет опыт. Главное сильно не перегреть при куттерировании, не поднимать выше 16С.
    Запекать и при 180-210 нормально.
    Первое время делал без кутера, фарш месил тестомесом на высокой скорости, плотность и текстура отличные получались.
    еще чем прикольные такие продукты, мясо можно обрезь использовать, нормальным кускам есть более рациональное применение.
    Получается действительно очень вкусно.

     
    Виктор нравится это.
  5. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    542
    Симпатии:
    490
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    а что за коптильня такая?Сам делал?
     
  6. svarnoy

    svarnoy Пользователь

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    12
    Симпатии:
    13
    Пол:
    Мужской
    Коптилка самодельная.
    Надо будет как нибудь выложить в коптилках.
     
    Виктор нравится это.

Поделиться этой страницей