"Народное пиво" - Наше Российское пиво!

Все мы – домашние пивовары , проходим один путь. Вначале мы две три варки делаем на пробу. ПОЛУЧИЛОСЬ! И ЧЕРТОВСКИ ВКУСНО ПОЛУЧИЛОСЬ! Тот час же появляется уверенность, что по силам сварить любое пиво и начинается… Портеры, стауты ,ИПА , АПА и многое многое другое…

В конце концов, мы начинаем варить пиво, которое нравится только… нам самим! Неоднократно было у меня так- сварил ШЕДЕВР с диким охмелением и необычным вкусом. Пригласил друзей. Пьют, хвалят. Вот только добавки не просят и с собой бутылочку не клянчат. А это уже должно Вас настораживать. Значит , что то не так! А все на самом деле просто – пиво это не всегда изысканный и необычный вкус. В первую очередь это средство утоления жажды и получения легкого опьянения. То есть напиток не для избранных, а для народа!

Народное пиво? Что же это за штука такая? И что за термин?
Ну понятно, что это пиво которое пьёт народ. )) То, что мы называем разливухой, быдлопивом и даже ссаниной. Мы , это домашние пивовары. Конечно, попробовав НАСТОЯЩЕЕ пиво, мы начинаем свысока поглядывать на тех, кто стоит в очереди за дешёвым ,разливным пойлом. Вот только знаете, мо моему мнению, это попахивает снобизмом и самолюбованием. Да вот такое , сугубо личное, моё мнение! И часто , таким своим мнением, я навлекал на себя гнев старожилов многих пивоваренных форумов. Да, домашнее пиво вкуснее, более плотное, честнее - касательно спиртуозности и имеет еще много положительных отличий, от магазинного.
Но народ стоит в очереди за разливухой, а вот очередей за дрожжами, хмелём и солодом не бывает. Вообще , я тут прикидывал – на 140 миллионов жителей России домашних пивоваров не более 8-10 тысяч. НО пиво пьет никак не меньше половины соотечественников. И ведь пиво, дома, варить не так уж и сложно. И информация в достатке.
Да и те , кто варит пиво дома и торгует им ,не «жалуются» на наплыв покупателей своего , домашнего продукта.
В чем же секрет популярности магазинного пива? Цена? Ну да… есть конечно разливуха и по 40-50 рублей литр. Но такую разливую жижу покупают уж совсем редко. Это ,как правило и на пиво не очень то похоже. Жиденькое и с большим количеством побочных эффектов. И печень и голова с такого пива слишком уж бо-бо.
Думал я думал и додумался… Опять таки , это моё личное мнение , без претензий на абсолютную истину.
Первым делом конечно, имеет место обман покупателей. Простой пример – как правило производитель пишет на этикетке плотность. Чаще всего 11 PLATO. Я переведу их в плотность по ареометру . Это 1,044. Производитель заявляет, что алкоголя там 5% . В интернете есть таблица плотности сусла. Смотрим в неё и видим, что для того что бы пиво имело такой алкоголь, оно должно сбродить до значений 1,006. Я неоднократно проверял ареометром магазинное пиво и конечную плотность ниже 1,010 не встречал. А это значит, что алкоголя там , в лучшем случае 4,2. И то , если начальную плотность производитель указал честно. Реально, же разливное пиво еще слабее. Я по себе знаю, 2 литра моего пива крепостью 4,5%, мою 150 килограммовую тушку укладывают в постель. Обман этот имеет собой цель повысить продажи. Значит разливного пьём больше и это становится, для покупателя ,эталоном. Человек привыкает пить МНОГО! А ведь действительно! Однажды один из моих знакомых сказал – « мне попить надо, долго, много и под рыбку! А твоего засандалил 2 литра и в аут.» ))
Это причина номер «Раз», почему разливное так популярно. Вторая причина – ВКУС. Мы ,домашние пивовары, не экономим. Солода закладываем согласно рецепту, хмель не жалеем. Думаем - так вкуснее будет. И в итоге получаем излишне насыщенный вкус. Это как с чаем. Например одну ложечку сахара на стакан ,в самый раз, вкусно и сладко, а вот две? Уже приторно! Так и с пивом. Мы стараемся повкуснее сварить, а народ привык к пустому и легкому пиву. Есть и третья причина – деньги! Производитель озабочен прибылью и следовательно использует при варке дешёвое сырьё. А самое дешевое сырьё – несоложенное. То есть обычные и даже фуражные ячмень, пшеница и подобные им компоненты. А большое количество несоложенки сильно влияют на вкус конечного продукта.
Ну и наконец – технологии варки и сбраживания очень отличаются у производственников и домашних пивоваров. Домашние пивовары варят пиво ТРАДИЦИОННО. Именно так как варили его не одну сотню лет. И кстати так, как варят его в Европе! Где очень сильны традиции пивоварения. И поэтому те ,кто совершали пивное путешествие в Чехию, потом и ругаются в сторону Российского пива и с удовольствием пьют домашнее. Ведь к хорошему привыкаешь быстро.
Итак! Я «дорассуждался» до того, – какое пиво является народным! Легкое, пустое, малоалкогольное и с большим количеством несоложенки. Кстати существует ГОСТ на пиво «ЖИГУЛЕВСКОЕ» . ГОСТ времён застоя. И по этому госту крепость самого популярного пива СССР 2,8% !!! Вот так.
Так , что нельзя говорить, что наше пиво плохое ! Оно просто НАШЕ!!! Народное! И, если хотите , это НАШ стиль – « пиво СССР» . Ведь есть же пиво бельгийское – очень крепкое и ароматное, есть чешское – горько хмелевое. Есть американское – охмеленное так, что в пиве появляются экзотические ароматы фруктов и цветов. Значит есть и «НАШЕ ПИВО»!
Кстати. А ведь наше пиво ,это не изобретение СССР! Еще до Октябрьской революции в России варили такое пиво. )) У него было не очень благозвучное название –«полпиво» )) Но это пиво нашло даже отражение в литературе! Можете погуглить.
Итак, мои думы и рассуждения оформились в реальное пиво, которое я варю сейчас регулярно. И, как это не странно, но оно ,для меня, самое любимое!
Общие правила и рекомендации таковы- Засыпь включает в себя до трети несоложенки или использую максимально дешёвый российский солод.
Затирание – белковая пауза обязательна! Что бы пиво получилось прозрачным. Пауза осахаривания на 64 градусах не менее 40 минут. Затем две отварки, что бы при общей пустоте пива ,оно не потеряло в солодовом вкусе. Паузу в 72 градуса сусло проходит при фильтрации. Просто скорость слива сусла в варочник подбираю так, что в процессе слива ( а нагрев уже включен) температура сусла была 71-73 градуса. Охмеляю на горечь любым горьким хмелем, а вот на аромат исключительно чувашские хмели – Московский ранний или (и) Подвязный. Охмеляю на аромат обильно , не менее 0,8 грамма на литр сусла за 2 минуты до конца варки. Охлажденное и разлитое по бродильням сусло разбавляю кипяченной водой до получения начальной плотности 1,032 -1,038. Сбраживаю нейтральными элевыми дрожжами при максимально возможно низких температурах. Скоро попытаюсь сбродить лагерными – жду холодов.
И что получаю в итоге? Подобие разливухи! Правда подобие… Всё равно вкуснее! )))
Но выпить его уже можно много, да еще и под тяжелые закуски. Рыбку, шашлычек, а сейчас еще и научил жену готовить «брамбораки». Это такой чешский вариант драников, с копченой грудинкой.
Так, что « полпиво» варю теперь регулярно и дома оно есть всегда. И среди моих знакомых оно становится всё более популярным. Ниже приведу рецепты своего « НАРОДНОГО» пива. Нужно будет только адаптировать их под варки в 23 литра. Я то варю по 80, а в скором времени думаю перебраться и на 100 литровые варки. Очень уж оно мне нравится , это «полпиво» . Его можно пить с утра и весь день, так как фатально опьянеть с него очень сложно. Конечно для полной идентичности с разливным ему нужно стать лагерным пивом. То есть сбраживать при низких температурах и на специальных дрожжах. Но и в виде ЭЛЯ оно великолепно. Просто температуру при брожении нужно держать пониже. Желательно не выше 17 градусов.

 

Итак, пара обещанных рецептов -
Жигулевское. Максимально похожее на то самое, советское жигулевское. Но ! Лайт версия! )) Затирание проводить по схеме : белковая пауза 52 градуса – 20минут
Пауза осахаривания 64 градуса – 40 минут
отварка и доведение температуры затора до 68 градусов – 20 минут
отварка и доведение температуры до 72 градусов – 20 минут.
мэшаут 75 градусов – 15 минут.
Пиво получается достаточно полнотелым и очень вкусным. Пшеница добавляется для увеличения пеностойкости. Для появления тех самых, знаменитых ,жигулевских «квадратных» пузырей, в бутылке. ))
Брожение проводить при температуре 16-17 градусов не менее двух недель. Рецепт достаточно сложен и для первого раза можно сделать и однопаузное затирание на 67 градусах 90 минут. Но тогда пиво будет мутнее и не получится полной идентичности вкуса тому самому « застойному, жигулевскому» , хотя , всё равно, будет очень вкусно.
Скажете – жигулевское было лагером? Ну да… только оно было «быстролагером», то есть при его брожении применяли повышенные температуры 14-15 градусов. Дрожжи S-04 при 16-17 градусах дают практически тот же профиль. Солодовый и с минимумам побочных эфиров.
Интересная особенность этого рецепта – не нужно ждать долгого созревания. Карбонизировалось и осветлилось – можно пить. Чем больше выдерживаем, тем все больше пиво становится обычным европейским элем. Уходит присущий советскому пиву вкус. Это пиво я варю просто как массовое, для "пивка под рыбку" Отличия от того " жигулевского" , что приводил в отдельной теме есть, но они незначительны. Главное , улавливается , тот самый вкус. ))

Полпиво. Вообще этот рецепт я привел как пример. Пример варки. Такое ,конечно и сам периодически варю, но на одном рецепте не зацикливаюсь. Постоянно комбинирую солода. Так, например меланоидиновый, здесь можно заменить обычным гречневым проделом – будет гречневое пиво. Можно использовать единственный солод ( например пилсен) вместо этих трёх при сохранении общего веса – получится « балтика»№3 ))
И общее правило для стиля ПОЛПИВО – сварив в 30 литровом варочнике 25 литров сусла, Вы получите плотность примерно 1,057. После охлаждения разливаете поровну в две 30 литровые бродильни и разбавляете прокипячённой и охлаждённой водой. Перемешав, измеряете плотность – она должна быть примерно 1,030. Сбродив такое пиво вы получите процентное содержание спирта примерно 2,7 % Это конечно мало , но надо помнить , что карбонизация 12 грамм глюкозы на литр ,увеличивает содержание спирта примерно на 0,6 %. Значит в итоге получится уже 3,3% . А для легкого пива это уже вполне неплохо. А в жаркий день, да после баньки, вообще великолепно!
Затирание вполне можно делать однопаузным на 68 градусах . Сбраживать при температуре от 17 до 22 градусов.
Радует себестоимость такого пива. Даже при использовании курского солода, с высокой торговой наценкой ,себестоимость литра, такого пива, будет ниже 20 рублей за литр. Я покупаю солода и другие компоненты, оптом ,и у меня получается 10-11 рублей за литр. Дешевле бутылированной воды! ))

полпиво от PUZODLYAPIVA опубликован 17 сен 2018 в 01:39

жигулевское от PUZODLYAPIVA опубликован 17 сен 2018 в 01:39

 

Терпение! )) Будет тема - закуски к пиву. Там будут закуски не относящиеся к данному форуму и закуски с использованием мяса и копченостей. Я очень люблю экспериментировать с закусками к пиву , насколько позволяет моя язва желудка. А когда она возмущается - кормлю эту сволочь таблетками. )) Так , что есть довольно большой личный опыт всяких вкусняшек -

 

только для пеностойкости.Пшеница содержит много белка, а белок это пена. Правда белок это ещё и мутность пива, поэтому в этом рецепте пшеницы добавляется немного.

 

Ну , на самом деле , влияние белковой паузы на КП косвенное. Всё дело видимо в аминном азоте, который образуется при этой паузе. Больше аминного азота- больше активных дрожжевых клеток и более высокая степень сбраживания. А вот мутность пива ... это да. С белковой паузой мутность пива ниже, хотя тут тоже непонятности. После карбонизации бутылки стоят прозрачные все , кроме пшеничного. Но для пшеничного пива я белковую паузу не делаю. В пшеничном мутность приветствуется. НО!!! То пиво ,которое я варю с белковой паузой, даёт " холодное помутнение" , а вот пшеничка ,постояв пару недель в холодильнике при +4 ,становится прозрачным как слеза рыдающего пивовара! И это меня прямо таки бесит!