1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Сыровяленная рулька

Тема в разделе "Рецепты для сыровяления", создана пользователем pasha, 16 июн 2019.

  1. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    427
    Пол:
    Мужской
    Всем привет.долго думал над темой сыровяленного окорока на кости,но так как целый окорок стоит денег,в качестве эксперимента было решено попробовать завялить её часть,а именно рульку!!!итак была куплена обычная рулька,дома хорошо помыта и обсушена.далее встал вопрос засола?после раздумья было решено засыпать ее простой солью и оставить так на 10-12дней в холодильнике для засола.но для перестраховки решил засыпать открытые части костей нитритной солью на глаз,сколько прилипнет.далее просыпал кости нитриткой,взял каструлю,насыпал на низ обычной соли примерно 1см,положил рульку,и засыпал её обычной солью,так чтоб вся была под солью.поставил в холодильник на 12дней.спустя 12дней достал,обмыл соль,и положил в воду на вымачивание,около 10-11часов,воду менял 1 раз.далее достал,обсушил и повесил в камеру.думал на месяца 2,в итоге провисела больше 3 месяцев при температуре 12-14градусов и влажности 75-85%.проблем не было вообще,она просто там висела и вялилась.процент усушки не знаю,но на глаз думаю процентов 40-45.далее достал,обрезал шкуру и результат на фото.по вкусу думал будет соленая но оказалось слабо соленой,я люблю что б соль не много чувствовалась,поэтому после нарезки подсаливал слегка.в целом эксперимент получился и я думаю имеет все шансы на жизнь.по вкусу как по мне нехватает перца,хотелось бы что б была остренькая,а так по вкусу очень даже и хорошо.следующий шаг целый окорок.
     

    Вложения:

    and_sh, АН-24, pilot61 и 5 другим нравится это.
  2. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    427
    Пол:
    Мужской
    Хочу не много ещё рассказать про свой эксперимент,может кому то это будет интерестно По большей части это был эксперимент,были вопросы:как поведет себя кость(не протухнет ли) или ещё как нибудь испортиться,будет ли солёным мясо,если всю рульку засыпать простой солью,ну и просто посмотреть(понаблюдать )что будет через 2месяца,так планировалось изначально,и что будет со вкусом?Далее настало время ее пробовать.обрезал шкуру и был приятно удивлен цветом,ярко красный,запаха или ище чего-то не понятного не было.нарезал,красивое,на вкус слегка верхний слой жесковатое,слабосоленое мясо.похож ли на хамон?я его просто не пробовал,ну а впечатления,по вкусу ,присутствует не знаю как выразиться лёгкий вкус (старого,полежалого)мяса,или даже наверно не вкус а послевкусие,но оно для меня больше плюс чем минус,своеобразная изюминка.а в целом эксперимент удался,дальше целая нога и 1год вялки.
     
    АН-24, Виктор и Злой нравится это.
  3. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.015
    Симпатии:
    1.448
    Пол:
    Мужской
    :face
     
  4. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.395
    Пол:
    Мужской
    Паша, эт и есть хамон)))
     
  5. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.218
    Симпатии:
    630
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    вот почему,до сих пор не хочу мясо вялить,не мое.Вот не нравится мне и моим легкая затхлость,а перебевать специями,это уже извращение извените.
     
    Сосновец нравится это.
  6. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.015
    Симпатии:
    1.448
    Пол:
    Мужской
    а мне не нравятся сроки приготовления
     
    and_sh и Сосновец нравится это.
  7. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.218
    Симпатии:
    630
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    и это тоже,мои не поймут .
     
  8. ЧВКашка

    ЧВКашка Новичок

    Регистрация:
    20 ноя 2023
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Доброе время суток, сегодня сделал по вашему рецепту рульку. Буду ждать результата!
     
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.015
    Симпатии:
    1.448
    Пол:
    Мужской
    доброго времени, шкуру срезали или оставили?
     
  10. ЧВКашка

    ЧВКашка Новичок

    Регистрация:
    20 ноя 2023
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Шкура шириной 5-7см, не целая нога.
     
  11. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.015
    Симпатии:
    1.448
    Пол:
    Мужской
    я про шкуру на рульке, есть на ней?
     
  12. ЧВКашка

    ЧВКашка Новичок

    Регистрация:
    20 ноя 2023
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Да, есть,
     
  13. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.015
    Симпатии:
    1.448
    Пол:
    Мужской
    ну вот рекомендую ее срезать, лучше и быстрей процесс приготовления будет проходить......посмотрите на хамон, он почему то без шкуры делается ;)
     
    Сосновец нравится это.
  14. ЧВКашка

    ЧВКашка Новичок

    Регистрация:
    20 ноя 2023
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Спасибо большое Вам.
    Спасибо за совет и помощь новичку. Очень приятно.
     
  15. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    728
    Симпатии:
    209
    Пол:
    Мужской
    Хомон со шкурой делается, посмотрите фото, там обрезается немного мовсем, что бы не торчало и все.
     
  16. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.015
    Симпатии:
    1.448
    Пол:
    Мужской
    [​IMG] [​IMG]
    никогда хамон с шкурой не делается, смотри внимательно ) шкура только в районе копыта не много оставляется
     
    Последнее редактирование: 21 ноя 2023
  17. and_sh

    and_sh Активист

    Регистрация:
    12 май 2023
    Сообщения:
    135
    Симпатии:
    13
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Минск
    Вопрос
    ... иногда попадаются рецепты с голени индейки ( маленький хамон ) ... встречал рецептуру .. и как сухого посола (в пищевой пленке) ... так и смешеного (шрицевать + мокрый посол)
    Может кто то уже опробовал?
    Ни как не определюсь с посолом ((((
     
  18. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.015
    Симпатии:
    1.448
    Пол:
    Мужской
    на форуме кажется есть инфа, кто то делал и вроде как доволен остался......я только грудку индейки делал
     
    and_sh нравится это.
  19. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    728
    Симпатии:
    209
    Пол:
    Мужской
    Для сыровяла посол только сухой, можно и в вакуумном пакете, но не шприцеванием.
    Во первых вносится влага от которой надо избавится, во вторых с иглой вводится внутрь наружная микрофлора, есть все шансы что оно стухнет быстрее чем завялится.
    Я солил голень индейки, как и другие запчасти, в вакуумном пакете, соль 35-45 грамм на кило, 35 это как слабосоленая рыба, 45 примерно как сырокопченая колбаса из магазина.
    Вялится при 10-12С до потери 30-35% массы.
    У голени индейки есть две особенности, во первых при вялении рпстворяются внутренние перья/косточки, кто хоть раз ел голень индейки тот поймет, во вторых она на вкус получается не как мясо, а скорее на семгу похожа, на вид такая же красная и полупрозрачная.
    Про вкус не только мое мнение, на япе была тема, и пришли ииенно к такому выводу.
     
    and_sh нравится это.
  20. and_sh

    and_sh Активист

    Регистрация:
    12 май 2023
    Сообщения:
    135
    Симпатии:
    13
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Минск
    Спасибо за совет. На выходных начну. Если к новому году не успею, то хотя бы с старому новому году может быть;)
    Фото отчет предоставлю popcorn
     

Поделиться этой страницей