Климатическая камера своими руками.

читайте книги- источник фиги
я выше и ссылки давал и почти по полочкам разложил
результат один-фигли думать- трясти надо
так что господа я пас- вон пусть Шнар отдувается

 

А Шнар тебе ответит
А вообще то в этой теме уже есть ответы на этот вопрос, так что нужно прочитать, подумать и трясти.

 

Вот что пишет Винников: Поверхностной микрофлоре сырых колбас (плесеням) обычно придают отрицательное значение, так как плесени вызывают нежелательные органолептические изменения продукта, а некоторые виды могут образовывать микотоксины. Для предотвращения неконтролируемого роста нежелательных плесневых грибов применяют сорбат калия или безопасные виды плесени. Их наносят на поверхность колбас для обеспечения равномерного хода сушки и предотвращения окисления шпика.
А это Андрей.

Видно Винников(а) содрал(а) идею у одного умного человека.

Заратустра, а ты на нас ругалси из за плесени.
Нас уже трое - я, Шнар и Винников(а), кто с плохой плесенью борется с помощью хорощей плесени.

 

Приготовление фарша. Ферментированные колбасы бывают различной степени зернистости: от тонкодисперсной, как, например, сервелат, до грубой, а также твердой или мягкой консистенции. В зависимости от требуемой степени измельчения фарш ферментированных колбас с твердым срезом готовят двумя способами.

Первый способ заключается в том, что жилованное мясо солят в кусках в течение 5-7 суток с отделением влаги в емкостях с перфорированным
дном. Мясо измельчают на волчке, перемешивают в мешалке и выдерживают в тазиках толщиной не более 25 см в течение 24 ч при температуре 2 ± 2 °С для созревания.

Когда применяют второй способ который является более распространенным, предварительно замороженное до -2 ~3 °С мясное сырье измельча-

ют на блокорезках. Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Поваренную соль и все компоненты рецептуры вносят в куттер. Продолжительность обработки в куттере составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после измельчения 0 -2 °С. Этот параметр должен строго контролироваться, так как влияет на дальнейшую операцию шприцевания и процессы созревания.

Мягкие колбасы, в зависимости от степени измельчения, производят при использовании волчка или куттера. Они должны иметь пастообразную консистенцию. Этот эффект может достигаться различными приемами:

— содержание жира в зависимости от качества не менее 45-70 %. При этом жир формирует внешнюю фазу водно-жировой эмульсии. С помощью жира частицы мяса разделяются и остаются, таким образом, мягкими, намазываемыми;

— измельчение вначале шпика для получения наибольшего количества жира, затем части нежирного мяса, которое измельчается вместе с выделившимся жиром;

— добавление нитритной посолочной смеси осуществляется в конце перемешивания или куттерования (при 12-14 иС), чтобы избежать взбивания белка;

— конечная температура куттерования не более 18 °С, так как плавление жира ведет к расслоению фарша и жировому отеку.

Созревание мягких колбас длится один-три дня при температуре 15-18 °С и относительной влажности 80-90 %.

Хранение мягких колбас осуществляется при температуре 15 °С и относительной влажности около 75 %.

Наполнение оболочек фаршем должно быть плотным, что обеспечивает

давление шприцевания не менее 13 • 105 Па. Плотность шприцевания фарша оказывает влияние на качество колбас (дефекты консистенции, полости и др.).

После наполнения фарша в оболочку начинается самая сложная часть производства сухих колбас— созревание. Из свежего, легко поддающегося порче фарша должна получиться твердая на разрезе, хорошо окрашенная и ароматная колбаса. Последовательность действия барьеров превращают ферментированную колбасу в безопасный для употребления и стабильный продукт.

Формирование структуры ферментированных колбас с твердым срезом начинается с приготовления фарша. Сырье для производства сырых колбас подвергается лишь сравнительно грубому измельчению, так как деструкция сырья уменьшает скорость сушки. Таким образом, в фарше преобладают элементы с клеточной структурой. Образование совершенно новой структуры — монолитной и твердой, завершается в процессе сушки и служит одним из критериев готовности колбасы.
Гидролитический распад белков протекает с большей скоростью в центре батона, а агрегатирование — во внешнем слое. Это дает основание рекомендовать вести процесс сушки сырых колбас с наименьшим градиентом влажности.
Сушка этих изделий отличается тем, что объектом сушки является мясной фарш и процесс происходит при низких температурах. Температурный градиент невелик, поэтому термовлагопроводность почти не оказывает влияния, а передвижение воды происходит за счет градиента влажности.

В процессе холодной сушки движение воды в фарше основано на диффузионно-осмотических процессах, причем вода движется из внутренних слоев батона к поверхности в виде жидкости. Вследствие разности парциальных давлений водяных паров в воздухе и на поверхности продукта вода в виде пара отводится через неподвижный (пограничный слой) во внешнюю среду.

Скорость внутренней диффузии зависит от структуры фарша, градиента влажности, температуры сушки и не зависит от относительной влажности и скорости движения воздуха. Проводником воды из внутренних слоев батона к поверхности являются поры и капилляры. При постепенном уменьшении влажности происходит усадка колбас, поры сужаются, и диффузия затрудняется.

Кроме того, испарение влаги происходит не с поверхности продукта, а через оболочку.

Более тонкое измельчение фарша, а также его неоднородность из-за шпика вызывает замедление переноса влаги и обезвоживания колбасы.
Сушка этих изделий отличается тем, что объектом сушки является мясной фарш и процесс происходит при низких температурах. Температурный градиент невелик, поэтому термовлагопроводность почти не оказывает влияния, а передвижение воды происходит за счет градиента влажности.

В процессе холодной сушки движение воды в фарше основано на диффузионно-осмотических процессах, причем вода движется из внутренних слоев батона к поверхности в виде жидкости. Вследствие разности парциальных давлений водяных паров в воздухе и на поверхности продукта вода в виде пара отводится через неподвижный (пограничный слой) во внешнюю среду.

Скорость внутренней диффузии зависит от структуры фарша, градиента влажности, температуры сушки и не зависит от относительной влажности и скорости движения воздуха. Проводником воды из внутренних слоев батона к поверхности являются поры и капилляры. При постепенном уменьшении влажности происходит усадка колбас, поры сужаются, и диффузия затрудняется.

Кроме того, испарение влаги происходит не с поверхности продукта, а через оболочку.

Более тонкое измельчение фарша, а также его неоднородность из-за шпика вызывает замедление переноса влаги и обезвоживания колбасы.
При этом необходимо учитывать размер и степень зернистости колбасы. Активность воды фарша в начале созревания составляет около 0,95-0,96.
В начале процесса созревания ферментированной колбасы после наполнения фаршем колбасной оболочки необходимо учитывать так называемое время компенсации. В течение этого времени (около 4-6 ч) происходит медленное выравнивание температуры фарша и температуры в камере без дополнительного регулирования влажности.

 

Движение воздуха. Выделившаяся из продукта влага должна выводиться из камеры, т.е. необходимо известное движение воздуха. Благодаря движению воздуха достигается выравнивание температуры и равномерное подсушивание ферментированных колбас. Движение воздуха не должно быть слишком сильным, так как это может привести к сильному высушиванию краевых зон. На первом этапе созревания можно применять скорость воздуха 0,5-0,8 м/с, в дальнейшем — снижать до 0,1 м/с.

Температура. Этот показатель влияет как на уменьшение содержания влаги, так и на скорость снижения pH. Чем выше температура, тем быстрее размножается микрофлора и соответственно ускоряются ферментативные реакции созревания. Однако следует иметь в виду, что при применении температуры созревания выше 25 °С возникает повышенный риск с точки зрения микробиальной порчи и опасности для здоровья потребителей. Кроме того, слишком высокие дозировки сахара в сочетании со слишком высокими температурами созревания могут привести к экстремально сильному и быстрому снижению величины pH, что отрицательно влияет на вкус и консистенцию.

При пониженных температурах созревание протекает медленнее, соответственно снижается величина pH, а также медленнее происходит высушивание. Более длительное созревание положительно влияет на формирование вкуса и аромата колбас.


Если величина aw снижается благодаря процессу сушки, то должна снижаться также относительная влажность воздуха в камере, чтобы сохранить соответствующий перепад 2-4 %.
«Быстрое» созревание может осуществляться в результате введения ГДЛ, бактериальных заквасок, нитрита, а также повышения температуры до 22 °С. Срок реализации колбас — 10-12 дней. «Умеренное» созревание — это естественное созревание с введением стартовых культур и нитрита при достаточно высоких температурах — 20-22 °С. Срок реализации колбас — 3-4 недели.
Наиболее медленно протекают процессы естественного созревания без стартовых культур и добавок кислот при умеренных начальных температурах 12-13 °В случае отсутствия климакамер колбасу сушат в сушилках 5-7 суток при температуре 13 ± 2 °С, относительной влажности воздуха 82 ± 3 % и скорости его движения ОД м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20-30 суток при температуре 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки в зависимости от диаметра оболочки составляет 25-30 суток.
В результате обезвоживания, снижения значений pH и активности воды, микробиологические и ферментативные процессы постепенно замедляются. Созревание ферментированной колбасы переходит к дозреванию до готового к продаже состояния. Продолжительность дозревания различна и зависит от сроков созревания. Заключительная фаза дозревания обычно совмещается с хранением сухих колбас. Для этого продукцию перевозят в камеры досушки. В условиях дозревания и хранения продолжается обезвоживание колбас.

Колбаса должна терять в весе, однако без образования сухих краев, то есть температура, относительная влажность воздуха и скорость его движения должны быть согласованы с условиями дозревания. Если колбаса должна еще существенно потерять в весе, влажность воздуха может находиться в пределах 70 %.

Продукт необходимо предохранять от сильного движения воздуха, но вместе с тем циркуляция и обмен воздуха в помещении должны быть достаточными для отведения выделенной влаги.

В камерах дозревания и хранения не должно быть слишком сильного светового воздействия, так как в сочетании с кислородом воздуха это может привести к изменению окраски и появлению прогорклости в краевой зоне. Это касается также хранения колбас в нарезанном виде.

Необходимым условием заключительных этапов дозревания и хранения является контроль запотевания и плесневения колбас. Плесневые грибы могут расти даже на хорошо высушенных поверхностях, так как они в состоянии создавать свой собственный микроклимат. В связи с этим необходима регулярная очистка и дезинфекция камер.

 

там все написано
смотришь чего тебе не нравится в колбасе- скорость усушки например-
смотришь какие факторы на неё влияют
сравниваешь со своими
это сложно?
для примера - человек делает со стартовыми - и пихает в камеру для бесстартовых колбас,
первые пять семь дней- влажность от 90 процентов-мы упорно ставим 76
осадка- при температуре 3 градуса-мы в комнате держим
для начала работы стартов- нужно 12 часов-мы держим 2 суток
кислотность сырья неизвестна- мы пихаем старты -на выходе получаем кисляк(Шнар подтвердит)
набивка должна быть очень плотная- мы пиханку мясорубочную делаем

 

Сыровял. Загрузка в камеру 10.02.2019, сейчас сделал расчет процента усушки.
За 40 дней усушка 36-43% в коллагене и 25-27 в Айцеле.

 

Шнар вроде так практикует, правда не знаю двое суток или меньше.

 

А ваш ,ты не умничай ,на пвльцах проще )))!

 

Так как раз я и прошу на пальцах объяснять, а не Винникова копировать.

 

Я без стартов делаю. Поиграл с ними - не пойму нах мне лишние заморочки.

Вот же блин. Не успеешь написать что-то, как тут же, или даже... на много лет раньше, уже кто-то идею себе присвоил

Вот еще раз без хи-хи - уже кучу возможных причин накидали, и все они могут быть той самой, из-за которой не получается. Ну и??? Все равно человек сам только может разобраться.

 

Тяжело начинающему разобраться. Не хочешь помочь? Ведь тут по большому счёту, если не считать "спящих" которым некогда или в лом написать, больше и нет ГУРУ который испробовал все варианты и знает все нюансы.
Заратустра, а у тебя нет желания пошагово написать свой метод?
Мы тут уже уже столько буков написали, что скоро уже клавиатуру менять нужно будет, а толку то.
А обсудить есть что. С предпосолом или нет, с ферментацией в холдильнике при 3-4 градусах или в среде с повышенной влажностью и повышенной температурой? Со стартами или без, с вином или коньяком? Как набивать, в какую оболочку лучше?
Конечно это в отдельной теме.
Сам подключусь, но опыта сыровяления у меня мало, так что основное за вами.
А мы вам БОЛЬШОЕ ЧЕЛОВЕЧЕСКОЕ СПАСИБО скажем.
Если, конечно вас жаба не задушит и лень не победит.

 

Друзья, пока кратенько. У новых (шея, колбаса) пока по истеченю 3-4 дней потеря 1-1.2% в день. Плесени нет (на одном старом батоне две точки белые).
Температура 10-11 вместо 13-14. Обдув 20сек, каждые 20 мин.

 

Посол по Конникову. В климатической камере 1,5 месяца. Камере , а смешанному посолу по Конникову
Пересол. С пивом пойдёт.

 

Ну что ты всю малину обломал, теперь он не согласится.

 

Название перевёл и нам теперь понятно, что метод Александра Жердецкого называется Кинг-Конг цигун Дхарма.
Продолжай, но на русском и в новой теме.

 

опять нафлудили

 

Валер, а чем еще? Еще написать несколько страниц возможных причин?