1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление

ЖИГУЛЁВСКОЕ

Тема в разделе "Домашнее пивоварение", создана пользователем PUZODLYAPIVA, 20 авг 2018.

  1. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    Практически у каждого домашнего пивовара однажды возникает желание сварить «то самое Жигулевское». Это понятно… генетическая память! )) Ведь более полувека вся страна пила его. Вот и появилась , практически на каждом форуме, такая тема – ЖИГУЛЕВСКОЕ.
    Споры и обсуждения , порой доходящие до оскорблений не утихают.
    Поддержим традицию!
    Свое название «жигулевское» пиво получило во времена начала СССР . Тогда, когда в пивоварение вмешалась политика. Ведь раньше жигулевское было «венским», а называть пиво в честь столицы капиталистического государства было аполитично. Но изменилось не только название , но существенно изменилась рецептура . СССР – огромная страна и народа в ней проживало много, и пива требовалось так же много. А с хорошим солодом и хмелем были проблемы. Вот поэтому и это пивостали варить из отечественных солодов и добавлять отечественный хмель. Ну и что бы максимально снизить себестоимость стали использовать большое количество несоложеного сырья. Так и родился этот неповторимый стиль – пиво СССР. И практически всё массовое пиво тех времён варилось по сходной рецептуре.
    Повторить «жигулевское» со 100% идентичностью тому самому , практически невозможно. Утрачены специфические расы дрожжей и нет солодов такого низкого качества , как были в те времена. Но мне удалось очень приблизится, к тому самому вкусу и даже на элевых дрожжах.
    Итак засыпьиз расчета на 25-27литров готового пива:
    Солод «венский» - 2 кг.
    Солод «пилсен»-2 кг.
    Ячмень 1 кг.
    Хмель ПОДВЯЗНЫЙ – 20 грамм на горечь за 1 час до конца варки.
    хмель подвязный – 40 грамм на аромат за 3 минуты до конца варки.
    Схема затирания : наливаем в заторник 12 литров воды температурой 60 градусов и высыпаем туда молотые солод и ячмень. Получаем температуру белковой паузы около 52 градусов.
    Выдерживаем 20 минут.
    Доливаем 13 литров горячей (75 градусов) воды и получаем температуру первой паузы 63-64градуса. Сразу же отбираем 4 литра густой части затора и кипятим. Время первой паузы осахаривания 20-30 минут. Поэтому отварка вполне успеет закипеть и даже немного поварится.
    Вылив отварку в затор и тщательно перемешав, получаем температуру затора примерно 68 градусов. Вновь отбираем густую часть затора (3 литра) и варим нагрев до кипения, кипятим 5 минут.
    Вылив отварку в основной затор получаем температуру примерно 72 градуса. Очень важно, что бы температура на этом этапе не превысила 73 градуса. Выдерживаем эту паузу 20 минут делаем йодную пробу. Если крахмал осахарился то доливкой кипятка или прямым нагревом нагреваем затор до 75-76 градусов. Выдерживаем 10-15 минут и фильтруем.
    Жигулевское пиво это лагер. Но я сбраживаю его на элевых дрожжах. Наиболее подходящие из элевых - S-04 Fermentis. Но сбраживание веду при максимально низкой температуре + 15 градусов. Это позволяет получить солодовость во вкусе с минимумом побочных ароматов.
    Те кто пили мою вариацию жигулевского в один голос говорят – «то самое» , только гуще и вкус ярче. Правильно! Потому , что я его не разбавляю , так как разбавляли водой из под крана в тех…СССРовских ларьках – разливочных. )) Ну и крепость у меня не по ГОСТу. В настоящем жигулевском 2,8 % алкоголя. У меня же около 4%...

    вот, для программы BeerSmith2, файл с рецептом - Жигулевское на 36 литров заторник.bsmx
     
    sten нравится это.
  2. sten

    sten Пользователь

    Регистрация:
    10 авг 2018
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Спасибо за рецепт!!! Очень подробно и понятно!
     
  3. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    John Dillan, sten и Виктор нравится это.
  4. sten

    sten Пользователь

    Регистрация:
    10 авг 2018
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Мммммм...слюнки потекли)))...красота!!!
     
  5. sten

    sten Пользователь

    Регистрация:
    10 авг 2018
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    С программой надо как-то детально разобраться,что к чему....а то смотришь как баран))) на новые ворота
     
  6. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    еще очень радует себестоимость - 12 рублей за литр. Ну и питкость этого пива - его можно выпить много. Позавчера например зашла ко мне соседка , выпить бутылочку... Ну и одолела 6 литров!!! Правда домой её пришлось нести, но после 4х литров , она еще способна была передвигаться. А ведь она пенсионерка...))
    Вот и я сейчас выпил тот стаканчик, что был налит для фотосесии. В голове ясность, в теле гибкость... )) А через час всё пройдет - нужно солод намолоть на 4 варки и мельницу в ремонт отдавать.
     
  7. sten

    sten Пользователь

    Регистрация:
    10 авг 2018
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Андрей, радует все))) а соседка просто супер!!!))) Одолеть 6 литров....это ведь и мужику не каждому по силам....
     
  8. sten

    sten Пользователь

    Регистрация:
    10 авг 2018
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Солод нашел и венский и пилснер,дрожжи тоже,хиель подвязный 5,5% ,по рецепту 5,0. Важно именно 5,0 или 5,5 пойдет?
     
  9. sten

    sten Пользователь

    Регистрация:
    10 авг 2018
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Не нашел в рецепте в какой момент засыпаются дрожжи ?
     
  10. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    горечь отличается незначительно , поэтому подойдет. вообще горечь имеет значение для хмеля задаваемого за 60 минут до конца варки. Хмель который идет на аромат ( 2-5 минут до конца) может иметь любую горечь.
     
  11. sten

    sten Пользователь

    Регистрация:
    10 авг 2018
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    А про дрожжи?
     
  12. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    в охлажденное и слитое в бродильню сусло. Температурой не выше 30 градусов. Задавать дрожжи можно просто рассыпав их по поверхности сусла.
    Если делали белковую паузу то на 30 литров сусла 1\5 пакетика будет вполне достаточно.
     
  13. sten

    sten Пользователь

    Регистрация:
    10 авг 2018
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Прикинул по себестоимости))) до 12 руб далековато,получается где-то 20-21 рубль из расчета,что готового пива будет 25 литров. Правда ,у меня еще помол солода включен ....10 руб. за кг
     
  14. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    у меня такая себестоимость потому , что беру компоненты оптом. Солод мешками, хмель по 5 кг и дрожжи упаковками по 0,5 кг. Беру не один конечно - кооперируемся с друзьями.
    Вообще себестоимость это не показатель. Тут один постоянный покупатель моего пива, узнав про себестоимость заявил - " сам варить буду, научи!"
    Легко! Пришел... весь день провёл со мной в пивоварне. Вечером сказал - ДАНУНАФИГ!!! Лучше куплю у тебя. И что то ты дешево продаешь! ))
    Пиво варить на самом деле тяжело, особенно такими обьёмами как у меня. НО ! Это дико интересно! У меня вот постоянный пивоваренный зуд ! Если неделю не варю то диким становлюсь! ))
     
    John Dillan, vash и Виктор нравится это.
  15. serga

    serga Пользователь

    Регистрация:
    29 окт 2018
    Сообщения:
    9
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Рецепт очень заинтересовал,очень хочется сварить такое вкусное пиво из прошлого....Первая часть описания рецепта до фильтрации понятна и ясна,го хотелось ,чтобы вы осветили также подробно и исчерпывающе ясно и следующие шаги: фильтрацию,брожение и карбонизацию Продвинутым пивоварам это ни к чему,а вот начинающим это было бы крайне полезно и информативно. У меня тоже 36-литровый заторник и варочник в одном лице,поэтому очень хотелось бы изучить подробно все шаги по варке этого замечательного пива.Заранее благодарен
    Да,еще не сказано,сколько литров воды нужно для промывки сусла?
     
    Последнее редактирование: 29 окт 2018
  16. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    Видите ли... фильтрация , брожение и карбонизация подчиняются ЕДИНЫМ правилам, для любого пива. Кратенько расскажу как сделать это наилучшим образом.
    ФИЛЬТРАЦИЯ - тут все просто. Фильтрую через слой дробины, то есть стандартно, для зерновой варки , с использованием заторника.
    Есть конечно тонкости!
    Фильтрация должна идти медленно. Почему? Всё просто - сахара образовавшиеся при затирании, содержатся не только в жидкости, но и в самой дробине. Задача при фильтрации - тщательно вымыть их из крупинок солода. Поэтому , первое ( самое сладкое сусло) можно сливать достаточно быстро, а вот потом... У меня бак с горячей водой стоит выше заторника. Я прикрываю кран слива из заторника, когда начинает оголятся дробина и одновременно открываю кран на баке с горячей водой. Для ориентира - толщина струйки сливаемого сусла примерно как 2 спички.Промывочную воду лью струйкой толще в два раза. Так как уровень в баке с горячей водой падает , то и струйка уменьшается. сама собой.
    Промывку заканчивают ( по науке ::f ) когда плотность сливаемого сусла станет 1,010. У меня она заканчивается тогда , когда кончается промывочная вода . )) Поэтому ответить на вопрос- " сколько нужно промывочной воды?" я не смогу. У меня все объёмы выверены неоднократными варками. И промывку я веду до тех пор пока не наполнится варочник. А он у меня 85 литров. Но я ЖАДИНА! ::y Поэтому стараюсь выжать максимум из своего оборудования. Поэтому постоянно применяю " промышленную технологию" разбавления плотного сусла водой. Каким образом? Когда я 90 минут поварил сусло , то в варочнике ( после охлаждения и выкипания) будет только 70 литров сусла! Потому пока сусло кипит, я кипячу , в целях дезинфекции, воду в баке для нагрева воды и потом охлаждаю её чиллером. Вот этой охлажденной водой, я и разбавляю плотное сусло, доведя обьём варочника до нужных мне 83-х литров. Поэтому и сливаю в бродильни 80 литров сусла! 3 литра теряю на брухе.
    Брожение - тут тоже есть ЕДИНОЕ правило - " чем ниже температура и дольше брожение , тем качественнее пиво" Я эли стараюсь сбраживать при температуре в помещении 16-17 градусов. Исключение пожалуй только для " бельгийцев" и пшеничного пива. Им нужна ароматика, которую дают дрожжи , при повышенных температурах. Там сбраживаю при температуре 22-25 градусов.Правда от этого пива зачастую болит голова. Сейчас начал варить ЛАГЕРНОЕ пиво. Там специальные дрожжи и температура в комнате, где бродят УЖЕ ТРИСТА ЛИТРОВ ЛАГЕРА!!!!!!, у меня 10 -11 градусов. И кстати из них 80 литров " жигулевского" )))
    По карбонизации. Я выбрал самый простой способ - декстрозой. Для элей вношу её в количестве 11-12 грамм на литр. Раньше, согласно рекомендациям с различных форумов, делал 9 грамм на литр и это,кстати, правильно, НО!!!! Народ говорил - газиков мало... Что поделаешь! Привык у нас народ к "колючему" пиву. Хотя это и неправильно! Повышенная карбонизация скрывает дефекты вкуса разливухи, но и убивает вкус хорошего пива. Но людям обьяснить это сложно. Поэтому приходится делать карбонизацию на грани гашинга.
    По технологии карбонизации - перебрал все способы и остановился на самом , для меня , удобном. Декстрозу развожу водой и кипячу минут 10-15. Потом добавляю её в разливочную емкость. Добавляю в тот момент, когда сливаю туда отбродившее сусло. Сусло в разливочную бочку наливаю через тот же кран, через который потом будет идти разлив по бутылкам. В кран ( изнутри бочки) вставлена трубка, таким образом, что сусло раскручивается при заливе. Так обеспечивается перемешивание декстрозы.
    кстати лагерное пиво , похоже , карбонизировать нужно не более 8 грамм на литр. Из за холода, при брожении , оно уже и так достаточно колючее. Постоянно " прикладываюсь" ))) к бродящему лагеру. ))) Пробы снимаю. Вкус ШИКАРЕН!!! , а вот запах бродящего лагера довольно мерзок. Напоминает канализацию! Но это особенность лагерных дрожжей - при активном брожении они выделяют сероводород. У готового пива этот запах полностью уйдет.
     
    serga нравится это.

Поделиться этой страницей