Вопросы чайника

Простоя я хотел пяток индюшек и всё...а в последний момент губу разъело на побольше)))

 

Сейчас не возьму, потом жалеть буду)))

 

Все советы хороши, выбирай на вкус))) А вот еще мне все-таки кажется, что прежний владелец умел поддерживать в этой коптильне баланс - ведь сама "камера", очень небольшая, и дыма для нее при холодном копчении, нужно с "гулькин хрен"))) А с такой топкой, если упускать этот момент, дыма будет очень много. Вот и причины того, с чего и начали это обсуждение + холод и влажность (февраль и дождь)

 

Сложно с такой коптильней иметь постоянно хороший результат! Очень много факторов,а ещё опыт нужен

 

Вот именно, ОПЫТ!!! Можно к бочке так приспособиться, что в суперкамере фиг повторишь!!!

 

Ну ошибки это тоже опыт, так что начало положено)))

 

Все правильно. Даже с умничаю - даже самый длинный путь в тысячу миль, начинается с первого шага!!! Вот, блин)))

 

Товарисчи колбасьеры, У меня снова косяк....делал в коллагене колбаску, в трех из восьми батонов получился какой отек...водичка между оболочкой и фаршем. Что это? и откуда? Причем в трех самых длинных батонах...

 

Фарш перегрел!

 

Блин, Леша, жировой отек это вААще бич колбасников всех. Капризная она колбаса и причин куча может быть. То что жира больше положил это фигня - я в сосиски от 30% жира кладу, про воду тоже - в те же сосиски лью 20%. А вот то что замороженный был фарш, это может быть. Обычно мясо подмораживают перед тем как фарш делать, а сам фарш не надо. И медленный нагрев тоже мог спровоцировать отек. И то что Джон написал, это вообще самое частое. У меня вчера ветчина отекла - вообще не знаю почему, все вроде бы соблюдал. Кстати в коптильне никогда ни чЁ не отекает, а в воде случается((( Поэтому я и добавляю фосфаты, когда на продажу делаю. А то себе несколько кг испортить, это одно, а несколько десятков кг - это, блин. другое.

 

Тоже задумался о фосфатах, а еще больше о Коптилке)))

 

В смысле превысил темп, когда верил?

 

Как правильнее делать? Класть в холодную воду и нагревать, или сначала воду нагреть, а потом колбасу запускать?

 

На емколбасках про это шел как-то спор, и ВСЕМИ УВАЖАЕМЫЙ Колбаскин написал, что медленный нагрев это мнение только одного участника форума, а вообще, надо нагреть до 90 гр. допустим, когда колбасу опустишь, температура упадет, и дальше уже просто держать 77-80 гр. Вооот! Мне в воде как-то меньше везет, чем в камере. Еще ты писал вроде, что в натуральной оболочке нормально, а в коллагене отекла - она скорее всего вся чуток отекла, просто коллаген не пропускает ничего, а через натуральную могло чуть-чуть вытечь.

 

Да, в череве все норм. Спасибо! Немного прояснилось. Бум дальше пробовать.

 

нет превысил. когда мешал или забивал, превысил 12 градусов, если не использовал фосфат то так и будет!

 

Даже когда фосфаты добавляешь не много, для подстраховки, я все равно это все соблюдаю. Фосфаты помочь могут, но хрен спасут если перегреть.

 

Вот это вполне может быть((((