1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Климатическая камера своими руками.

Тема в разделе "Сушильные и климо-камеры", создана пользователем pasha, 17 апр 2018.

  1. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    997
    Симпатии:
    536
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    читайте книги- источник фиги
    я выше и ссылки давал и почти по полочкам разложил
    результат один-фигли думать- трясти надо
    так что господа я пас- вон пусть Шнар отдувается
     
  2. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    870
    Симпатии:
    502
    Пол:
    Мужской
    А Шнар тебе ответит
    ::biА вообще то в этой теме уже есть ответы на этот вопрос, так что нужно прочитать, подумать и трясти.::bm::wall
    :;)
     
  3. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    870
    Симпатии:
    502
    Пол:
    Мужской
    Вот что пишет Винников: Поверхностной микрофлоре сырых колбас (плесеням) обычно придают отрицательное значение, так как плесени вызывают нежелательные органолептические изменения продукта, а некоторые виды могут образовывать микотоксины. Для предотвращения неконтролируемого роста нежелательных плесневых грибов применяют сорбат калия или безопасные виды плесени. Их наносят на поверхность колбас для обеспечения равномерного хода сушки и предотвращения окисления шпика.
    А это Андрей.
    Видно Винников(а) содрал(а) идею у одного умного человека.

    Заратустра, а ты на нас ругалси из за плесени.
    Нас уже трое - я, Шнар и Винников(а), кто с плохой плесенью борется с помощью хорощей плесени.
     
    Виктор нравится это.
  4. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    997
    Симпатии:
    536
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    Приготовление фарша. Ферментированные колбасы бывают различной степени зернистости: от тонкодисперсной, как, например, сервелат, до грубой, а также твердой или мягкой консистенции. В зависимости от требуемой степени измельчения фарш ферментированных колбас с твердым срезом готовят двумя способами.

    Первый способ заключается в том, что жилованное мясо солят в кусках в течение 5-7 суток с отделением влаги в емкостях с перфорированным
    дном. Мясо измельчают на волчке, перемешивают в мешалке и выдерживают в тазиках толщиной не более 25 см в течение 24 ч при температуре 2 ± 2 °С для созревания.

    Когда применяют второй способ который является более распространенным, предварительно замороженное до -2 ~3 °С мясное сырье измельча-

    ют на блокорезках. Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Поваренную соль и все компоненты рецептуры вносят в куттер. Продолжительность обработки в куттере составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после измельчения 0 -2 °С. Этот параметр должен строго контролироваться, так как влияет на дальнейшую операцию шприцевания и процессы созревания.

    Мягкие колбасы, в зависимости от степени измельчения, производят при использовании волчка или куттера. Они должны иметь пастообразную консистенцию. Этот эффект может достигаться различными приемами:

    — содержание жира в зависимости от качества не менее 45-70 %. При этом жир формирует внешнюю фазу водно-жировой эмульсии. С помощью жира частицы мяса разделяются и остаются, таким образом, мягкими, намазываемыми;

    — измельчение вначале шпика для получения наибольшего количества жира, затем части нежирного мяса, которое измельчается вместе с выделившимся жиром;

    — добавление нитритной посолочной смеси осуществляется в конце перемешивания или куттерования (при 12-14 иС), чтобы избежать взбивания белка;

    — конечная температура куттерования не более 18 °С, так как плавление жира ведет к расслоению фарша и жировому отеку.

    Созревание мягких колбас длится один-три дня при температуре 15-18 °С и относительной влажности 80-90 %.

    Хранение мягких колбас осуществляется при температуре 15 °С и относительной влажности около 75 %.

    Наполнение оболочек фаршем должно быть плотным, что обеспечивает

    давление шприцевания не менее 13 • 105 Па. Плотность шприцевания фарша оказывает влияние на качество колбас (дефекты консистенции, полости и др.).

    После наполнения фарша в оболочку начинается самая сложная часть производства сухих колбас— созревание. Из свежего, легко поддающегося порче фарша должна получиться твердая на разрезе, хорошо окрашенная и ароматная колбаса. Последовательность действия барьеров превращают ферментированную колбасу в безопасный для употребления и стабильный продукт.

    Формирование структуры ферментированных колбас с твердым срезом начинается с приготовления фарша. Сырье для производства сырых колбас подвергается лишь сравнительно грубому измельчению, так как деструкция сырья уменьшает скорость сушки. Таким образом, в фарше преобладают элементы с клеточной структурой. Образование совершенно новой структуры — монолитной и твердой, завершается в процессе сушки и служит одним из критериев готовности колбасы.
    Гидролитический распад белков протекает с большей скоростью в центре батона, а агрегатирование — во внешнем слое. Это дает основание рекомендовать вести процесс сушки сырых колбас с наименьшим градиентом влажности.
    Сушка этих изделий отличается тем, что объектом сушки является мясной фарш и процесс происходит при низких температурах. Температурный градиент невелик, поэтому термовлагопроводность почти не оказывает влияния, а передвижение воды происходит за счет градиента влажности.

    В процессе холодной сушки движение воды в фарше основано на диффузионно-осмотических процессах, причем вода движется из внутренних слоев батона к поверхности в виде жидкости. Вследствие разности парциальных давлений водяных паров в воздухе и на поверхности продукта вода в виде пара отводится через неподвижный (пограничный слой) во внешнюю среду.

    Скорость внутренней диффузии зависит от структуры фарша, градиента влажности, температуры сушки и не зависит от относительной влажности и скорости движения воздуха. Проводником воды из внутренних слоев батона к поверхности являются поры и капилляры. При постепенном уменьшении влажности происходит усадка колбас, поры сужаются, и диффузия затрудняется.

    Кроме того, испарение влаги происходит не с поверхности продукта, а через оболочку.

    Более тонкое измельчение фарша, а также его неоднородность из-за шпика вызывает замедление переноса влаги и обезвоживания колбасы.
    Сушка этих изделий отличается тем, что объектом сушки является мясной фарш и процесс происходит при низких температурах. Температурный градиент невелик, поэтому термовлагопроводность почти не оказывает влияния, а передвижение воды происходит за счет градиента влажности.

    В процессе холодной сушки движение воды в фарше основано на диффузионно-осмотических процессах, причем вода движется из внутренних слоев батона к поверхности в виде жидкости. Вследствие разности парциальных давлений водяных паров в воздухе и на поверхности продукта вода в виде пара отводится через неподвижный (пограничный слой) во внешнюю среду.

    Скорость внутренней диффузии зависит от структуры фарша, градиента влажности, температуры сушки и не зависит от относительной влажности и скорости движения воздуха. Проводником воды из внутренних слоев батона к поверхности являются поры и капилляры. При постепенном уменьшении влажности происходит усадка колбас, поры сужаются, и диффузия затрудняется.

    Кроме того, испарение влаги происходит не с поверхности продукта, а через оболочку.

    Более тонкое измельчение фарша, а также его неоднородность из-за шпика вызывает замедление переноса влаги и обезвоживания колбасы.
    При этом необходимо учитывать размер и степень зернистости колбасы. Активность воды фарша в начале созревания составляет около 0,95-0,96.
    В начале процесса созревания ферментированной колбасы после наполнения фаршем колбасной оболочки необходимо учитывать так называемое время компенсации. В течение этого времени (около 4-6 ч) происходит медленное выравнивание температуры фарша и температуры в камере без дополнительного регулирования влажности.
     
  5. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    997
    Симпатии:
    536
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    Движение воздуха. Выделившаяся из продукта влага должна выводиться из камеры, т.е. необходимо известное движение воздуха. Благодаря движению воздуха достигается выравнивание температуры и равномерное подсушивание ферментированных колбас. Движение воздуха не должно быть слишком сильным, так как это может привести к сильному высушиванию краевых зон. На первом этапе созревания можно применять скорость воздуха 0,5-0,8 м/с, в дальнейшем — снижать до 0,1 м/с.

    Температура. Этот показатель влияет как на уменьшение содержания влаги, так и на скорость снижения pH. Чем выше температура, тем быстрее размножается микрофлора и соответственно ускоряются ферментативные реакции созревания. Однако следует иметь в виду, что при применении температуры созревания выше 25 °С возникает повышенный риск с точки зрения микробиальной порчи и опасности для здоровья потребителей. Кроме того, слишком высокие дозировки сахара в сочетании со слишком высокими температурами созревания могут привести к экстремально сильному и быстрому снижению величины pH, что отрицательно влияет на вкус и консистенцию.

    При пониженных температурах созревание протекает медленнее, соответственно снижается величина pH, а также медленнее происходит высушивание. Более длительное созревание положительно влияет на формирование вкуса и аромата колбас.


    Если величина aw снижается благодаря процессу сушки, то должна снижаться также относительная влажность воздуха в камере, чтобы сохранить соответствующий перепад 2-4 %.
    «Быстрое» созревание может осуществляться в результате введения ГДЛ, бактериальных заквасок, нитрита, а также повышения температуры до 22 °С. Срок реализации колбас — 10-12 дней. «Умеренное» созревание — это естественное созревание с введением стартовых культур и нитрита при достаточно высоких температурах — 20-22 °С. Срок реализации колбас — 3-4 недели.
    Наиболее медленно протекают процессы естественного созревания без стартовых культур и добавок кислот при умеренных начальных температурах 12-13 °В случае отсутствия климакамер колбасу сушат в сушилках 5-7 суток при температуре 13 ± 2 °С, относительной влажности воздуха 82 ± 3 % и скорости его движения ОД м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20-30 суток при температуре 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки в зависимости от диаметра оболочки составляет 25-30 суток.
    В результате обезвоживания, снижения значений pH и активности воды, микробиологические и ферментативные процессы постепенно замедляются. Созревание ферментированной колбасы переходит к дозреванию до готового к продаже состояния. Продолжительность дозревания различна и зависит от сроков созревания. Заключительная фаза дозревания обычно совмещается с хранением сухих колбас. Для этого продукцию перевозят в камеры досушки. В условиях дозревания и хранения продолжается обезвоживание колбас.

    Колбаса должна терять в весе, однако без образования сухих краев, то есть температура, относительная влажность воздуха и скорость его движения должны быть согласованы с условиями дозревания. Если колбаса должна еще существенно потерять в весе, влажность воздуха может находиться в пределах 70 %.

    Продукт необходимо предохранять от сильного движения воздуха, но вместе с тем циркуляция и обмен воздуха в помещении должны быть достаточными для отведения выделенной влаги.

    В камерах дозревания и хранения не должно быть слишком сильного светового воздействия, так как в сочетании с кислородом воздуха это может привести к изменению окраски и появлению прогорклости в краевой зоне. Это касается также хранения колбас в нарезанном виде.

    Необходимым условием заключительных этапов дозревания и хранения является контроль запотевания и плесневения колбас. Плесневые грибы могут расти даже на хорошо высушенных поверхностях, так как они в состоянии создавать свой собственный микроклимат. В связи с этим необходима регулярная очистка и дезинфекция камер.
     
  6. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    997
    Симпатии:
    536
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    там все написано
    смотришь чего тебе не нравится в колбасе- скорость усушки например-
    смотришь какие факторы на неё влияют
    сравниваешь со своими
    это сложно?
    для примера - человек делает со стартовыми - и пихает в камеру для бесстартовых колбас,
    первые пять семь дней- влажность от 90 процентов-мы упорно ставим 76
    осадка- при температуре 3 градуса-мы в комнате держим
    для начала работы стартов- нужно 12 часов-мы держим 2 суток
    кислотность сырья неизвестна- мы пихаем старты -на выходе получаем кисляк(Шнар подтвердит)
    набивка должна быть очень плотная- мы пиханку мясорубочную делаем
     
    Последнее редактирование: 23 мар 2019
    pasha и Андрей Шнар нравится это.
  7. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    870
    Симпатии:
    502
    Пол:
    Мужской
    Сыровял. Загрузка в камеру 10.02.2019, сейчас сделал расчет процента усушки.
    За 40 дней усушка 36-43% в коллагене и 25-27 в Айцеле.
     
  8. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    870
    Симпатии:
    502
    Пол:
    Мужской
    Шнар вроде так практикует, правда не знаю двое суток или меньше.
     
  9. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.218
    Симпатии:
    635
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    А ваш ,ты не умничай ,на пвльцах проще )))!
     
  10. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    870
    Симпатии:
    502
    Пол:
    Мужской
    Так как раз я и прошу на пальцах объяснять, а не Винникова копировать.
     
    Последнее редактирование: 23 мар 2019
  11. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.401
    Пол:
    Мужской
    Я без стартов делаю. Поиграл с ними - не пойму нах мне лишние заморочки.
    Вот же блин. Не успеешь написать что-то, как тут же, или даже... на много лет раньше, уже кто-то идею себе присвоил::al

    Вот еще раз без хи-хи - уже кучу возможных причин накидали, и все они могут быть той самой, из-за которой не получается. Ну и??? Все равно человек сам только может разобраться.:(
     
    vash нравится это.
  12. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    870
    Симпатии:
    502
    Пол:
    Мужской
    Тяжело начинающему разобраться. Не хочешь помочь? Ведь тут по большому счёту, если не считать "спящих" которым некогда или в лом написать, больше и нет ГУРУ который испробовал все варианты и знает все нюансы.
    Заратустра, а у тебя нет желания пошагово написать свой метод?

    Мы тут уже уже столько буков написали, что скоро уже клавиатуру менять нужно будет, а толку то.
    А обсудить есть что. С предпосолом или нет, с ферментацией в холдильнике при 3-4 градусах или в среде с повышенной влажностью и повышенной температурой? Со стартами или без, с вином или коньяком? Как набивать, в какую оболочку лучше?
    Конечно это в отдельной теме.
    Сам подключусь, но опыта сыровяления у меня мало, так что основное за вами.
    А мы вам БОЛЬШОЕ ЧЕЛОВЕЧЕСКОЕ СПАСИБО скажем.
    Если, конечно вас жаба не задушит и лень не победит.
     
    pasha, Виктор и Заратустра нравится это.
  13. Alek007

    Alek007 Пользователь

    Регистрация:
    29 янв 2019
    Сообщения:
    79
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Друзья, пока кратенько. У новых (шея, колбаса) пока по истеченю 3-4 дней потеря 1-1.2% в день. Плесени нет (на одном старом батоне две точки белые).
    Температура 10-11 вместо 13-14. Обдув 20сек, каждые 20 мин.
     
  14. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    870
    Симпатии:
    502
    Пол:
    Мужской
    Посол по Конникову. В климатической камере 1,5 месяца. Камере ::ay, а смешанному посолу по Конникову :ban
    Пересол. ::bh С пивом пойдёт. ;)
     

    Вложения:

  15. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    870
    Симпатии:
    502
    Пол:
    Мужской
    Ну что ты всю малину обломал, теперь он не согласится. ::bh
     
  16. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    870
    Симпатии:
    502
    Пол:
    Мужской
    Название перевёл и нам теперь понятно, что метод Александра Жердецкого называется Кинг-Конг цигун Дхарма.
    Продолжай, но на русском и в новой теме.
     
  17. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.179
    Симпатии:
    914
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    опять нафлудили::r
     
  18. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.186
    Симпатии:
    1.504
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    да я вот уже думаю мож за офтопы начинать банить?по другому не понимают......специально для флуда есть чат
     
  19. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.186
    Симпатии:
    1.504
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    так помимо подметания еще и полироль нужна чтоб шик и блеск в теме был ;)
     
  20. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.401
    Пол:
    Мужской
    Валер, а чем еще? Еще написать несколько страниц возможных причин?
     

Поделиться этой страницей