1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного производства
  3. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление

Не могу добиться цвета

Тема в разделе "Готовые (покупные) коптильные камеры", создана пользователем Марк, 12 дек 2017.

  1. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    953
    Симпатии:
    759
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    в моём случае сало солилось в холодильнике,после того как я его вытащил,оно отвиселось часа два-три на воздухе и я сунул его в коптильню,прогрел при 45 пяти градусах час,другой и подняв температуру в коптильне пустил дым,всё классно вроде бы,ан нет,после копчения стало отдавать кисляком,и цвет лёг пятнами...катастрофа.Потом уже мне объяснили,что сало очень толстое было после того как вытащил из холодильника и вроде бы высушил.на самом деле оно внутри кусков оставалось холодным и когда я подняв температуру и пустил дым то по мере копчания влага изнутри стала выходить наружу,на а отсюда и кисляк и не ровно легший цвет.

    В итоге мне пришлось ту партию сала обрезать по сантиметру с каждой стороны,сушить на воздухе,и заново коптить)),всё получилось,личный опыт был приобретен.
    После этого случая я если берусь за сало,то делаю так как писал выше несколькими сообщениями,больше подобных эксцессов не было)))
     
  2. Sergey80

    Sergey80 Пользователь

    Регистрация:
    28 авг 2019
    Сообщения:
    28
    Симпатии:
    6
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Москва
    Ок. Сейчас на улице 5 градусов. Тогда обсушку в камере делать с конвекцией при 45 градусах? На улицу вывешивать смысла то нет.
     
  3. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    953
    Симпатии:
    759
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    ну в принципе да,у нас -то потеплее будет)),вон с понедельника опять 25 обещают))
     
  4. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    963
    Симпатии:
    552
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    По своему опыту,сало достаю с холодильника и даю отлежатся при комнатной температуре часа 3-4,потом отправляю на обсушку при температуре +/- комнатной,потом около часа при 40 в камере, подаю дым и подымаю до 60 . Ореентируюсь по цвету.
     
    Виктор нравится это.
  5. Sergey80

    Sergey80 Пользователь

    Регистрация:
    28 авг 2019
    Сообщения:
    28
    Симпатии:
    6
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Москва
    Вот фотка)
     

    Вложения:

  6. Сергей Сорокин

    Сергей Сорокин Новичок

    Регистрация:
    19 апр 2019
    Сообщения:
    3
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Также было пору раз на грудках , поменял поставщика стало равномерно ( идилия 2-25 ) , а так в презентабельность не очень а вовкусе потерь нету , ушло в переработку ( на пиццу)
     
  7. Kzeny

    Kzeny Пользователь

    Регистрация:
    1 авг 2020
    Сообщения:
    14
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Здравствуйте! Почему при холодном копчении дым ложиться не равномерно? На верхнюю часть ложится дым, а на нижнюю нет?
     
  8. Kzeny

    Kzeny Пользователь

    Регистрация:
    1 авг 2020
    Сообщения:
    14
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.220
    Симпатии:
    1.092
    Пол:
    Мужской
    доброго, не правильная конструкция камеры
     
    Виктор нравится это.
  10. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    121
    Пол:
    Мужской
    У меня нет ответа, но курицу холодного копчения вроде впервые вижу.
     
  11. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.220
    Симпатии:
    1.092
    Пол:
    Мужской
    WA0001.jpg WA0000.jpg
    вот я как то давно делал куру хк но мне не понравилась
     
  12. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    121
    Пол:
    Мужской
    Это не готовый продукт, такое есть нельзя.
    Если курицу коптить холодным дымом , даже долго, это не готовый продукт, нужна ферментация, на костлявой курице это маловозможно.
    Сырая курица. пусть и под дымом, малосьедобна.
    Дымом то не сложно обдать, но готовой и сьедобной она от этого не будет.
     
  13. Kzeny

    Kzeny Пользователь

    Регистрация:
    1 авг 2020
    Сообщения:
    14
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    А что может быть неправильным в конструкции коптильни? Раньше я коптил в обычном картонном ящике и было все ок. Сейчас ящик из фанеры и результат такой
     
  14. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.220
    Симпатии:
    1.092
    Пол:
    Мужской
    ты за базар отвечаешь?
     
  15. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.220
    Симпатии:
    1.092
    Пол:
    Мужской
    какие размеры картонного ящика были и какие размеры сейчас с фанеры?
     
  16. Kzeny

    Kzeny Пользователь

    Регистрация:
    1 авг 2020
    Сообщения:
    14
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Размер увеличился раза в полтора
     
  17. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    121
    Пол:
    Мужской
    Есть можно и сырую курицу, но это не означает что она готова.
    Обдатая дымом курица не явлется не кулинарно готовой. не сырокопченой.
     
  18. Kzeny

    Kzeny Пользователь

    Регистрация:
    1 авг 2020
    Сообщения:
    14
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Я же не писал что курица коптилась в сыром виде. Я ее предварительно в сувиде довёл до 70 градусов. Мне не понятно почему дым ложится таким образом
     
  19. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.220
    Симпатии:
    1.092
    Пол:
    Мужской
    ден, не спорь плиз сейчас т.к. у тебя мало исходной информации и ты не знаешь как именно и сколько солил курицу(я про себе)
     
  20. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.220
    Симпатии:
    1.092
    Пол:
    Мужской
    т.е. не замечаете никакой разницы?
     

Поделиться этой страницей