1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление

О ХМЕЛЕ И ОХМЕЛЕНИИ

Тема в разделе "Домашнее пивоварение", создана пользователем PUZODLYAPIVA, 8 дек 2017.

  1. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    88
    Симпатии:
    110
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    Хмель. Растение семейства ( ОЙ!) коноплёвых. )
    Один из компонентов пива. Очень важный и пожалуй ,самый дорогой компонент.
    В пиве он даёт характерную пивную горчинку и ароматику. Кроме этого хмель повышает пеностойкость пива, а так же является естественным консервантом.
    Сортов хмеля огромное множество. С разной горечью и ароматом. Как правило ,в пивоварении ,используют гранулированный хмель. Он гораздо лучше отдаёт аромат по сравнению с хмелём в виде шишек. Плюс его ещё и в том , что при гранулировании гранулы сильно нагреваются. Что способствует определённой дезинфекции. Ведь ,зачастую, хмель добавляют уже в бродящее пиво. Так называемое « холодное охмеление» .
    Итак – какого, как и сколько хмеля добавлять в пивное сусло?
    Горечь пива измеряется в единицах ,которые называют IBU. Это международная, общепринятая классификация. Как понять , какая горечь нужна Вашему пиву ? Для ориентира можно дать следующие данные – горечь той «разливухи» ,к которой привыкло большинство наших пиволюбов – от10 до 12. Пшеничное пиво , часто продающееся на разлив –от 8 до 10. Чешские лагеры – от 20 до 30 и это ,для многих, уже сильно горькое пиво. А пиво IPA ( индийский пэйл эль) варят с горечью до 120 IBU ! Мне доводилось варить пиво с горечью 150! От насморка помогает мгновенно!
    Так сколько же добавлять хмеля? Приведу простой пример. Если добавить на 10 литров кипящего сусла 10 грамм очень популярного хмеля « MAGNUM» с альфой 14% то горечь нашего пива получится около 30 единиц. То есть при добавлении 5 грамм горечь будет 15 . Более точно рассчитать горечь можно с помощью многочисленных онлайн-калькуляторов или специальных программ.
    Как и когда добавлять хмель?
    Время кипячения сусла составляет ,как правило, 1,5 часа. Первую порцию хмеля , а она и будет образовывать горчинку, следует добавлять за 1 час до окончании варки. Именно за этот час горькие кислоты хмеля полноценно выделятся в сусло и образуют необходимый уровень горечи. Вторую порцию , на аромат, добавляют за 2-5 минут до окончании варки. Эта порция повышает горечь пива незначительно, а вот ароматом пиво насыщает. Как правило, для этой задачи ,используют ароматные сорта хмеля. И задают его много. Не менее 1 грамма на литр.
    Для того. Что бы максимально сохранить ароматику следует максимально быстро охлаждать сваренное сусло. Самая « опасная» для аромата температура от 100 до 60 градусов. Поэтому охлаждение до 60 градусов должно пройти максимально быстро. Не более 20 минут. Для такого охлаждения следует использовать «чиллер».
    Сбраживание следует так же производить при максимально низких температурах. Существует такое правило - « чем дольше бродит пиво , тем оно вкуснее».
    Существует множество способов задачи хмеля. Часто хмель кладут порционно , на протяжении всей варки. Так помимо горечи и ароматики формируют вкус.
    Есть ещё способ холодного охмеления. Это когда хмель закладывается в сбродившее сусло , за 3 дня до розлива по бутылкам. Существуют и другие, довольно экзотичные способы задачи хмеля.
    В последние годы появились совершенно оригинальные сорта хмеля. С ароматом манго, мандаринов, хвои и другие экзотические ароматы.
    В этой ветке форума можно обсудить все вопросы охмеления.
     
    DensMan и Brainless нравится это.
  2. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.133
    Симпатии:
    463
    Пол:
    Мужской
    а я думал что за это отвечает солод т.к. встречал "шоколодный солод", " с вкусом карамели" и т.д. о_О
     
  3. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    88
    Симпатии:
    110
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    Солод даёт свой вкус.Шоколадный,кофейный, амбер (хлебный),бисквит и т.д. Карамельный же солод это солод в котором крахмал уже осахарен, а сахар путём нагрева превращён в карамель. Причем солод осахарен так, что образовалось много несбраживаемого сахара ( мальтозы). Этот солод кладут для цвета и улучшения полнотелости вкуса пива.
    А хмель... у него свой аромат. Земляной,сенной,хвойный,цветочный,фруктовый. Если пивнуть пиво IPA , а оно всегда сильно охмелённое, то можно поймать такой необычный вкус.
     
  4. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.133
    Симпатии:
    463
    Пол:
    Мужской
    :faceголову сломать можно ::be
     
  5. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    88
    Симпатии:
    110
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    ерунда... всё проще чем кажется. Сделаю по солодам тему, там и по солодам основное напишу. )
     
    Brainless нравится это.

Поделиться этой страницей