"Народное пиво" - Наше Российское пиво!

Все мы – домашние пивовары , проходим один путь. Вначале мы две три варки делаем на пробу. ПОЛУЧИЛОСЬ! И ЧЕРТОВСКИ ВКУСНО ПОЛУЧИЛОСЬ! Тот час же появляется уверенность, что по силам сварить любое пиво и начинается… Портеры, стауты ,ИПА , АПА и многое многое другое…

В конце концов, мы начинаем варить пиво, которое нравится только… нам самим! Неоднократно было у меня так- сварил ШЕДЕВР с диким охмелением и необычным вкусом. Пригласил друзей. Пьют, хвалят. Вот только добавки не просят и с собой бутылочку не клянчат. А это уже должно Вас настораживать. Значит , что то не так! А все на самом деле просто – пиво это не всегда изысканный и необычный вкус. В первую очередь это средство утоления жажды и получения легкого опьянения. То есть напиток не для избранных, а для народа!

Народное пиво? Что же это за штука такая? И что за термин?
Ну понятно, что это пиво которое пьёт народ. )) То, что мы называем разливухой, быдлопивом и даже ссаниной. Мы , это домашние пивовары. Конечно, попробовав НАСТОЯЩЕЕ пиво, мы начинаем свысока поглядывать на тех, кто стоит в очереди за дешёвым ,разливным пойлом. Вот только знаете, мо моему мнению, это попахивает снобизмом и самолюбованием. Да вот такое , сугубо личное, моё мнение! И часто , таким своим мнением, я навлекал на себя гнев старожилов многих пивоваренных форумов. Да, домашнее пиво вкуснее, более плотное, честнее - касательно спиртуозности и имеет еще много положительных отличий, от магазинного.
Но народ стоит в очереди за разливухой, а вот очередей за дрожжами, хмелём и солодом не бывает. Вообще , я тут прикидывал – на 140 миллионов жителей России домашних пивоваров не более 8-10 тысяч. НО пиво пьет никак не меньше половины соотечественников. И ведь пиво, дома, варить не так уж и сложно. И информация в достатке.
Да и те , кто варит пиво дома и торгует им ,не «жалуются» на наплыв покупателей своего , домашнего продукта.
В чем же секрет популярности магазинного пива? Цена? Ну да… есть конечно разливуха и по 40-50 рублей литр. Но такую разливую жижу покупают уж совсем редко. Это ,как правило и на пиво не очень то похоже. Жиденькое и с большим количеством побочных эффектов. И печень и голова с такого пива слишком уж бо-бо.
Думал я думал и додумался… Опять таки , это моё личное мнение , без претензий на абсолютную истину.
Первым делом конечно, имеет место обман покупателей. Простой пример – как правило производитель пишет на этикетке плотность. Чаще всего 11 PLATO. Я переведу их в плотность по ареометру . Это 1,044. Производитель заявляет, что алкоголя там 5% . В интернете есть таблица плотности сусла. Смотрим в неё и видим, что для того что бы пиво имело такой алкоголь, оно должно сбродить до значений 1,006. Я неоднократно проверял ареометром магазинное пиво и конечную плотность ниже 1,010 не встречал. А это значит, что алкоголя там , в лучшем случае 4,2. И то , если начальную плотность производитель указал честно. Реально, же разливное пиво еще слабее. Я по себе знаю, 2 литра моего пива крепостью 4,5%, мою 150 килограммовую тушку укладывают в постель. Обман этот имеет собой цель повысить продажи. Значит разливного пьём больше и это становится, для покупателя ,эталоном. Человек привыкает пить МНОГО! А ведь действительно! Однажды один из моих знакомых сказал – « мне попить надо, долго, много и под рыбку! А твоего засандалил 2 литра и в аут.» ))
Это причина номер «Раз», почему разливное так популярно. Вторая причина – ВКУС. Мы ,домашние пивовары, не экономим. Солода закладываем согласно рецепту, хмель не жалеем. Думаем - так вкуснее будет. И в итоге получаем излишне насыщенный вкус. Это как с чаем. Например одну ложечку сахара на стакан ,в самый раз, вкусно и сладко, а вот две? Уже приторно! Так и с пивом. Мы стараемся повкуснее сварить, а народ привык к пустому и легкому пиву. Есть и третья причина – деньги! Производитель озабочен прибылью и следовательно использует при варке дешёвое сырьё. А самое дешевое сырьё – несоложенное. То есть обычные и даже фуражные ячмень, пшеница и подобные им компоненты. А большое количество несоложенки сильно влияют на вкус конечного продукта.
Ну и наконец – технологии варки и сбраживания очень отличаются у производственников и домашних пивоваров. Домашние пивовары варят пиво ТРАДИЦИОННО. Именно так как варили его не одну сотню лет. И кстати так, как варят его в Европе! Где очень сильны традиции пивоварения. И поэтому те ,кто совершали пивное путешествие в Чехию, потом и ругаются в сторону Российского пива и с удовольствием пьют домашнее. Ведь к хорошему привыкаешь быстро.
Итак! Я «дорассуждался» до того, – какое пиво является народным! Легкое, пустое, малоалкогольное и с большим количеством несоложенки. Кстати существует ГОСТ на пиво «ЖИГУЛЕВСКОЕ» . ГОСТ времён застоя. И по этому госту крепость самого популярного пива СССР 2,8% !!! Вот так.
Так , что нельзя говорить, что наше пиво плохое ! Оно просто НАШЕ!!! Народное! И, если хотите , это НАШ стиль – « пиво СССР» . Ведь есть же пиво бельгийское – очень крепкое и ароматное, есть чешское – горько хмелевое. Есть американское – охмеленное так, что в пиве появляются экзотические ароматы фруктов и цветов. Значит есть и «НАШЕ ПИВО»!
Кстати. А ведь наше пиво ,это не изобретение СССР! Еще до Октябрьской революции в России варили такое пиво. )) У него было не очень благозвучное название –«полпиво» )) Но это пиво нашло даже отражение в литературе! Можете погуглить.
Итак, мои думы и рассуждения оформились в реальное пиво, которое я варю сейчас регулярно. И, как это не странно, но оно ,для меня, самое любимое!
Общие правила и рекомендации таковы- Засыпь включает в себя до трети несоложенки или использую максимально дешёвый российский солод.
Затирание – белковая пауза обязательна! Что бы пиво получилось прозрачным. Пауза осахаривания на 64 градусах не менее 40 минут. Затем две отварки, что бы при общей пустоте пива ,оно не потеряло в солодовом вкусе. Паузу в 72 градуса сусло проходит при фильтрации. Просто скорость слива сусла в варочник подбираю так, что в процессе слива ( а нагрев уже включен) температура сусла была 71-73 градуса. Охмеляю на горечь любым горьким хмелем, а вот на аромат исключительно чувашские хмели – Московский ранний или (и) Подвязный. Охмеляю на аромат обильно , не менее 0,8 грамма на литр сусла за 2 минуты до конца варки. Охлажденное и разлитое по бродильням сусло разбавляю кипяченной водой до получения начальной плотности 1,032 -1,038. Сбраживаю нейтральными элевыми дрожжами при максимально возможно низких температурах. Скоро попытаюсь сбродить лагерными – жду холодов.
И что получаю в итоге? Подобие разливухи! Правда подобие… Всё равно вкуснее! )))
Но выпить его уже можно много, да еще и под тяжелые закуски. Рыбку, шашлычек, а сейчас еще и научил жену готовить «брамбораки». Это такой чешский вариант драников, с копченой грудинкой.
Так, что « полпиво» варю теперь регулярно и дома оно есть всегда. И среди моих знакомых оно становится всё более популярным. Ниже приведу рецепты своего « НАРОДНОГО» пива. Нужно будет только адаптировать их под варки в 23 литра. Я то варю по 80, а в скором времени думаю перебраться и на 100 литровые варки. Очень уж оно мне нравится , это «полпиво» . Его можно пить с утра и весь день, так как фатально опьянеть с него очень сложно. Конечно для полной идентичности с разливным ему нужно стать лагерным пивом. То есть сбраживать при низких температурах и на специальных дрожжах. Но и в виде ЭЛЯ оно великолепно. Просто температуру при брожении нужно держать пониже. Желательно не выше 17 градусов.

 

Итак, пара обещанных рецептов -
Жигулевское. Максимально похожее на то самое, советское жигулевское. Но ! Лайт версия! )) Затирание проводить по схеме : белковая пауза 52 градуса – 20минут
Пауза осахаривания 64 градуса – 40 минут
отварка и доведение температуры затора до 68 градусов – 20 минут
отварка и доведение температуры до 72 градусов – 20 минут.
мэшаут 75 градусов – 15 минут.
Пиво получается достаточно полнотелым и очень вкусным. Пшеница добавляется для увеличения пеностойкости. Для появления тех самых, знаменитых ,жигулевских «квадратных» пузырей, в бутылке. ))
Брожение проводить при температуре 16-17 градусов не менее двух недель. Рецепт достаточно сложен и для первого раза можно сделать и однопаузное затирание на 67 градусах 90 минут. Но тогда пиво будет мутнее и не получится полной идентичности вкуса тому самому « застойному, жигулевскому» , хотя , всё равно, будет очень вкусно.
Скажете – жигулевское было лагером? Ну да… только оно было «быстролагером», то есть при его брожении применяли повышенные температуры 14-15 градусов. Дрожжи S-04 при 16-17 градусах дают практически тот же профиль. Солодовый и с минимумам побочных эфиров.
Интересная особенность этого рецепта – не нужно ждать долгого созревания. Карбонизировалось и осветлилось – можно пить. Чем больше выдерживаем, тем все больше пиво становится обычным европейским элем. Уходит присущий советскому пиву вкус. Это пиво я варю просто как массовое, для "пивка под рыбку" Отличия от того " жигулевского" , что приводил в отдельной теме есть, но они незначительны. Главное , улавливается , тот самый вкус. ))

Полпиво. Вообще этот рецепт я привел как пример. Пример варки. Такое ,конечно и сам периодически варю, но на одном рецепте не зацикливаюсь. Постоянно комбинирую солода. Так, например меланоидиновый, здесь можно заменить обычным гречневым проделом – будет гречневое пиво. Можно использовать единственный солод ( например пилсен) вместо этих трёх при сохранении общего веса – получится « балтика»№3 ))
И общее правило для стиля ПОЛПИВО – сварив в 30 литровом варочнике 25 литров сусла, Вы получите плотность примерно 1,057. После охлаждения разливаете поровну в две 30 литровые бродильни и разбавляете прокипячённой и охлаждённой водой. Перемешав, измеряете плотность – она должна быть примерно 1,030. Сбродив такое пиво вы получите процентное содержание спирта примерно 2,7 % Это конечно мало , но надо помнить , что карбонизация 12 грамм глюкозы на литр ,увеличивает содержание спирта примерно на 0,6 %. Значит в итоге получится уже 3,3% . А для легкого пива это уже вполне неплохо. А в жаркий день, да после баньки, вообще великолепно!
Затирание вполне можно делать однопаузным на 68 градусах . Сбраживать при температуре от 17 до 22 градусов.
Радует себестоимость такого пива. Даже при использовании курского солода, с высокой торговой наценкой ,себестоимость литра, такого пива, будет ниже 20 рублей за литр. Я покупаю солода и другие компоненты, оптом ,и у меня получается 10-11 рублей за литр. Дешевле бутылированной воды! ))

полпиво от PUZODLYAPIVA опубликован 17 сен 2018 в 01:39

жигулевское от PUZODLYAPIVA опубликован 17 сен 2018 в 01:39

 

Терпение! )) Будет тема - закуски к пиву. Там будут закуски не относящиеся к данному форуму и закуски с использованием мяса и копченостей. Я очень люблю экспериментировать с закусками к пиву , насколько позволяет моя язва желудка. А когда она возмущается - кормлю эту сволочь таблетками. )) Так , что есть довольно большой личный опыт всяких вкусняшек -

 

только для пеностойкости.Пшеница содержит много белка, а белок это пена. Правда белок это ещё и мутность пива, поэтому в этом рецепте пшеницы добавляется немного.

 

Ну , на самом деле , влияние белковой паузы на КП косвенное. Всё дело видимо в аминном азоте, который образуется при этой паузе. Больше аминного азота- больше активных дрожжевых клеток и более высокая степень сбраживания. А вот мутность пива ... это да. С белковой паузой мутность пива ниже, хотя тут тоже непонятности. После карбонизации бутылки стоят прозрачные все , кроме пшеничного. Но для пшеничного пива я белковую паузу не делаю. В пшеничном мутность приветствуется. НО!!! То пиво ,которое я варю с белковой паузой, даёт " холодное помутнение" , а вот пшеничка ,постояв пару недель в холодильнике при +4 ,становится прозрачным как слеза рыдающего пивовара! И это меня прямо таки бесит!

 

Как это не странно, но чем больше на разливуху похоже, тем больше нравится. )) вкус то у разливухи ТРАДИЦИОННЫЙ. )) Так, что очень простое пиво, с низкой горечью ( очень низкой), низкоплотное и малоалкогольное. Всякие ИПА и АПА - мимо. Потихоньку приучаю людей к нормальному пиву. Вот сейчас начал лагерное пиво варить. Его хорошо воспринимают. Что же до конкретных рецептов... Да можно любой брать. Только засыпь делать такую что бы начальная плотность была до 1,040 ( 10 плато) А горечь не более 10 единиц. Вот пример такого пива - 2018-12-11_22-38-22.jpg

 

люди отвыкли от натуральных продуктов и подсели уже конкретно на химию и добавки, это так же как у меня покупают колбасу а потом звонят и говорят "вкусно НО чего то все таки не хватает" )

 

Это точно. Недавно жена пельмешек налепила чутка. И , блин, как в анекдоте было - магазинные вкуснее. Вот только... Хряпнул мисочку своих, а язва желудка себя никак не проявила! )) Спала зараза, сытно отрыгивая! ))

 

С лагером мне проще , я живу в частном доме. Пивоварня у меня 6 на 2.4 метра. Отгородил 2,5 метра и сделал там помещение для брожения лагера и хранения пива. Поставил туда слабенький обогреватель и терморегулятор настроенный на 9 градусов. Летом охлаждаю доработанным оконным кондиционером. Отключил у него собственный датчик и так же включаю через терморегулятор.
Как сделать это в квартире? Ну можно сбраживать в холодильнике. Лагерные дрожжи работают и при низких температурах +3 +5 . Дольше конечно, но и пиво вкуснее получается.
если гараж капитальный - то там легко сделать шкафчик, утеплить его пенопластом и использовать для обогрева лампу накаливания на 100 -200 ватт. Погреб тоже хорошая идея, но тягать бродильню...
вобщем способов много. Было бы желание . ))
вот один знакомый решил сделать себе на лоджии ПОГРЕБ. Для зимнего хранения картошки. Купил за 1000 рублей большой неисправный холодильник и поставил вниз патрон с лампочкой на 60 ватт. Держит там в сетках пару мешков картошки и еше овощи. С помощью терморегулятора там стабильная температура +4. А ведь это Красноярск. Там и до - 45 не редкость. Тоже решение для лагера подходит. )) А летом клади в такой холодильник бутылки со льдом .
А вообще , конечно, я фанат частного дома. Это ВОЗМОЖНОСТИ!!! Живность держать, пиво варить, коптить - список можно до бесконечности продолжать. У меня родственник посмотрел на мои " художества" и продал свою трёхкомнатную... ДОВОЛЕН!!! Газ , водопровод, нормальный слив , небольшой огород, баня - ЛЕПОТА!!! Уже 3 года прошло , не разу не пожалел.

 

А тут так - берешь любой рецепт и сбраживаешь лагерными дрожжами. )) И неважно новичек или опытный. )) Я вот " жигулевское " сбродил на лагерных дрожжах. И кстати в этом случае ЕСТЬ С ЧЕМ СРАВНИВАТЬ! До этого я жигуль сбраживал на S-04. Лучше оно получилось или хуже даже не скажу. Другое вобщем. Более легкое, меньше хмелевой ароматики и больше солодовости. У меня не так уж много опыта по лагерам. Пока наварил 600 литров. Но и тут была особо удачная варка. Сварил на пробу 100 литров нового , для себя , пива. И оно оказалось чрезвычайно популярным . НО ... потому , что получилось похожим на разливуху. Правда очень качественную разливуху. )) 5 кег по 20 литров разлил и за 2 недели осталась одна и то ... просто сныкал для себя. )) А сегодня опять это же пиво варить буду. Опять 100 литров . Вот его рецепт. Кстати очень простое пиво. Затирание 20 минут 54 градуса. 20 минут 64 градуса. И потом делал две отварки , которыми поднял температуру до 70 градусов - до осахаривания. - 2018-12-14_10-30-20.jpg