Прошу помощи Моя первая коптильня

Рецепт - Колбаски копчено-вареные тут все расписано

 

Почитал, спасибо, все предельно понятно, осталось найти скороварку и вхерачить(зачеркнуто) установить в неё тэн на 1 кВт. )))

 

Пока суть да дело, купил сегодня мясо, точнее грудинку, как советовали))) пока камера доделается, грудинка глядишь и посолится... Рецепт, как Osteon писал. Соли и воды по калькулятору, на 4 дня в холодильник.

И взялся потихоньку за камеру опять. Врезал в заднюю стенку гильзу, в нее вставил корпус вента, лопасти прикрутил внутри камеры. Ниже вента установил тэны, пока два, но крепление сделал под три, так, на всякий случай. Еще раз проверил вент и тены — все крутит и греет. Завтра подключу электрическую часть и сделаю еще один тест уже в полном сборе, с дымом, вентом и температурой.

 

Между поддоном с тенами и стенкой фанерной чего-нибудь не горючее проложил?

 

Ну таки да, поднос вон нержавеющий, и как отражатель работает, его в свою очередь на четыре шайбы из гипсокартона влагостойкого, то есть между фанерой и нержавейкой зазор воздушный, между нержавейкой и тинами тоже, наверно ещё вниз такой же поднос прикручу, а то там фанера греется

 

Получается, что Сашино сообщение нужно тебе еще раз прочитать - "посмотри внимательно на конвекционныевентеляторы." и... купить.

Да тут же на форуме и есть.

 

Слушай Май, всегда есть быстрые, простые и НЕПРАВИЛЬНЫЕ решения. Почитать бы. Ты, судя по сообщениям, не понимаешь суть процессов многих. Это не в обиду, надеюсь понимаешь.

 

Ну и торопыга ты Андрей. Сам до конца не дочитал и давай строчить ответ. Ну как же, счас я его того ...
А вот если бы дочитал до конца, то увидел бы это:

 

Вот тут я целиком и полностью согласен. Наверно на своём опыте?

 

Не будет он дуть , в турбулентных потоках он как в вакууме будет телепатся и все. Пройденый этап, еще раз посмотрите на крыльчатку конвекционника.

 

Привет всем. Боевое крещение состоялось. Грудинка получилась очень вкусная. Шишки набиты, выводы сделаны, мыслей не просто дохрена, а прям вот дохерище)))) спасибо всем за науку, все подробно распишу и мысли и выводы, пока с телефона пару фоток

 

Вот тоже иногда мучаюсь, как нападут!!!... но я не сдаюсь!!! Не на того напали

 

Вот добрался до компа...
Итак что и как получилось))
По совету опытных товарищей, закупился грудинкой, распечатал технологическую инструкцию по копчению мяса, чтоб была, как библия на столе в процессе))), выбрал пару рецептов, но в итоге все смешалось в кучу, и погнал солить. Дело в том, что в одном рецепте соль давалась на кг воды, в другом на кг вода+мясо, все пересчитал, проверил в калькуляторе на сайте и получилось, 119 г соли (30/70 нитр и обычная) и ~1,45 л воды на 3,5 кг грудинки. В рецептах почти тоже самое, только в рецепте с ютюба (Евгения Толмачева) который советовали здесь, соли чуть поменьше. Ну и от себя совсем чуть специй добавил, сварил рассол со специями, чуть остудил, добавил соль (не знал можно ли кипятить нитритку, поэтому всю соль добавлял после того, как сварил специи), остудил до +5*С и залил мясо.
Наблюдение 1: если мясо порезано квадратными или прямоугольными кусками, то и солить его надо в соответствующей формы емкости ибо в круглую как не укладывай, а воды для покрытия не хватает, а вот в прямоугольной аккурат.
Сложил все в емкость и стал придумывать куда бы это поставить ведь холодильника в моем доме пока нет...тамбур условно холодный (+9-12*С) мансарда не топится, но там +17 стабильно с октября, не знаю как так получается.
В общем емкость поставил между дверью на улицу(которой не пользуемся) и холодным тамбуром разделив от теплого воздуха листом пенополистирола, получилась миникамера с температурой от +3 до + 9 в зависимости от того, с какой стороны солнце))) поэтому днем добавлял еще лист ЭППСа и снижал приток теплого воздуха из дома. Геммор конечно тот еще, но на холодильник лишний денег пока нет. Таким образом пять дней переворачивал мясо, менял его местами друг с другом и положение в емкости. Тем временем доделывал коптильню.
На пятый день достал мясо, промыл в холодной проточной воде, половину отправил на варку, половину в коптильню.
Коптильню разогрел до 60*С включил вент и час с лишним сушил. Потом подключил д/г и стал нагонять туда дым. Тут и начались пляски с бубном.

Как бы не так... Я поставил вент в гильзу из сотой трубы, а корпус его имеет не круглое, а прямоугольное сечение с сотой диагональю, т е в гильзе остались четыре зазора, чтоб при всасывании воздуха с улицы охлаждать его корпус (это кажись имал в виду Андрей)... Так вот, эта скотина такое давление там создает, что не просто равномерно распределяет дым, а давит его из всех щелей, а если учесть, что и компрессор дымогенератора у меня сделан из интексовского насоса пущеного через диммер, то совокупный приток воздуха в камеру такой, что плотности дыма добиться очень сложно. Еще один косяк состоял в том, что вентилятор был запитан на первый тен, т е он включался с теном и с ним выключался. В общем в экстренном порядке пришлось отрубить вент, как только началось копчение, а в компрессоре поменять трубку 12 мм на 10 мм, чтоб снизить объем подаваемого в камеру воздуха вместе с дымом.
Регулирование температуры в камере... теперь я понимаю насколько важнен хороший ПИД регулятор, потому как бегать каждые 15 мин и то включать, то выключать тэн это пипец товарищи.
Ах да, и все это время я периодически бегал к плите, где поддерживалась температура воды 80-85*С и контролировалась внутри продукта, пока не достигла 68*С. Потом вытащил из воды вторую (свареную) часть грудинки, обсушил полотенцем, обвязал жгутом и повесил подсушить гдето около часа. После этого его тоже добавил в камеру. тут нарисовалась еще одна проблема - из-за сильного перепада температур между улицей (-10*С) и камерой сгорания щепы (+ сколькото) стало образовываться очень много конденсата, несмотря на то, что щепа была сухая и она начала подвисать в дымогенераторе и раза три или четыре (раз в час-полтора) мне приходилось по нему слегка стукануть кулаком, щепа осыпалась, разгоралась и дальше дымила еще час, но хоть разжигать заново не пришлось...Через 6 часов копчения вытащил первое мясо из камеры. Цвет понравился, запах конечно тоже, замотал несколько кусков стрейч пленкой, один оставил как есть и сунул это в ту кастрюлю, в которой варилась первая партия мяса. В незамотанный пленкой кусок вставил термометр и тоже варил это все до 68*С внутри продукта. Потом вытащил и повесил остывать и сушится при комнатной температуре. Вторая партия также провела в дыму 6часов при температуре 50-65*С, потом тоже отправилась сушится и остывать... В общем день у меня выдался насыщенным, я много бегал, в меру матерился, устал не слабо. Когда приехал домой, девченки мои смотрели на меня скептически... Я очень люблю готовить и они всегда съедают с хрустом за ушами все, что папа/муж готовит, будь то каши по утрам, мясо или паста по вечерам или венгерский бограч по редким выходным раз в квартал, но тут случай был неординарный, опыта копчения в зрелом возрасте у меня ноль, хотя в генах конечно все есть))))Я нарезал лука, грудинки и сел ужинать... дочь вообще отказалась, Жена осторожно попробовала одно ребрышко потом второе после третьего я упаковал все в пергаментную бумагу и вынес на холод под предлогом, что мясо должно дойти))) Сегодня пришел с работы, а тут уже и суп гороховый с копчеными ребрами и карбонара с грибами и грудинкой и девченки хитро улыбаются, ребра доели все)))
Почемуто совсем не почувствовал разницы между мясом вареным до копчения и после, ну то есть по виду оно немного отличается, а вот по вкусу не сильно. Сегодня будем с другом еще дегустировать. Ощутимая разница с мясом которое варилось после копчения без пленки - у него запах копчения не так ярко выражен, но будет ли разница через пару дней, когда из остального повыветрится... В общем первый блин далеко не комом.
Теперь по технике - долго сегодня думал и пришел к выводу, что вент в коптильне нужен только для сушки, при такой работе дымогенератора там и так все равномерно распределяется. Скорее всего сделаю его съемным - надо подсушить воткнул, надо коптить убрал.
Регулирование температуры в камере - нашел здесь на форуме рекомендации vash

готов заказать если информация актуальна, хотя куда она денется...
Дальше дымогенератор.... ух бля... да, надо чтото решать, шнековый пока дорого, да и то, что нашел пока не то... Как вариант улитка или раз в час ходить тыркать свой... буду думать, по улитке тоже есть вопросы - у меня два конденсатосборника стоят в д/г и там смол дохрена, все-таки какая-никакая но очистка дыма, а как с этим в улитке? ведь смолы из такого д/г нигде не конденсируются, оседают прямо на продукте и стенках коптильни...
Парогенератор... пока буду обходиться кастрюлей))) может попадется скороварка, тогда кастрюлю модернизирую... сначала надо понять, что вкуснее копчено-вареное или варено-копченое)))
Ох понаписал многобукв, уж простите, пишу пока льется, потом, буду просто перечитывать и ваше и свое)))

 

Да с вентелятором ты недопонял, двигатель снаружи камеры , вал -только вал сквозь стенку , на котором крыльчатка конвекционая , тены вокруг крыльчатки , . Ты бы еще улитку притулил ! Андрей имел в виду что двигатель закрытый и обдувается он своей крыльчаткой, в нашем случае крыльчатка в камере никакого воздуха из вне вообще недолжна видеть, перемешивать дымовоздушную смесь только камеры.

 

Да все я понял ))) у меня толщина стенки 65 мм, пришлось бы вал к токарю ехать точить.... мне поразвлекаться такой не нужен)) решу заняться коммерческим копчение - буду делать все так, что минимализировать свое вмешательство, а пока задор - надо умахаться)))))

 

А что тут поделаешь? придется коптить на всех, а излишки продавать)))))))
Ребят, да буду я делать нормальную коптилку))) Пид регулятор уже оплатил на али. Вент и правда считаю лишним именно в ЭТОЙ камере. Весной возьмусь за другую, с нержавейкой внутри, с норм тэнами и вентилятором немного другого типа. Все будет от возможностей...

 

Послушай совета,на будущее,не нужно в рассол специи добавлять-пустая трата денег,копчение убивает всё напрочь,только соль 50/50 и сахарку чуток,ну если любишь остренькое то можно перца красного сыпануть.
Ещё по поводу вентилятора для ДГ,закажи на али улитку вот типа такой её за глаза хватит для того что бы ДГ не тух и нормально дымил(я её вообще подключил от старой нокиевской зарядки,а там 5 вольт),к этой улитке термоклеем или обычным моментом приклей быстросъем от садового шланга и будет тебе счастье.

 

А я Щас страшную веСЧЬ напишу - если с колбасой не заморачиваться, коптить только мясо-сало-кур и т.д, то вообще можно обойтись классической камерой, с тэнами внизу и без конвекций всяких. Да и колбасы. если делать не много, чтобы камера не была забита под завязку, тоже можно обойтись. Я заморачиваться начал конвекцией, когда с сосисками связался. А до этого, несколько лет, вполне хватало простой камеры.