Не могу добиться цвета

в моём случае сало солилось в холодильнике,после того как я его вытащил,оно отвиселось часа два-три на воздухе и я сунул его в коптильню,прогрел при 45 пяти градусах час,другой и подняв температуру в коптильне пустил дым,всё классно вроде бы,ан нет,после копчения стало отдавать кисляком,и цвет лёг пятнами...катастрофа.Потом уже мне объяснили,что сало очень толстое было после того как вытащил из холодильника и вроде бы высушил.на самом деле оно внутри кусков оставалось холодным и когда я подняв температуру и пустил дым то по мере копчания влага изнутри стала выходить наружу,на а отсюда и кисляк и не ровно легший цвет.

В итоге мне пришлось ту партию сала обрезать по сантиметру с каждой стороны,сушить на воздухе,и заново коптить)),всё получилось,личный опыт был приобретен.
После этого случая я если берусь за сало,то делаю так как писал выше несколькими сообщениями,больше подобных эксцессов не было)))

 

Ок. Сейчас на улице 5 градусов. Тогда обсушку в камере делать с конвекцией при 45 градусах? На улицу вывешивать смысла то нет.

 

ну в принципе да,у нас -то потеплее будет)),вон с понедельника опять 25 обещают))

 

По своему опыту,сало достаю с холодильника и даю отлежатся при комнатной температуре часа 3-4,потом отправляю на обсушку при температуре +/- комнатной,потом около часа при 40 в камере, подаю дым и подымаю до 60 . Ореентируюсь по цвету.

 

Вот фотка)

 

Также было пору раз на грудках , поменял поставщика стало равномерно ( идилия 2-25 ) , а так в презентабельность не очень а вовкусе потерь нету , ушло в переработку ( на пиццу)

 

Здравствуйте! Почему при холодном копчении дым ложиться не равномерно? На верхнюю часть ложится дым, а на нижнюю нет?

 

У меня нет ответа, но курицу холодного копчения вроде впервые вижу.

 

Это не готовый продукт, такое есть нельзя.
Если курицу коптить холодным дымом , даже долго, это не готовый продукт, нужна ферментация, на костлявой курице это маловозможно.
Сырая курица. пусть и под дымом, малосьедобна.
Дымом то не сложно обдать, но готовой и сьедобной она от этого не будет.

 

А что может быть неправильным в конструкции коптильни? Раньше я коптил в обычном картонном ящике и было все ок. Сейчас ящик из фанеры и результат такой

 

Размер увеличился раза в полтора

 

Есть можно и сырую курицу, но это не означает что она готова.
Обдатая дымом курица не явлется не кулинарно готовой. не сырокопченой.

 

Я же не писал что курица коптилась в сыром виде. Я ее предварительно в сувиде довёл до 70 градусов. Мне не понятно почему дым ложится таким образом